寿司

寿司是日本料理中极具特色的一种食品，主料是用醋调过味的冷饭（简称醋饭），配料为鱼肉、海鲜、蔬菜等。它既可作为小吃，又可作为主食。种类繁多，不胜枚举。 

精致日本料理，美味经典寿词。
　　百吃不厌的寿词就在这里！
　　本书收录739款经典寿司的步骤详解，12种酱汤、配菜的制作方法，讲解了寿司的渊源与发展，文化与礼仪，技巧与搭配，图文并茂地为您呈上一份琳琅满目的寿司大餐。书中配以诙谐风趣的漫画插图，让您在学做寿司的过程中得到身心的愉悦。那么，您还等什么呢?赶紧动手一试吧。

南春华 　　1952年：9月4日生于韩国庆北文京 　　1968年：开始做料理师 　　1978年：担任Hayate酒店的寿司负责人 　　1980年：于日本Century Hayate酒店进修料理 　　1984年：任世京酒店厨房课长 　　1984年：获韩国日工料理竞进大会*秀奖 　　1984年：获得Instant

PART　1　寿司王的风味鲜鱼寿司
　　让每一粒米都饱满、有韧性、有弹力、有光泽。
　　并且口感筋道，用这样的米饭才能做出好吃的寿司。
　　然而，要做出上等的寿司，单靠优良的大米是不够的，蒸饭所使用的水，米饭的蒸制方法。寿司醋的制作，寿司的捆法，都是非常关键的环节。
　　1.洗米的诀窍
　　好食材，才能做出好味道。同样的，只有用上好的米才能做出美味的米饭。因此，米的选择是最基本的。
　　陈米水分少，但有弹性；新米柔软，但因水分多，很容易使饭粒变松散。制作寿司时，我们要挑选最优质的大米，并将新、陈大米按理想比例混合在一起。
　　淘米时要注意，不要伤到米粒，如图1所示。淘米水一定要立即倒掉，否则米就会浸上不好的味道。在蒸饭之前，将洗好的米放入清水中浸泡30分钟，这样米中的水分才会恰当，米饭也会最可口。
　　2.用水量
　　蒸米饭时，用水量很重要。一般来说，水是米（浸泡之后）的1.2倍。如果米浸泡2-3小时，水要略少些（1.1倍）；如果是新米，米和水比例为1：1。此外，做饭的环境温度不同，用水量也有些细微的差别，应灵活掌握。
　　水的品质也同样重要。这适用于一切菜肴的加工，只有用上好的水，才会做出上好的饭。
　　3.火的调节和蒸米饭的过程
　　先用强火蒸7-10分钟，中火将水烧干，再改小火焖制。小火焖制的过程很重要，以米饭底部薄薄烙煳一层为宜，只有这样米饭才会香，且饭中剩余的水分会使米饭光泽且有弹性，这才是最好的米饭。
　　同一锅米饭的味道也不尽相同。底部的米饭由于蒸气不易散发，有蒸气味儿；而最上面的米饭由于压力会出现碎裂的米粒。米饭蒸好后，要立即将米饭从底向上翻，混合均匀，这样米饭中剩余的蒸气便会挥发出去，米饭也就更好吃了。
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