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编辑推荐

◎近300道适合食堂制作的菜肴，凉菜、热菜、面点一应俱全。

◎详细的制作步骤，精美的菜品图片。

◎菜品涵盖鲁菜、粤菜、川菜、淮扬菜中的经典菜肴。

◎食材搭配合理、烹调低脂少盐。

◎介绍不同食材营养功效、食用宜忌。

◎针对用餐人数，推出多人套餐，拿来就用。

装帧特点：

☆ 封面采用特殊工艺，既有牛皮纸的色彩质感，又具备特种纸的细腻手感。

☆ 内文采用高克重铜版纸，色彩细腻，阅读舒适。

☆ 书脊采用锁线加背胶，长期翻看也不会脱页、掉页。

内容简介

现在人们注重的是吃什么，怎么吃，怎样才能吃得健康。工作人员可能每天至少有一次在集体食堂用餐，吃得好坏直接影响到大家的健康。

本书作者叶得宝多年来潜心进行集体食堂菜的研究和实践，从食材、烹饪的刀工、火候、技法相结合到食谱的科学设计、营养的合理搭配、投料的要求标准等诸方面进行长期的积累、总结，形成了一套完整的系列菜谱。

本书的出版将会得到烹饪界朋友和集体食堂供餐朋友的青睐，因为它提供了一套内容完整、搭配合理的营养菜谱，这些“拿来就吃”的食堂菜，将为机关、学校、部队及企事业单位提供参考和借鉴。

作者简介

叶得宝

◎中国鲁菜烹饪大师

◎中式烹饪高级技师

◎第三届全省餐饮行业职业技能竞赛（热菜）金奖

◎第六届全国海鲜烹饪技能大赛（热菜）金奖

目　　录

第一章美味凉菜
白菜胶东手撕菜 012白菜蜇皮 013

第二章美味热菜
菠菜香煎菠菜饼 100
第三章美味面点
刀切馒头 226
附录
套餐一 286
套餐二 288
套餐三 290
套餐四 292
套餐五 294
套餐六 296

