我的第一本中式面食书

　　★ 新浪博客500万点击量精英博主首部面食力作，实用好学，一上手就成功！
　　★ 柔软的饼、劲道的面&粉、好吃莫过饺子、神奇的面团馒头&包子、风味小吃&点心……人气中式面食全网罗，面面俱到，淀粉爱好者的福音。
　　★ 真实操作，实景拍摄，配有超详细步骤说明文字及超多精美图片，直观易懂，贴心指导每一步，让你零失败风险。
　　★ 书中所有原料及工具都可在超市中轻松找到，网购达人更可挑战新鲜味道面食佳品，享受与众不同的乐趣

 

　　本书精选饺子、包子、馒头、饼、面条、小吃等常见的面食，用超级详细的制作过程和文字说明图文并茂地讲解它们的做法，即使是对厨房完全陌生的超级新手，也能看得明明白白，学得轻轻松松，百分百做成功不失败。

　　糖小饼，浙江衢州人，90后，性别女。吃货以及英国利物浦大学生物系在读博士生一枚，非专业厨子。兴趣不少，特长不多，打小儿爱吃，偶尔也瞎搀和着做，能烧点简单的吃食对付自己温饱。大学以来的闲暇时间都消磨在美食上，如果不是在厨房就是在买菜的路上。经验永远不嫌多。

　　几种基础面团：发面（普通法与老面法），非发面（凉水面与烫面）。
　　每种都可包馅、可蒸、可煎、可炸。发面的酵母用量我一般控制在面粉重量的0.5%~1%，
　　冬天做就多用一些，天气暖和时少用一些。另外，短时间发酵的多用一些，长时间冷藏发酵的少用一些。我是冬天做的，所以给出的配方酵母含量都在1%左右。冬天的发酵时间也长，我给出的饧发时间一般在20分钟左右，如果是夏天做的话15分钟甚至更短也是可以的。
　　手粉：即干粉。可以是普通面粉，可以是淀粉等。操作软面团时防止黏手用，用量通常很少很少，过多会影响成品质量。另外，并不是每次操作软面团都一定要放手粉，例如做油条之类的油炸面食可以抹一点点油防粘，或者有时做一些非常软的烙饼，在入锅前整形时可以抹一些清水，但是抹清水一般只适合煎或者烤，否则会导致表面太湿，而且抹清水这种做法需要操作相对熟练。
　　揉面和水量配比
　　其实做面食的水量并不是那么精确的。大家也都知道我们做中餐、做中式面点常说的就是“适量”、“少许”。当然这样模棱两可的说法对第一次学做的人来说就很不实用，所以我把自己做的具体用量称量了一下。每个配方都是我实际操作之后再以适当比例换算出来的。但其实揉面的时候我不是先称好多少水一次性加进去的，而是一次次加完之后再计算我用了多少。推荐大家在做的时候也这样操作。不要把水一次性加足，少量多次。而由于面粉品牌的不同吸水性等也会不一样，也许大家跟我所需的水量不太一样，也是需要酌情增减。很抱歉这里又提到了“酌情”、“适量”这一类的词语，但是我确实无法试遍所有品牌的面粉。此外，气候条件、室温、干湿度这些也会对面团状态产生影响，而揉面过程中水分的消耗也会因人而异。但总体来说，我认为我给出这样具体用量的配方并不是无用功，也许一个方子拿到手并不一定最适合自己，但是起码能给出一个思路，能知道第一次下手可以做些什么。如果觉得面干了，下次多放点水，反之亦然。
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