舌尖上的中国 : 当美食邂逅文化图说天下pdf/txt下载_在线阅读全文

编辑推荐

　　1、美食，不仅是味蕾上的一点滋味，还是人与人之间情感的连接，其中藏着家的好味，还有中国人共有的文化记忆。
　　2、美食，是日常生活的简单幸福，又常常在不经意间，碰触到你心底柔软的温暖。
　　3、全彩印刷，用唯美的文字解读中国饮食文化，用精美的图片为广大读者打造丰盛的文化盛宴。
　　4、《图说天下舌尖上的中国当美食邂逅文化》秉承“图说天下”一贯的高品质，低价格，图文并茂、装帧精美，为广大读者奉上一席华美生动的文化盛宴。

内容简介

　　当美食邂逅文化，便有了人情的味道，故乡的味道，写在味蕾、舌尖，和你的心上。
　　《舌尖上的中国：当美食邂逅文化》中展开一段美食之旅，温饱的信仰、五味的调和、街巷的烟火、时间的回味、季节的恩赐，让美食感动人生。

目　　录

第一章温饱的信仰
一粒米的史诗
杂粮，粗与细的辩证
小麦，丰收的颜色
“面面俱到”的哲学
“包罗万象”的智慧
“清粥”已过万重山
第二章五味的调和
咸，有一德
酸，绕齿之柔
辣，痛并快乐着
甜，尝得到的愉悦
苦，五味的反思
鲜，自然的造化

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前　　言

　　历史的长河中，华夏文明穿越了五千年光阴，中国的饮食文化也随之源远流长五千个寒暑。这不仅造就了中国光辉灿烂的饮食文化，同时也给中国人的饮食打上了深刻的历史烙印。
　　悠久的历史，广袤的国土，多样的物产，造就了饮食风味的丰富多变。“南米北面”构成基本的饮食结构；“南甜北咸，东酸西辣”奠定了口味上的主要基调；巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽形成了四大风味。
　　中国人善于根据四季变化搭配食物，夏天多吃清淡爽口食物，冬天多吃味醇浓厚食物。于滋味的鲜美之外，中国人还讲究欣赏之美，哪怕平凡如红萝卜、白菜心，都可以雕出各种造型，而食材、食具以及环境的搭配与和谐，更是被提升到了哲学的高度。
　　五味调和体现了中国传统文化的“中和之美”。《古文尚书·说命》中就有“若作和羹，惟尔盐梅”的名句，意思是要做好羹汤，关键是调和好盐之咸与梅之酸二味。“中和”，是中国传统文化的最高审美理想。

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在线试读部分章节

　　小麦，丰收的颜色
　　小麦，原产于中东新月沃土地区，早在6000年前，第一缕文明的曙光照亮大地之初，人类历史上第一个从蒙昧状态中醒来的民族——苏美尔人，便已经开始在底格里斯河畔种植小麦。大约4000年前，小麦传入华夏地区并逐渐成为黄河流域的主要粮食作物之一。如今，以小麦粉加工而成的面食是中国人，尤其是北方人赖以温饱的主食。
　　山东人与馒头
　　火的掌控，水的运用，让中国人在烹调方面达到了其他民族难以企及的境界，用水蒸气烹饪食物更是华夏民族的独创。它看似简单，却最大限度地保留了原料的固有营养，同时让谷物原本并不可口的口感变得松、暄、软、润、滑，使之成为利于消化和吸收的美味。
　　馒头，中国人最熟悉的面制主食。它的历史甚至可以追溯到战国时期，《事物绀珠》记载“秦昭王作蒸饼”，萧子显在《齐书》中亦有言，朝廷规定太庙祭祀时用“面起饼”。无论是“蒸饼”，还是“面起饼”，指的都是我们今天所熟悉的馒头。
　　然而战国时期，石磨并未出现，人们想要获得面粉，就只能使用效率十分低下的杵臼等工具将小麦捣碎，费时又费力。因此即使在当时王公贵族的餐桌上，面食都是极其珍贵的，无怪乎当时人们要将“面起饼”作为大庙祭祀的祭品。
　　西汉初期，中国人发明了磨。石磨被发明以后，在中国的小麦主产区，人们才开始大规模地吃面食。
　　现在人们最熟悉的馒头，恐怕非山东大馒头莫属。在人们饭量越来越小的今天，各种食物都自觉或不自觉地向着精致纤小发展，然而山东大馒头仍旧豪气冲天、壮硕实在，一如山东大汉之“大块吃肉，大碗喝酒”的爽快，给人以踏实之感。
　　山东馒头的制作方法和北方其他地区大抵相同，面粉加水、酵母，揉成表面光滑的面团，放入容器内等待酵母发酵，直至面团胀大两倍取出，开始反复的揉面历程。
　　揉面团的同时要不停地揉进干面粉，蒸出的馒头口感如何，主要取决于揉面的功力，干面粉揉少了，馒头太“暄”，没有嚼劲；干面粉多了，馒头则太硬，同样口感不佳。对于过去的家庭主妇们来说，能蒸得一锅香甜可口、软中带韧的馒头，是一辈子都值得自豪的好手艺。
　　大块面团揉好后，再揪成小块，揉成馒头。山东人普遍饭量较大，因此个头大、分量足，是山东馒头最显著的特点。待到馒头揉成形后，便可上笼了。山东人习惯将一层洗净晾干的玉米叶铺在馒头下面，既能防止“粘底”，又给馒头增添了一丝玉米的清香。