第一章   美味凉菜<br />白菜     胶东手撕菜 012
<div>白菜蜇皮 013</div>
<div>           自制辣白菜 014</div>
<div>菠菜     菠菜拌蛋皮 015</div>
<div>           菠菜金针菇 016</div>
<div>油菜     粉丝小油菜 017</div>
<div>香椿     香椿核桃仁 018</div>
<div>韭菜     生拌韭菜 019</div>
<div>娃娃菜   泡椒娃娃菜 020</div>
<div>紫甘蓝   凉拌紫甘蓝 021</div>
<div>芥蓝     芥蓝黄豆 022</div>
<div>生菜     生菜大杂拌 023</div>
<div>苦菊     馓子拌苦菊 024</div>
<div>田七     凉拌田七 025</div>
<div>芹菜     西芹腐竹 026</div>
<div>           马芹拌海米 027</div>
<div>           菜根香  028</div>
<div>莴苣       海米炝莴苣丝 029</div>
<div>西蓝花   清拌西蓝花 030</div>
<div>萝卜     黑豆萝卜丁 031</div>
<div>           五香萝卜干 032</div>
<div>           双色萝卜丝 033</div>
<div>莲藕     姜汁藕片 034</div>
<div>           橙味枸杞藕 035</div>
<div>洋葱     洋葱脂渣 036</div>
<div>           洋葱拌木耳 037</div>
<div>大蒜     自制糖蒜 038</div>
<div>豇豆     麻汁豆角 039</div>
<div>雪豆     蜜汁雪豆 040</div>
<div>豆苗     黑豆苗拌粉丝 041</div>
<div>番茄     糖拌西红柿 042</div>
<div>黄瓜     家常凉拌 043</div>
<div>           黄瓜泡菜 044</div>
<div>           黄瓜拌猪头肉 045</div>
<div>          青瓜蛤肉 046</div>
<div>苦瓜     核桃苦瓜 047</div>
<div>木瓜     橙汁木瓜 048</div>
<div>辣椒     油焖尖椒 049</div>
<div>天葵     凉拌天葵 050</div>
<div>木耳     双耳杂拌 051</div>
<div>           老醋木耳 052</div>
<div>海带     凉拌海带丝 053</div>
<div>裙带菜  凉拌裙带菜 054</div>
<div>冰藻     芥末冰藻 055</div>
<div>豆腐     皮蛋豆腐 056</div>
<div>           香椿拌豆腐 057</div>
<div>豆腐皮   凉拌豆腐皮 058</div>
<div>烤麸     四喜烤麸 059</div>
<div>花生     豆豉花生 060</div>
<div>           老醋花生 061</div>
<div>           五彩花生米 062</div>
<div>核桃     挂霜核桃仁 063</div>
<div>蕨根粉  捞汁蕨根粉 064</div>
<div>凉粉     捞汁凉粉 065</div>
<div>凉皮     川北凉皮 066</div>
<div>猪肉     酱猪头肉 067</div>
<div>猪肚     芥末肚丝 068</div>
<div>猪腰     炝拌腰丝 069</div>
<div>猪蹄     酱猪手  070</div>
<div>猪尾     泡椒猪尾 071</div>
<div>牛肉     五香牛肉 072</div>
<div>牛肚     葱拌百叶 073</div>
<div>鸡肉     香辣鸡脆骨 074</div>
<div>           香麻鸡块 075</div>
<div>           芥末鸡  076</div>
<div>           鸡丝冻粉 077</div>
<div>乌鸡     乌鸡拌虫草菇 078</div>
<div>鸡胗     麻油鸡胗 079</div>
<div>鸡爪     酱香凤爪 080</div>
<div>泡椒凤爪 081</div>
<div>鸭肉     酱板鸭   082</div>
<div>鸭头     香辣鸭头 083</div>
<div>鸭掌     泡椒鸭掌 084         </div>
<div>芥末鸭掌 085</div>
<div>鸭蛋     自制咸鸭蛋 086</div>
<div>蚕蛹     香辣蚕蛹 087</div>
<div>草鱼     糖醋鱼片 088</div>
<div>黄花鱼   香椿黄花鱼 089</div>
<div>豉香黄花鱼 090</div>
<div>带鱼     五香带鱼 091</div>
<div>鲅鱼     五香鲅鱼 092</div>
<div>青板鱼   五香酥鱼 093</div>
<div>毛扣鱼   干炸毛扣咸鱼 094</div>
<div>虾       糟汁明虾 095</div>
<div>香椿虾仁 096</div>
<div>蛏子     青瓜蛏子 097</div>
<div>乌籽鱼   葱拌乌籽鱼 098<br /><br />第二章   美味热菜<br />菠菜     香煎菠菜饼 100</div>
<div>娃娃菜   私房娃娃菜 101</div>
<div>卷心菜   干锅卷心菜 102</div>
<div>荠菜     荠菜鸡蛋饼 103</div>
<div>芥蓝     养颜小炒 104</div>
<div>莴苣     莴苣海米 105</div>
<div>芦笋     田园小炒 106</div>
<div>竹笋     草菇鸽蛋烧玉笋 107</div>
<div>菜花     大碗生态菜花 108</div>
<div>莲藕     糖醋素排 109</div>
<div>荷兰藕饼 110</div>
<div>山药     清炒脆三样 111</div>
<div>清炒山药 112</div>
<div>健康小炒 113</div>
<div>蜜汁山药 114</div>
<div>胡萝卜   春香蔬菜卷 115</div>
<div>茄子     佛手九味茄 116</div>
<div>         招牌茄子 117</div>
<div>秋葵     干锅秋葵 118</div>
<div>杏鲍菇   鹅肝杏鲍菇 119</div>
<div>蟹味菇   鹅肝蟹味菇 120</div>
<div>蟹味双鲜 121</div>
<div>豆腐     香椿小豆腐 122</div>
<div>香煎豆腐盒 123</div>
<div>蛋黄豆腐 124</div>
<div>豆腐丸子 125</div>
<div>韭香千页豆腐 126</div>
<div>极品豆腐盒 128</div>
<div>香蕉     脆皮美人蕉 129</div>
<div>酒酿     炸酒酿  130</div>
<div>猪肉     熏肉荷兰豆 131</div>
<div>椒香肉锅巴 132</div>
<div>酥肉野山菌 133</div>
<div>小炒肉  134</div>
<div>毛家红烧肉 135</div>
<div>梅菜扣肉 136</div>
<div>五花肉煎土豆片 137</div>
<div>蒜香五花肉 138</div>
<div>猪排骨   秘制排骨 139</div>
<div>乳香佛手骨 140</div>
