下厨记Ⅲpdf/txt下载_在线阅读全文

内容简介

　　本书不是一本菜谱，除了原料，做法等技术性的内容外，更多的是和做菜、吃菜有关的趣闻轶事，心情文字。《下厨记（Ⅲ）》写的是一些家常“小菜”，却融入了作者家传厨艺的精髓。读者诸君可以阅读，可以神往，更可以下厨一试身手，在平常的日子里品尝不一样的滋味。

作者简介

邵宛澍，1971年生于上海，美国圣母大学MBA，现任美国商务部驻东南亚及太平洋地区系统主管，同时也是中国LINUX协会的副理事长。喜欢写作，建了一个网站（www.yuleshow.com），以梅玺阁主的网名，放了些自己的涂鸦。

目　　录

荤素冷盆
冷拌黑木耳
冷拌金针菇
腌萝卜
咸鸭肫
糟凤爪
白切肉
香炸小小鱼
爽口小菜
橄榄菜炒空心菜
葱油金瓜
葱油芋艿
油焖茭白
手撕包菜

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在线试读部分章节

咸鸭肫我们知道，上海菜除了本地的烧法之外，还受了浙江和江苏很大的影响，其中又以宁波、绍兴、镇江、扬州、苏州、无锡、常州等地的借鉴为多，打造了上海菜式丰富多彩的变化。许多国外机构的行政规划中，都把安徽一起划归上海的公务辖区，上海的办公室，往往分管江浙沪皖四个地方，这是有道理的。安徽与苏浙毗邻，现在徽杭高速、徽宁高速都修建完善，从上海到安徽其实很快。上海菜受徽菜的影响很小，那是因为过去的交通不便，所以许许多多好吃的，都没有传到上海来。“臭名昭著”的臭鳜鱼，我一直要等到徽杭高速造好，才有机会驱车屯溪，得尝名物，更有毛豆腐，就是长满了毛的臭豆腐，也是要等我到了安徽才有机会吃到。倒是有一样东西，很早就传到了上海，那可是地地道道的安徽特产。与我年龄相仿的朋友一定还记得，小时候有一种纸包的鸭肫肝，一个白色的纸包，软软的手感，摸上去有点潮湿，打开之后，有一种诱人的香气冒出来，里面有着七八片暗红色的鸭肫。这种鸭肫的味道特别香，不是杀完鸭煮一下就可以出来的；不但是香味，口感也是家里做不到的，吃上去有点硬，肉质相当紧实，有嚼劲，在咬嚼的同时，让人产生一种欲罢不能的感觉，一小包东西，眨眼之间就吃完了，心中暗骂一句“这么少”。这种纸包的鸭肫，最有名的是稻香村的，其他还有全国土产商店和真老大房有售。后来不知怎么的，稻香村关掉了，全国土产商店也不卖了，唯独剩下南京路上的真老大房，还有一个小柜台在卖，只是今人都不识货，生意也就一般。鸭肫，上海话一直叫做“鸭肫肝”，只指鸭肫不指肝，使之一如“妻子”一般变成了一个偏义复合词，甚至在大多数的小包装熟鸭肫的袋子上，也赫然印着“鸭肫肝”，你要买回家发现只有肫没有肝再回去“倒扳账”的话，一定会被人笑“洋盘”的。