小麦，丰收的颜色 
　　小麦，原产于中东新月沃土地区，早在6000年前，第一缕文明的曙光照亮大地之初，人类历史上第一个从蒙昧状态中醒来的民族——苏美尔人，便已经开始在底格里斯河畔种植小麦。大约4000年前，小麦传入华夏地区并逐渐成为黄河流域的主要粮食作物之一。如今，以小麦粉加工而成的面食是中国人，尤其是北方人赖以温饱的主食。 
　　山东人与馒头 
　　火的掌控，水的运用，让中国人在烹调方面达到了其他民族难以企及的境界，用水蒸气烹饪食物更是华夏民族的独创。它看似简单，却最大限度地保留了原料的固有营养，同时让谷物原本并不可口的口感变得松、暄、软、润、滑，使之成为利于消化和吸收的美味。 
　　馒头，中国人最熟悉的面制主食。它的历史甚至可以追溯到战国时期，《事物绀珠》记载“秦昭王作蒸饼”，萧子显在《齐书》中亦有言，朝廷规定太庙祭祀时用“面起饼”。无论是“蒸饼”，还是“面起饼”，指的都是我们今天所熟悉的馒头。 
　　然而战国时期，石磨并未出现，人们想要获得面粉，就只能使用效率十分低下的杵臼等工具将小麦捣碎，费时又费力。因此即使在当时王公贵族的餐桌上，面食都是极其珍贵的，无怪乎当时人们要将“面起饼”作为大庙祭祀的祭品。 
　　西汉初期，中国人发明了磨。石磨被发明以后，在中国的小麦主产区，人们才开始大规模地吃面食。 
　　现在人们最熟悉的馒头，恐怕非山东大馒头莫属。在人们饭量越来越小的今天，各种食物都自觉或不自觉地向着精致纤小发展，然而山东大馒头仍旧豪气冲天、壮硕实在，一如山东大汉之“大块吃肉，大碗喝酒”的爽快，给人以踏实之感。 
　　山东馒头的制作方法和北方其他地区大抵相同，面粉加水、酵母，揉成表面光滑的面团，放入容器内等待酵母发酵，直至面团胀大两倍取出，开始反复的揉面历程。 
　　揉面团的同时要不停地揉进干面粉，蒸出的馒头口感如何，主要取决于揉面的功力，干面粉揉少了，馒头太“暄”，没有嚼劲；干面粉多了，馒头则太硬，同样口感不佳。对于过去的家庭主妇们来说，能蒸得一锅香甜可口、软中带韧的馒头，是一辈子都值得自豪的好手艺。 
　　大块面团揉好后，再揪成小块，揉成馒头。山东人普遍饭量较大，因此个头大、分量足，是山东馒头最显著的特点。待到馒头揉成形后，便可上笼了。山东人习惯将一层洗净晾干的玉米叶铺在馒头下面，既能防止“粘底”，又给馒头增添了一丝玉米的清香。 
　　笼内的馒头静置10分钟，开火，水开后，蒸约15分钟，关火，焖2分钟，再开锅盖，一股小麦的香气随着缭绕的蒸汽瞬间弥漫整个厨房。刚刚出锅的馒头格外香甜，白口吃，不配菜，极易吃得刹不住车。 
　　花卷，妙手偶得 
　　中国人在烹饪方面有着令其他民族难以置信的神奇点化力量，原本平淡无奇的食物，经过“妙手偶得”式的点缀，便能产生让人意想不到的化学变化。 
　　花卷，因为有着一身如花开一样的褶皱，故而得名。从某种意义上，它可以被看作馒头的变形，但是与馒头相比，有着更精致的外形以及更加多变的口味。不过制作花卷，除了和馒头一样需要经过发酵的面团之外，却并没有太过复杂的原料。中国人就是通过这样一双巧手，让普普通通的食物有了更丰富的变化。 