<div>极品烤排骨 141</div>
<div>苦瓜焖排骨 142</div>
<div>萝卜炖排骨 143</div>
<div>南瓜蒸排骨 144</div>
<div>月牙骨   香辣月牙骨 145</div>
<div>大肠     九转大肠 146</div>
<div>杭椒炒大肠 147</div>
<div>猪蹄     子菇烧猪手 148</div>
<div>牛肉     金汤萝卜牛肉煲 149</div>
<div>苦瓜牛柳 150</div>
<div>一品肥牛 151</div>
<div>飘香牛肉 152</div>
<div>菠萝栽牛柳 153</div>
<div>牛肚     香菜炒肚丝 154</div>
<div>蹄筋     卤藕烧蹄筋 155</div>
<div>板筋     板筋炒麻花 156</div>
<div>牛鞭     辣炒牛鞭花 157</div>
<div>羊肉     锅仔红焖羊肉 158</div>
<div>极品羊肉 159</div>
<div>葱爆羊肉 160</div>
<div>大漠风沙腿 161</div>
<div>鸡肉     家乡炒鸡 162</div>
<div>山寨辣子鸡 163</div>
<div>懒老婆地锅鸡 164</div>
<div>茶树菇炒风干鸡 165</div>
<div>黑椒烤鸡 166</div>
<div>八宝鸡  167</div>
<div>辣鸡翅中 168</div>
<div>虎皮鸡翅 169</div>
<div>掌中宝   杭椒掌中宝 170</div>
<div>鸭舌     金果孔雀舌 171</div>
<div>鸭掌     泡椒鸭掌 172</div>
<div>蚕蛹     韭香蚕蛹 173</div>
<div>草鱼     鲍汁鱼卷 174</div>
<div>鸳鸯鱼  175</div>
<div>牡丹鱼片 176 </div>
<div>秘制一条鱼 177</div>
<div>荷香酥鱼 178</div>
<div>麻辣荷香鱼 179 </div>
<div>吉祥全鱼 180</div>
<div>鳜鱼     西红柿烧鳜鱼 181</div>
<div>口味财鱼 182</div>
<div>过桥鳜鱼 183</div>
<div>鲢鱼     砂锅大鱼头 184</div>
<div>武昌鱼   干烧武昌鱼 185</div>
<div>鲮鱼     胜瓜鱼腐 186</div>
<div>黄花鱼   锅贴黄花鱼 187</div>
<div>川味鱼羊鲜 188</div>
<div>带鱼     烧汁带鱼 189</div>
<div>鲅鱼     香煎春鲅鱼 190</div>
<div>槐花煎鲅鱼 191</div>
<div>银鱼     脆炸银鱼 192</div>
<div>鳕鱼     日式烤鳕鱼 193</div>
<div>海鲈鱼   秘制海鲈鱼 194</div>
<div>虾       大虾炒白菜 195</div>
<div>南瓜蓉炒虾球 196</div>
<div>鲜虾韭菜饼 197</div>
<div>极品鲜虾盅 198</div>
<div>干烧大虾 199</div>
<div>香辣竹篓虾 200</div>
<div>大虾卷心菜 201</div>
<div>芝麻香大虾 202</div>
<div>蜜香回味虾 203 </div>
<div>养生荷叶煮大虾 204</div>
<div>软炸虾仁 205</div>
<div>虾仁木耳 206</div>
<div>苦瓜虾仁 207</div>
<div>核香虾仁 208</div>
<div>鱿鱼     铁板鲜鱿 209</div>
<div>宫保鱿鱼花 210</div>
<div>海鲜豆腐煲 211</div>
<div>蒜仔烧笔管鱼 212</div>
<div>风味笔管鱼 213</div>
<div>墨鱼     山芹丸子 214</div>
<div>蛤蜊     韭菜蛤肉炒鸡蛋 215</div>
<div>牡蛎     韭香海蛎子 216</div>
<div>芝士生蚝 217</div>
<div>韭香生蚝 208</div>
<div>海螺     五彩螺片 219</div>
<div>鲜笋爆螺片 220</div>
<div>鲍鱼     土豆焖鲍鱼 221</div>
<div>澳带     木瓜炒澳带 222</div>
<div>甲鱼     滋补甲鱼汤 223</div>
<div> 铁棍山药焖甲鱼 224<br />第三章   美味面点<br />刀切馒头 226</div>
<div>胶东大馒头 227</div>
<div>鱼花馒头 228</div>
<div>元宝  229</div>
<div>黑米馒头 230</div>
<div>菜叶馒头 231</div>
<div>窝窝头  232</div>
<div>莲花卷  233</div>
<div>猪蹄卷  234</div>
<div>双色花卷 235</div>
<div>火腿卷  236</div>
<div>韭菜卷  237</div>
<div>肉卷  238</div>
<div>原味饼  239</div>
<div>千层饼  240</div>
<div>家常饼  241</div>
<div>喜饼  242</div>
<div>黄金饼  243</div>
<div>葱花油饼 244</div>
<div>济南油旋 245</div>
<div>酱香饼  246</div>
<div>手抓饼  247</div>
<div>粗粮饼子 248</div>
<div>玉米糖酥饼 249</div>
<div>芝麻糖火烧 250</div>
<div>麻汁火烧 251</div>
<div>潍坊肉火烧 252</div>
<div>扬子饼  253</div>
<div>咸食  254</div>
<div>土豆饼  255</div>
<div>鸡蛋饼  256</div>
<div>豆沙烤饼 257</div>
<div>胡萝卜丝饼 258</div>
<div>韭菜盒子 259</div>
<div>豆腐盒  260</div>
<div>肉盒  261</div>
<div>糖包  262</div>
<div>豆沙包  263</div>
<div>裙带包  264</div>
<div>菜荠馏  265</div>
<div>冬瓜灌汤包 266</div>
<div>菊花顶包子 267</div>
<div>酱肉包  268</div>
<div>牛肉灌汤包 269</div>
<div>生煎包  270</div>
<div>糯米烧卖 271</div>
<div>白菜素水饺 272</div>
<div>西红柿虾仁水饺 273</div>
<div>素蒸饺  274</div>
<div>水晶蒸饺 275</div>
<div>锅贴  276</div>
<div>馄饨  277</div>
<div>原味面包 278</div>
<div>蝴蝶面包 279</div>
<div>豆沙面包 280</div>
<div>重油蛋糕 281</div>
<div>咸味烤排 282</div>
<div>桃酥  283</div>
<div>酥皮拼盘 284</div>
<div>杂粮拼盘 285<br />附录<br />套餐一          286</div>
<div>套餐二          288</div>
<div>套餐三          290</div>
<div>套餐四          292</div>
<div>套餐五          294</div>
<div>套餐六          296</div>
<div>常见食材介绍 298
<div>
<div>
<div></div>
</div>
</div>
</div>

