家常熏卤菜（159页，全彩铜版印刷，300款精选家常菜600幅步骤分解示意图）

300款精选家常菜，600幅步骤分解示意图，13亿中国人健康饮食的新选择。营养美味，好学易做，一看就会。 

本书不仅对家庭常用的烹饪技法加以重点讲解，还精选了近300款菜例供您选择习作。书中所选菜例原料取材容易、操作简便易行、营养搭配合理，每道菜肴不仅配有精美的成品图片，更是针对一些重点菜例加以多幅步骤分解图示予以说明，让您能够一目了然、快速掌握，烹调出色香味形俱佳且营养健康的家常美食。俗语说：“山珍海味千般好，不及家常日日鲜。”家常菜是随家而生，随食而存，随吃而在，它所透射出的是家庭厨房的浓郁芬芳，所反映的是家庭生活的情深意长！

张恩来，20世纪80年代正式进入餐饮行业，在多家星级酒店如喜来登大酒店、水晶宫饭店、中华御膳集团工作，并陆续在多家报刊杂志上发表了数十篇关于中国烹饪研究的论文。1996年在北京成立张恩来美食工作室，对中国的传统烹饪文化进行深入挖掘、整理和研究，并开始出版关于中国

家常熏卤菜
　　熏菜的历史
　　熏是一种常用的烹饪方法，如今各地用熏的方法制作的菜肴很多，但值得注意的是，尽管一些菜肴的名字前均冠以熏字，但在实际的制法上却大相径庭。究竟对与错，很难用一句话讲清楚，在此我们需要看　一看熏这种烹饪方法的历史，才能作出回答。
　　熏法源于史前的火熟法时期，原是一种古老的贮藏食品的方法，食品经过烟熏，烟中的蚁醛等成分可直接杀灭细菌，使食品水分大部分挥发，提高防腐能力。先秦时期，熏这个字已经出现，并屡屡见于古籍，但尚未直接与菜肴挂起钩来。到了汉魏六朝时期，直接用熏命名的菜肴还没有出现，但在以“炙”命名的菜中，却有着与后来熏相当接近的品种，如《齐民要术》中收录的“炙鱼”，是把白鱼切成块，放人多种调味品中腌渍1天后炙成的，炙时以“杂香菜汁灌之”，用现在的话来讲，实际是边烤边熏，直至香菜汁干鱼熟为止。至元代熏字开始见于食谱，但仍属于制作半成品的方法，如“腊猪法…‘羊红肝”等，其制作过程均有熏的工席。
　　到了明清两代，以熏命名的菜肴大量出现，如熏鸡、熏豆腐、熏笋、熏鲫鱼、熏面筋、熏煨肉、五香熏鱼等等，此时熏制技法已趋完善，成为独立的烹饪方法。在古籍菜肴中提到的熏，绝大多数是通过烟熏制而成，但也有极个别命名为熏的菜肴不经过烟熏。严格地讲，它们与卤法更为接近，把它们命名为熏菜，是因为熏的引申义为用气味浸袭，这样将煮熟或油炸的原料浸泡在卤汁内所制成的菜称为熏菜，是指菜的主料浸有卤汁的味道罢了，严格来说，就不是原来意义上的熏菜了。
　　熏的烹调技法
　　熏是将腌渍好的生料或已经烹调成熟及接近成熟的原料，通过烟气加热，使菜肴带有特殊烟香味，或同时使原料成熟的一种烹调方法。
　　熏制菜的特点及适用范围
　　熏过的食品，外部失掉了部分水分，较干燥，特别是熏烟中所含的酚、醋酸、甲醛等物质渗入原料内部，抑制了微生物的繁殖。所以，在保藏鱼、肉等原料时常用熏法。
　　熏的燃料有糖、米、茶叶、糠、锅巴、甘蔗渣、松枝、柏枝、竹叶、花生壳、向日葵壳、香樟树叶等。熏制的原料多为动物性材料及水产品，如猪肉、猪肝、猪肚、鸡、鸭、鹌鹁、乳鸽、蛋类、鱼、虾、蟹、海螺、海带等，有些豆制品及根、茎、果类蔬菜经加工后也可熏制。
　　熏制前，原料一般要经焯水和调味处理，或腌渍入味后再蒸制、炸制，更有经卤制后再熏。熏制时，需用专用的熏锅或熏炉，置于小火上，锅中撒匀适量糖或茶叶、锅巴等材料。
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