虽然现在立丰、来伊份、阿明等等熟果熟食大品牌，都有小包装的鸭肫出售，但是口感偏酥，味咸而不香，远远不能和我们小时候的那种纸包鸭肫来比。纸包鸭肫其实不是上海货，而是安徽来的，这种鸭肫事先经过腌制脱水，因此可以久贮以及运输。时至今日，南货店里依然买得到腌好挂着的原材料，一般是十只一串，用麻绳在每只鸭肫的当中串起，一卖就是十只，要吃的时候，吃几只就剪几只下来。安徽的这种鸭肫是干的，不知是不是“鸭肫干”变成了后来的 “鸭肫肝”，反正买这种鸭肫的时候，要挑干的买，越干越硬则佳。鸭肫的表面会有一层白色的粉状物，要仔细地看一下，如果有霉花，就不能要了。鸭肫也是有脂肪的，有脂肪就会衰败，所以买的时候要闻一闻，如果有“油耗气”，也不能买，有久煮不散的恶心气味。风干鸭肫买回家来，是没法直接吃的，甚至不能直接煮，那玩意又干又硬，切也切不动，煮也煮不烂，所以先要浸发。很简单，从绳子上剪两个鸭肫下来，外面有油，先用温水将之洗净，然后就浸在清水里，水要盖过鸭肫。要浸多少时间？要浸一天一夜。如果第二天的晚饭要吃，那么在准备今天晚饭的时候，就应该将之浸在水里了。一天一夜浸下来，原本干瘦干瘦的鸭肫又恢复了生气，有点精神了，用温水再次洗净后，就可以煮了。浸要许多的时候，煮却无需，从冷水点火开始，大约二十分钟即可。在煮之前，将鸭肫放到锅中，用水盖过，放入一片桂皮、一个茴香，再放入十几粒花椒，倒过一点料酒，就可以开火煮了，其间不用转火，大火煮上二十分钟，注意不要让水烧干。煮好的鸭肫，要用冷水过一下，上海话叫“激一激”，否则的话，容易焐酥鸭肫失去口感。不能在热的时候切，首先这个东西是实心的，蓄热量很大，拿也拿不住；其次热切的话容易碎散，不如冷切来得好。待鸭肫冷透，就可以切了，虽然经过浸发和烧煮，但还是挺硬的，所以需要一把薄一点快一点的刀。将鸭肫放在砧板上，一刀刀地来切，切的时候刀面不要与鸭肫垂直，垂直的话切出来的是小圆片，刀要斜过一个角度，那样就可以切出较大的片来。切的时候，手里要有分寸，越硬的鸭肫要切得越薄，那样才咬嚼方便，如果烧煮不得法，将鸭肫炖得酥烂，则反而要切得厚一点，那样才有嚼劲。将鸭肫装盆，作为小食，饮酒喝茶都相宜。有闲工夫的朋友，可以做好切好之后放在瓶中，想吃的时候随时可吃。若是当菜，放上一两片香菜叶子，则更添色相。本文完稿之时，有朋友告知稻香村又恢复营业了，而且风干鸭肫依然是主打产品，美味依旧；另有真空包装的鸭肫，无论从色香味来说，都是“李鬼”，万万不可上当。P19-22