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前　　言

2014年3月的一天，一本专写机关食堂的书稿呈现在我的案头，厚厚的一摞，洋洋数十万字，图文并茂，文中介绍了300多种菜肴，包括肉类、鱼虾类、菌类、豆制品、蔬菜、瓜果品、热菜、凉菜、面点等等，样样俱全。当我一页一页地看完后，不禁震撼了，拍案叫好！从事餐饮经营管理的人都有体会，要想把团体膳，特别是把机关食堂菜做好，使广大就餐人员满意、吃得好，把食堂办得好、办得精彩，不是一件容易的事。
这本书的作者是多年从事机关事务服务工作的带头人叶得宝。叶得宝同志是位法学硕士，还获得了中式烹饪高级技师职称。组织让他做机关后勤工作，他欣然接受组织决定，一干就是十几年，他把研究工作的重点定位于机关食堂菜。为了能让大家吃上放心、可口的饭菜，他坚持荤素搭配，科学用膳，以素代荤，降低成本，把不被重视、难于管理的机关食堂办得红红火火。他对传统鲁菜扬长避短，潜心研究，制作出低油、低盐、低糖的绿色健康食品。他还虚心求教，努力创新，在机关食堂中引进自助餐，变单一化品种为多样化，使“众口难调”为“众口可调”，让就餐人员吃得健康，吃得满意。有一次，食堂招待贵宾，要求在20多分钟时间内备好餐，在他的精心策划下，将一桌包括鸡、鸭、鱼、肉、虾在内的14道精美的家常菜呈献给客人，既满足了客人对时间的要求，又做到了热情款待而不浪费，这顿具有食堂特色的美味的“中式快餐”，受到所有来宾的啧啧称赞。