　　面粉加水、酵母和成面团，这一过程与馒头的制作大同小异；发酵发足后加碱水揉匀，这会让做好的花卷口感更加松软。将面团擀成面片，撒上盐、花椒面，均匀涂抹上食用油，这些简单的调味品在花卷蒸制的过程中将充分渗透进面团中，与面粉之间产生不可思议的碰撞。 
　　最后将面片卷起切成等宽的卷，花卷的造型则要看制作者的手艺和创造能力了。取两到三个面卷，竖着摞起，拉长，然后拧若干圈，最后把两头对起来，捏牢，成形，上锅蒸。 
　　15分钟后，花卷便可以出锅了。由于在制作的过程中添加了盐、花椒以及食用油，因此花卷本身便透着油脂、椒盐以及面粉混合而成的香气，这往往能让吃惯了略显单调的馒头的人胃口大开。更加松软的口感，也更能抓住人们的味蕾。 
　　此外，花卷还可以做成麻酱、葱油等各种风味，以满足不同人的需求。 
　　馕的百种滋味 
　　馕，另外一种无论是气质还是外形都和馒头截然相反的面食。它是生活在新疆的维吾尔族人最爱的主食，而新疆正是中国最早种植小麦的地区。4000年前，从西亚移植而来的小麦，正是从这里通过河西走廊，传到了中原地区。 
　　“馕是信仰，无馕遭殃。”这句朴实的谚语说出了馕在维吾尔族人生活中的重要地位。“馕”源于波斯语，中原人称之为“胡饼”，张骞凿通西域之后，中原与西域地区交流频繁，由于馕本身具有易于制作、便于携带、久存不坏、适合旅途携带等特点，于是成为中原商旅行人的最佳选择。 
　　东汉时，甚至在宫廷里都曾兴起过胡饼热。唐代诗人白居易在《寄胡饼与杨万州》中写道：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄予饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。”由此可见，馕对中原的饮食文化产生过巨大影响。 
　　馕的一般做法跟汉族烤烧饼很相似，在面粉中加少许盐水和酵面和匀，揉成面坯，再在馕坑中烤熟。馕的品种很多，最大的馕被称为“艾曼克”馕，中间薄，边缘略厚，中央戳有许多花纹，直径足有40～50厘米；最小的馕和一般的茶杯口一样大，叫“托喀西”馕。 
　　维吾尔族人除了用发酵的面做馕以外，还用不发酵的面做馕：面里和上羊油或清油，擀薄后烤熟，便做成了更为香脆可口的油馕。“喀特玛”馕也是油馕的一种，只不过制作工艺更加精致，一层面一层油拧在一起，擀薄后烤成，这样的馕香酥可口，久放不坏，逢年过节或是遇到喜事，维吾尔族人常做这种馕来招待客人。 
　　还有一种馕是甜馕，叫“西克曼”馕，就是把冰糖化成水涂在馕的表面，烤成后冰糖在表面结成晶体，在阳光下晶莹夺目，让人垂涎欲滴。不过，在馕的众多品种中，要数肉馕最好吃，肥羊肉切碎，放上洋葱、盐和一些作料，然后和在发酵的面里或包在里面，放在馕坑里烤熟，吃起来满嘴油香，久久不散。 
 
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