大厨物语 土味

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中国烹饪享誉世界，是由于它有着数不清的美馔佳肴，而这些美馔佳肴又是由众多烹饪原料组合构成的，原料又有好多种，归纳起来只有四大类、主料、配料、调味料、佐助料、前三种都明白，第四种是既非主料，又非配料，更非调味料，却又非有不可的那一批原料，例如色素、酵母、芡粉、油脂等，简言之构成美馔佳肴的原料四要素是：主、配、调、佐，缺一不可。

蔬食斋是作者书房的雅称。本书是作者关于果蔬的记忆和趣话。内容所涉都是大家所熟悉的萝卜、白菜、辣椒等日常蔬菜，但是作者却能如数家珍将这些佳蔬的营养价值、掌故趣闻写得栩栩如生，读之趣味盎然。
　　 本书特点
　　1. 作者长达三十余年的烹饪理论研究与实践，被海外学者称为“中国烹饪原料学第一人”，其“蔬食斋随笔”系列曾被日本《圆桌》杂志连载长达五年之久。
　　2. 本书是作者在《中国中医药报》专栏的结集。文章通俗易懂，饶有嚼味。

聂凤乔（1927—2000）江苏兴化人，笔名老凤、公孙无恙等。出生于厨师家庭，少年时曾学厨多年。从事烹饪研究四十余年，曾任扬州大学原商学院中国烹饪系系主任、中国烹饪协会理事，长期受聘为《中国烹饪信息》主编，兼任南京经济学院兼职教授、内蒙古财经学院客座教授、《中华

萝卜谚（上）
萝卜，是我国土生土长、分布广泛、品种良多、利用充分的一种蔬菜，又是谚语最丰富的一种蔬菜。“萝卜快了不洗泥”？
我国是萝卜的起源中心。
萝卜是我国最早栽培的蔬菜之一。
然而，有人说萝卜这个词是外来语的译音，又有人说萝卜这个词出现于宋代。如果以“萝卜快了不洗泥”的态度读书，一看就过去了。“洗洗泥”呢，便发现问题：大谬不然。外国语中，英语萝卜叫：radish；法语：radis；德语：radies；俄语，日语：大根。拉丁文学名是Raphanus sativus。没有一个像“萝卜”的发音。阿拉伯语、印第语也都不是。看来还得从我国找。
编成于春秋时代的《诗经》中的《国风?邶风?谷风》章，有一句：“采葑采菲，无以下体。”其中的“葑”，是芜菁；“菲”，一般认为是萝卜。《诗经》中的民歌早在民间流行，那说明萝卜做菜，至少西周时便已经有的了。还有《诗经?小雅?信南山》中的“中田有庐，疆场有瓜”。据郭沫若在《奴隶制时代?蜥蜴的残梦》中的看法：“我觉得解‘庐’为芦菔，恐怕还是要妥当一些。”倘果真，则周代已经用萝卜做腌菜。
成书于汉初的《尔雅》上，至少有三处提到萝卜，并有东晋郭璞的注：
葖，芦葩。[注]萉，宜为菔。芦菔，芜菁属，紫花大根，俗呼雹葖。
菖，营。[注]大叶白华，根如指，正白，可啖。
菲，蒽菜。[注]菲草生下隰地，似芜菁，华紫赤色，可食。
西汉扬雄的《方言》中也记有：“（芜菁）其紫华者谓之芦菔，东鲁谓之菈蘧。”
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