<p>2014年3月的一天，一本专写机关食堂的书稿呈现在我的案头，厚厚的一摞，洋洋数十万字，图文并茂，文中介绍了300多种菜肴，包括肉类、鱼虾类、菌类、豆制品、蔬菜、瓜果品、热菜、凉菜、面点等等，样样俱全。当我一页一页地看完后，不禁震撼了，拍案叫好！从事餐饮经营管理的人都有体会，要想把团体膳，特别是把机关食堂菜做好，使广大就餐人员满意、吃得好，把食堂办得好、办得精彩，不是一件容易的事。</p>
<p>这本书的作者是多年从事机关事务服务工作的带头人叶得宝。叶得宝同志是位法学硕士，还获得了中式烹饪高级技师职称。组织让他做机关后勤工作，他欣然接受组织决定，一干就是十几年，他把研究工作的重点定位于机关食堂菜。为了能让大家吃上放心、可口的饭菜，他坚持荤素搭配，科学用膳，以素代荤，降低成本，把不被重视、难于管理的机关食堂办得红红火火。他对传统鲁菜扬长避短，潜心研究，制作出低油、低盐、低糖的绿色健康食品。他还虚心求教，努力创新，在机关食堂中引进自助餐，变单一化品种为多样化，使“众口难调”为“众口可调”，让就餐人员吃得健康，吃得满意。有一次，食堂招待贵宾，要求在20多分钟时间内备好餐，在他的精心策划下，将一桌包括鸡、鸭、鱼、肉、虾在内的14道精美的家常菜呈献给客人，既满足了客人对时间的要求，又做到了热情款待而不浪费，这顿具有食堂特色的美味的“中式快餐”，受到所有来宾的啧啧称赞。</p>
<p>叶得宝同志还是传承鲁菜的一代新秀，他身兼数职，干一行爱一行，勤奋好学、吃苦耐劳，被山东省人力资源和社会保障厅评为中式烹饪高级技师，并当选为山东省烹饪协会副会长，实现了“主业”和“副业”的双丰收，立功受奖10余次。2010年被山东省政府评为“机关事务工作先进个人”，2012年被授予“全国法院机关后勤服务工作先进个人”称号。同年，荣获中国烹饪协会“领军人物”奖，2014年荣获“山东省富民兴鲁”劳动奖章和“山东省技术能手”</p>
<p>荣誉称号。同时，他带领的团队荣获省级“机关事务先进集体”和全国法院系统“后勤先进集体”称号。</p>
<p>一个人的成功在于脚踏实地的作风，更在于矢志不渝的努力，对于得宝同志来说，“五加二”、“白加黑”就是他的工作常态。一个长期奔波于法院后勤各个岗位、需要管理繁杂诸事的人，竟能在百忙之中，拼尽全力把这本书稿完成好，实为不易。这本书展示了得宝同志十几年的研究成果，是他辛勤劳动的结晶，文中介绍了300多种菜肴，都是他亲力亲为，不仅通过营养功效、食材宜忌，对原材料的性质、营养做了一目了然的介绍，还对食疗、防病治病的作用进行详尽说明，这样，大大方便了顾客“对号入座”的选择。相信，这本书面世后，会受到大家的热烈欢迎。</p>
<p>具有鲜明地方特色的“中华鲁菜”，是中国宴席的重要组成部分，属于非物质文化遗产中的瑰宝，它集鲁人智慧之大成，全面体现了我省的食俗、礼仪和文化传统。我们要认真传承鲁菜的烹饪技艺，对传统鲁菜加以系统的整理和研究，使其发扬光大。叶得宝同志做到了，也希望读到这本书的年轻厨师也会做到，虚心学习，与时俱进。顺应“回归本质，回归大众，回归市场，回归理性”的新形势，满足“工作快节奏，家庭微型化”的社会需求，对传统筵席进行改善提高，去粗取精，扬优去劣，开发出精致、简约的套餐，使筵席以新的形式进入家庭、进入机关，按照“继承、发扬、开拓、创新”的理念，从食材搭配、刀工处理、火候掌握、调味运用、装盘造型等方面下功夫，推出一批具有市场推广价值、适合不同群体消费的好菜肴，为大众奉献出更加精彩纷呈的中华鲁菜。一个健康、智慧的民族需要科学、合理的饮食，这是一项系统工程，需要大家共同努力。我们餐饮同行应首当其冲，担起重任，期盼看到更多烹饪专著出版，也愿更多的人像叶得宝同志这样有理想、有干劲、有拼劲，乐于分享成果，不断脱颖而出。</p>
<p>中国烹饪协会副会长、山东省烹饪协会会长 李光壁</p>

