大厨物语 美味

中国烹饪享誉世界，是由于它有着数不清的美馔佳肴，而这些美馔佳肴又是由众多烹饪原料组合构成的，原料又有好多种，归纳起来只有四大类、主料、配料、调味料、佐助料、前三种都明白，第四种是既非主料，又非配料，更非调味料，却又非有不可的那一批原料，例如色素、酵母、芡粉、油脂等，简言之构成美馔佳肴的原料四要素是：主、配、调、佐，缺一不可。 

本书是作者在《人民日报》（海外版）“神州”副刊等报刊上所发表文章的结集。内容涉及烹饪和饮食的方方面面，如“烹饪的文明”、“三味书屋与烹饪美”、“待产的烹饪美学”、“用舌头吃饭”、“鱼与烹饪解剖学”、“归来兮，豆浆”、“西瓜皮经济”等让人读之流涎。
　　本书特点
　　1. 作者长达三十余年的烹饪理论研究与实践，被海外学者称为“中国烹饪原料学第一人”，其“蔬食斋随笔”系列曾被日本《圆桌》杂志连载长达五年之久。
　　2. 本书是作者在《中国中医药报》专栏的结集。文章通俗易懂，饶有嚼味。

聂凤乔（1927－2000）江苏兴化人，笔名老凤、公孙无恙等。出生于厨师家庭，少年时曾学厨多年。从事烹饪研究四十余年，曾任扬州大学原商学院中国烹饪系系主任、中国烹饪协会理事，长期受聘为《中国烹饪信息》主编，兼任南京经济学院兼职教授、内蒙古财经学院客座教授、《中华

1 烹饪文化
　　饮食文化乎？烹饪文化乎？
近年来，研究、谈论饮食文化之风甚嚣尘上，仿佛刚刚发现似的。
其实，早在1983年全国烹饪名师会聚北京表演时，已经提出“中国烹饪是科学、是文化、是艺术”的观点，即认定烹饪文化之存在。数年之中，虽也未间断有人在谈论烹饪文化，总也零零落落，不那么热。不知为什么近两年热门起来，而且换了话题，成了饮食文化了。
烹饪文化，饮食文化，或许会被人认为一而二，二而一，一回事。然而却不。例如，有人便贬烹饪不过是“烧饭做菜”，即一种手艺而已，骨子里头泛出瞧不起的神情。而饮食便不同了，那是一种文化享受，或者是高级享受。饱啖美馔佳肴之余，仍然不屑厨师的劳动。“君子远庖厨”，孟轲这句话他们并未真正理解。所以，在此辈看来，饮食是文化，烧饭做菜的烹调不配称作文化。他们根本没有觉悟到：如果认为饮食文化存在，烹调便是这一文化的创造者。
　 有的学者研究，烹饪是一个大概念，其中包含两个部分：烹调与饮食。烹调是生产劳动，饮食是消费活动。烹调者制造出产品，供饮食者消费，这样便完成了烹饪概念的全过程。因此，光谈饮食交化，仅仅是消费部分，是不完全的。古人相反，不是轻烹调重饮食，而是说饮食之人，人恒贱之。那意思是指只懂得吃吃喝喝的人，人们是瞧不起他的。
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