家常菜谱系列丛书：家常汤羹菜

本书是“家常菜谱系列丛书”之《家常汤羹菜》。 汤羹菜无论是在家庭厨房还是在高档宴席上，永远都是道靓丽的风景，古往今来，汤和羹以其原料丰富、构思巧妙、情趣盎然、口味适宜、营养滋补的独特魅力，而深受人们的喜爱，故有“没有汤羹不成席”之说，更是日常生活中必不可少的美肴。 本书共精选300款营养丰富、色泽美观、搭配合理、口味多样、制作简便且适合广大家庭学习制作的美味家常汤羹菜，其中有久负盛名的传统汤羹，也有流传广泛的创新汤羹，且南北东西风味兼顾。并以简洁的文字、生动的笔法，对每款汤羹的用料配比、制作方法、器皿的搭配、花色的点缀以及个别菜肴的注意事项等均做了具体的说明和阐述。

吴杰，华艺烹饪学校副校长，烹饪讲师，大学毕业，国家特一级烹饪师，中国烹饪职业技能鉴定考评员(国家评委)。曾在全国烹饪大赛中获金牌。多年来专注于饮食文化研究及烹饪教学工作，为全国各地培养出一批优秀烹饪人才，并创新设计了数百例风味菜肴及面点。先后主编出版了

汤菜制作技巧
汤菜，是把经刀工处理后的原料经过焯（汆）、煮、蒸、滑等初步熟处理或直接用生料下人不同风味的汤或清水中，加入调味料进一步加热成熟的一种方法，汤菜适用于多种烹调原料，在家庭厨房中，我们可以将现有的各种荤素食料按自己的喜好方式进行组合搭配，制作出不同风味的汤菜。
提起汤菜，首先要从制汤说起，在烹饪中制汤（也称吊汤）是基本功之一，汤的好坏对菜肴的质量有着很大的影响。很多人认为可以用味精代替，味精的确能提鲜，但不如鲜汤味醇，鲜汤既能提鲜味，又能衬托原料的本味。而味精用多了反而会翻味，起不良作用。
1.制汤
制汤一般可分为毛汤、奶汤、清汤、鸡汤、骨头汤、素汤、简易汤等。
（1）毛汤（一般奶汤）：毛汤是日常应用最普遍，也比较简单的一种汤。制作方法是把鸡、鸭、猪肉、骨头、蹄膀（肘子）等类的原料充分洗净后，下人大锅中，加足水，烧沸后撇净浮沫，加盖继续煮至原料成熟，成熟度可根根原料的用途而定，取出。锅中的骨头继续熬煮，至汤呈浑白色时即成，可用来做汤、羹、炖、烩菜等。
（2）奶汤：是用鸡、鸭（或骨架）、排骨、蹄膀分别用沸水焯过，冲洗干净，放人大锶内，加足水（水宁可加多不能加少），用旺火烧开，撇净浮沫，加入葱段、姜片，用中火保持汤汁沸腾，煮约两小时，至汤呈乳白色为止。可作为白汤菜肴的汤汁以及煨、焖、烧、扒等比较讲究的菜肴调味之用。注意熬好的汤要去掉料渣。
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