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媒体评论

文中介绍的菜肴，都是作者亲力亲为，不仅对原材料的性质、营养做了一目了然的介绍，还对食疗、防病治病的作用进行详尽说明，这样，大大方便了顾客“对号入座”的选择。相信，这本书面世后，会受到大家的欢迎。

——中国烹饪协会副会长、山东省烹饪协会会长李光壁

在线试读部分章节

第一章美味凉菜
白菜（别名：大白菜）味甘，性凉，归经入大肠、胃经
【营养功效】

含丰富的膳食纤维、B族维生素、维生素C、胡萝卜素、钙、铁、钾等营养成分，对防治感冒和发热咳嗽有效。白菜中丰富的膳食纤维能刺激肠胃蠕动，将留在肠胃中的食物残渣排出，还能清除体内的毒素。常吃白菜有助于缓解头痛、眼痛、腹部胀痛等症状。
※不宜人群腹泻者、气虚胃寒者、胃肠功能不佳者。 ※特别适宜慢性习惯性便秘、伤风感冒、肺热咳嗽、咽喉发炎、腹胀及发热者。

【胶东手撕菜】

※特点：新鲜大白菜搭配酸辣调味品，清爽可口。

【原料】

大白菜50克，黄瓜、五彩椒、西芹、紫甘蓝各10克，盐、花椒油、辣椒油、蚝油、白糖各5克。

【制作方法】

1.将大白菜、五彩椒、紫甘蓝洗干净，用手撕成小块；黄瓜洗净，切块；西芹洗净，切段。

2.锅里水烧开，将大白菜、紫甘蓝倒入水中烫半分钟，捞起后过凉水，控干水分，备用。

3.将准备好的菜装入较深的器具内，将五彩椒放在菜上装饰。 4.将盐、花椒油、辣椒油、蚝油、白糖拌匀，淋在装好盘的菜上即可。

【白菜蜇皮】

※特点：酸甜可口。

【原料】

白菜心200克，海蜇皮100克，香菜段、红椒各30克，大蒜30克，盐、米醋、白糖各适量。

【制作方法】

1.红椒洗净，切成丝；香菜切段；蒜洗净，捣成泥。

2.海蜇皮切成细丝，洗净盐分，汆水后冲凉备用。

3.白菜选用内部的白菜心，切成细丝。

4.将蒜泥放入白菜里，放入海蜇皮、香菜段，加入盐、米醋、白糖，拌匀即可。
制/作/要/点

1.做这道菜海蜇皮的选用很关键，一定要选用用手捏起来不是特软的那种海蜇皮。

2.切好丝后的海蜇皮要用清水多冲洗几遍，直至把海蜇皮里的盐分冲洗干净方可。菜/品/功/效白菜蜇皮这道菜含有多种维生素、矿物质、纤维素及一定量的碳水化合物、蛋白质、脂肪等营养成分。白菜有“百菜之王”的美誉，具有护肤养颜的效果。更主要的是，白菜中含有微量元素钼，可抑制人体内亚硝胺的生成和吸收，起到一定的防癌作用。海蜇有清热解毒、消肿降压、软坚化痰的作用。

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