<p>     咸鸭肫
我们知道，上海菜除了本地的烧法之外，还受了浙江和江苏很大的影响，其中又以宁波、绍兴、镇江、扬州、苏州、无锡、常州等地的借鉴为多，打造了上海菜式丰富多彩的变化。
许多国外机构的行政规划中，都把安徽一起划归上海的公务辖区，上海的办公室，往往分管江浙沪皖四个地方，这是有道理的。安徽与苏浙毗邻，现在徽杭高速、徽宁高速都修建完善，从上海到安徽其实很快。
上海菜受徽菜的影响很小，那是因为过去的交通不便，所以许许多多好吃的，都没有传到上海来。“臭名昭著”的臭鳜鱼，我一直要等到徽杭高速造好，才有机会驱车屯溪，得尝名物，更有毛豆腐，就是长满了毛的臭豆腐，也是要等我到了安徽才有机会吃到。
倒是有一样东西，很早就传到了上海，那可是地地道道的安徽特产。
与我年龄相仿的朋友一定还记得，小时候有一种纸包的鸭肫肝，一个白色的纸包，软软的手感，摸上去有点潮湿，打开之后，有一种诱人的香气冒出来，里面有着七八片暗红色的鸭肫。这种鸭肫的味道特别香，不是杀完鸭煮一下就可以出来的；不但是香味，口感也是家里做不到的，吃上去有点硬，肉质相当紧实，有嚼劲，在咬嚼的同时，让人产生一种欲罢不能的感觉，一小包东西，眨眼之间就吃完了，心中暗骂一句“这么少”。
这种纸包的鸭肫，最有名的是稻香村的，其他还有全国土产商店和真老大房有售。后来不知怎么的，稻香村关掉了，全国土产商店也不卖了，唯独剩下南京路上的真老大房，还有一个小柜台在卖，只是今人都不识货，生意也就一般。
鸭肫，上海话一直叫做“鸭肫肝”，只指鸭肫不指肝，使之一如
“妻子”一般变成了一个偏义复合词，甚至在大多数的小包装熟鸭肫的袋子上，也赫然印着“鸭肫肝”，你要买回家发现只有肫没有肝再回去“倒扳账”的话，一定会被人笑“洋盘”的。
虽然现在立丰、来伊份、阿明等等熟果熟食大品牌，都有小包装的鸭肫出售，但是口感偏酥，味咸而不香，远远不能和我们小时候的那种纸包鸭肫来比。
纸包鸭肫其实不是上海货，而是安徽来的，这种鸭肫事先经过腌制脱水，因此可以久贮以及运输。时至今日，南货店里依然买得到腌好挂着的原材料，一般是十只一串，用麻绳在每只鸭肫的当中串起，一卖就是十只，要吃的时候，吃几只就剪几只下来。
安徽的这种鸭肫是干的，不知是不是“鸭肫干”变成了后来的 “鸭肫肝”，反正买这种鸭肫的时候，要挑干的买，越干越硬则佳。
鸭肫的表面会有一层白色的粉状物，要仔细地看一下，如果有霉花，就不能要了。鸭肫也是有脂肪的，有脂肪就会衰败，所以买的时候要闻一闻，如果有“油耗气”，也不能买，有久煮不散的恶心气味。
风干鸭肫买回家来，是没法直接吃的，甚至不能直接煮，那玩意又干又硬，切也切不动，煮也煮不烂，所以先要浸发。很简单，从绳子上剪两个鸭肫下来，外面有油，先用温水将之洗净，然后就浸在清水里，水要盖过鸭肫。要浸多少时间？要浸一天一夜。如果第二天的晚饭要吃，那么在准备今天晚饭的时候，就应该将之浸在水里了。
一天一夜浸下来，原本干瘦干瘦的鸭肫又恢复了生气，有点精神了，用温水再次洗净后，就可以煮了。浸要许多的时候，煮却无需，从冷水点火开始，大约二十分钟即可。在煮之前，将鸭肫放到锅中，用水盖过，放入一片桂皮、一个茴香，再放入十几粒花椒，倒过一点料酒，就可以开火煮了，其间不用转火，大火煮上二十分钟，注意不要让水烧干。
煮好的鸭肫，要用冷水过一下，上海话叫“激一激”，否则的话，容易焐酥鸭肫失去口感。不能在热的时候切，首先这个东西是实心的，蓄热量很大，拿也拿不住；其次热切的话容易碎散，不如冷切来得好。
待鸭肫冷透，就可以切了，虽然经过浸发和烧煮，但还是挺硬的，所以需要一把薄一点快一点的刀。将鸭肫放在砧板上，一刀刀地来切，切的时候刀面不要与鸭肫垂直，垂直的话切出来的是小圆片，刀要斜过一个角度，那样就可以切出较大的片来。切的时候，手里要有分寸，越硬的鸭肫要切得越薄，那样才咬嚼方便，如果烧煮不得法，将鸭肫炖得酥烂，则反而要切得厚一点，那样才有嚼劲。
将鸭肫装盆，作为小食，饮酒喝茶都相宜。有闲工夫的朋友，可以做好切好之后放在瓶中，想吃的时候随时可吃。若是当菜，放上一两片香菜叶子，则更添色相。
本文完稿之时，有朋友告知稻香村又恢复营业了，而且风干鸭肫依然是主打产品，美味依旧；另有真空包装的鸭肫，无论从色香味来说，都是“李鬼”，万万不可上当。
P19-22<br />
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