川菜烹饪技巧－香醇篇（下册）pdf/txt下载_在线阅读全文

内容简介

本书是笔者集三十年烹调川菜的经验总结，以独到的见解，选取川菜中具有代表性或具有标志性的菜肴，从菜名起源、原料准备、刀功成形、汤汁勾兑、火工烹调到菜肴的色、香、味、口感风格、味道特点，一一阐述，娓娓道来，使略懂烹饪技巧的读者，既可从中感悟菜肴制作过程中容易忽略的细微这处，又可从成形后菜肴的色、香、味中体会出技艺的精湛和功力的深厚。

作者简介

刘自华，国家特级烹调技师，师从著名川菜大师陈松如。在德国出版《正宗中国菜》大型菜谱，获法兰克福书展优秀奖，在中国香港出版《辣到跳》，在中国台湾出版《辣味美食》，另有《川菜制作图文全解100例》等30余部著作出版。《烹调杂志》特约撰稿人，曾发表数十篇学术文章。被

目　　录

一、清炖牛尾
1.为什么叫清炖牛尾
2.牛尾选用为什么不宜过大
3.牛尾为什么要用凉水泡透
4.牛尾出水为什么要凉水下锅
5.牛尾为什么要温火慢炖
6.牛尾为什么要炖得扒软细嫩
7.汤汁为什么要用纱布滤过
8.此菜为什么要与蘸水同食
二、枸杞炖牛冲
　1.为什么叫枸杞炖牛冲
　2.牛冲为什么要收拾干净
　3.牛冲为什么要切得长些
　4.牛冲为什么要用开水汆透

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川菜烹饪技巧－香醇篇（下册）

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