鸡香如意

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土豆、菌菇、鸡肉、排骨、鸡蛋、肉末、豆腐、鱼……这里面一定有一种或几种你所钟爱的食材，各种做法，各种口味，百吃不厌！本系列图书不仅为您呈现出这些食材的百变佳肴，更为您捕捉它们背后有趣的故事，爱一种食材，爱得执着，爱得彻底……

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宫保鸡丁成为川菜头牌，家喻户晓；白斩鸡作为上海菜的代表，俘虏了一大批吃货；盐焗鸡则是粤菜中的必点佳肴。棒棒鸡、布袋鸡、大盘鸡、三杯鸡、啤酒鸡、麻油鸡……层出不穷的鸡肉菜肴，成为中华美食一大特色！吃鸡肉，既可豪爽也可斯文；吃鸡肉，既可感受其形又可感受其味。因此，作为饕餮之客，鸡是不可不吃的。无鸡不成宴席，现在民间还流传着鸡为“吉利”之意，逢年过节、婚宴亲朋，鸡肉是必不可少的一道菜肴。中国地域广大，饮食习惯各不相同；在富有创新精神的厨师手里，鸡肉的烹饪方法也千差万别。一只鸡在重庆厨师手里，就会变化出麻辣鲜香的重庆辣子鸡。将鸡斩成小块，加调料腌制，放入油中炸至外表变干呈深黄色，再将葱姜蒜、干辣椒和花椒翻炒至呛鼻，倒入炸好的鸡块，炒匀即成重庆江湖菜的“老大”——重庆辣子鸡。将这只鸡放在浙江厨师手中，就变成了著名的叫化童子鸡。古时杭州乞丐弄到一只鸡，可又缺锅少灶。饥饿难忍之际，他便仿效烤红薯的方法，用黄泥将鸡涂包起来，放在石块垒成的“灶”上用干柴煨烤，等泥干鸡熟，剥开后顿时香气四溢。后来此技法被厨师不断改进，除了在泥巴中加入黄酒之外，还使用荷叶包鸡，使荷叶的清香和鸡肉的鲜香融为一体，使叫化童子鸡声名远播。如果再将这只鸡传到山东德州贾秀才手中，就变成了著名的德州扒鸡。同叫化童子鸡相仿，相传德州贾秀才开了一家烧鸡店，一次由于店伙计的疏忽，烧鸡烹煮过火，结果却产生了五香透骨、味美诱人的五香脱骨扒鸡。此后德州扒鸡传遍中华大地，被誉为“天下第一鸡”。作为德州扒鸡忠实的拥趸，直到现在我还是不能忘怀第一次吃德州扒鸡时的心情！好吃的鸡肉菜肴不仅要满足人的口腹之欲，还是人情感的催化剂。从这个层面来讲，面对一道精美的鸡肉美食，食客会变得无比虔诚与崇敬！

在中国传统文化里，鸡与“吉”谐音，是阳性的象征。民间也将鸡视为吉祥物，说它可以避邪，还可以吃掉各种毒虫，为人类除害。所以，新年第一天民间常以红纸剪鸡作窗花，且将这一天定为“鸡日”。这种风俗是根据古代神话演变而来的。据说，东海中有一座大山，名度朔山，又名桃都山，山上有一株巨大无比的桃树，树根向周围伸展，方圆足足有三千里。树顶有一只金鸡，日出报晓。它一啼，天下的鸡就都跟着叫起来了。所以元旦所剪的鸡其实就是象征着天鸡。古人元旦以桃木刻神像立在大门前，还要插几根公鸡毛象征天鸡，后来桃符演变成了春联，插鸡毛演变成了剪鸡窗花。在南北朝的《荆楚岁时记》中，对元旦剪鸡的风俗就有所记载，距今流传了 1500年以上。曾流行于浙江金华、武义等地的民俗是“杀鸡”。每年七月初七，当地民间必杀雄鸡，因为当夜牛郎、织女鹊桥相会，若无雄鸡报晓，便能永不分开。浙江一带还有“宰鸡”的婚俗。新郎前去女方家迎娶，女方家在地上铺一块白布，让新郎在上面宰鸡，但不准将鸡血溅在白布上，否则罚酒，溅几滴血则罚几杯酒。旧时陕西扶风一带有戴“布鸡”的风俗。每年正月二十以后，母亲常用花布缝制小布鸡，给孩子戴在胳膊上，认为如此能使孩子一年不生病。河南一些地区在农历十月初一要杀鸡吓鬼。传说当日阎王爷放鬼，至来年清明节收鬼。民间认为鬼怕鸡血，鸡血避邪，可使小鬼不敢入阳宅，俗语称：“十月一日，杀小鸡儿。”土家族称踢毽子为“踢鸡”。春节时男女青年一起“踢鸡”，一人将“鸡”踢起，众人都去争接，接到“鸡”的人就可以用草去追打任何人。青年男女往往追打他们的意中人，这样，“踢鸡”又成了谈情说爱的媒介。