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编辑推荐

英国高级烹饪导师、风靡欧美的真人烹饪秀主持人露丝玛丽•施内格，将数年来观众*喜爱的200多道日常西餐集结成《露丝玛丽，教我做西餐吧》一书。她多年教学经验总结出的实用烹饪技巧，使学做西餐变得轻松又简单。
《露丝玛丽，教我做西餐吧》精选20道经典西餐作为烹饪入门基础，再以丰富的食材搭配，让你事半功倍轻松上手200道经典西餐。每道菜配有步骤操作细节图和详细讲解。来自英国高级烹饪导师总结出大量烹饪小贴士，点明烹饪成功的关键，帮你规避各种厨房意外状况。
目前大多数西餐菜谱都是由中国厨师撰写的，他们多多少少对西餐进行过中式化改良，以迎合地方大众口味，而《露丝玛丽，教我做西餐吧》作为原版引进的西餐烹饪书，选用的食材即使在中国的超市也能轻松买到，让你免于食材烦恼，零失败做出地道的西餐。

内容简介

风靡北美、欧洲和澳洲的著名英国烹饪导师、烹饪真人秀主持人露丝玛丽•施内格，终于将数年来观众最喜爱的200多道日常西餐集结成《露丝玛丽，教我做西餐吧》一书。全书包括沙拉与调料、高汤、白汁、肉冻、舒芙蕾、肉食、蛋白酥、蛋糕等几大类，手把手教你烹饪西餐的基础技巧，让你从20道传统菜式入手，轻松学会200道百变日常西餐！《露丝玛丽，教我做西餐吧》由易到难、从传统到创新，著名烹饪导师多年教学经验使你轻松下厨房，从此爱上亲手做西餐。

作者简介

露丝玛丽•施内格：英国高级烹饪导师，英国一流烹饪学校——露丝玛丽•施内格烹饪学校（Rosemary Shrager’s Cookery School）创始人，真人秀节目Ladette to Lady最受欢迎烹饪导师。
多年来，她一直推行“西餐，谁都能学会”（Anyone Can Cook Any Dish）的理念，并将之融合到她的节目、烹饪教学与书籍中。露丝玛丽•施内格的节目与教学已成功让无数欧美观众爱上厨房并成为烹饪达人！

目　　录

I 我的烹饪旅程
沙拉与调料
SALADS AND DRESSINGS
3 蔬菜沙拉拌传统调味汁
7 蛋黄酱
9 块根芹苹果沙拉
9 鸡肉沙拉配杧果杏仁
10 芹菜茴香橄榄沙拉拌斑节对虾
10 尼斯沙拉
11 古斯米沙拉拌柠檬
11 白腰豆拌番茄大蒜
13 恺撒沙拉配鸡肉
14 酸橘汁腌大比目鱼配番茄牛油果莎莎酱
14 热熏三文鱼配鲜奶油拌菠菜

I 我的烹饪旅程 沙拉与调料 SALADS AND DRESSINGS 3 蔬菜沙拉拌传统调味汁 7 蛋黄酱 9 块根芹苹果沙拉 9 鸡肉沙拉配杧果杏仁 10 芹菜茴香橄榄沙拉拌斑节对虾 10 尼斯沙拉 11 古斯米沙拉拌柠檬 11 白腰豆拌番茄大蒜 13 恺撒沙拉配鸡肉 14 酸橘汁腌大比目鱼配番茄牛油果莎莎酱 14 热熏三文鱼配鲜奶油拌菠菜 15 腌鸭肉薄片沙拉配鳀鱼调料 15 胡萝卜沙拉拌橙子牛至 15 四季豆拌柠檬调味汁 17 土豆皱叶甘蓝拌藏红花蛋黄酱 高汤与汤 STOCKS AND SOUPS 21 鸡汤煮东方鸡肉和猪肉丸子 23 野味高汤 24 牛肉高汤 24 鱼肉高汤 25 蔬菜高汤 25 维希奶油浓汤 27 夏日意大利蔬菜汤配意大利青酱 28 罗勒番茄汤配烤面包丁 28 菠菜西洋菜汤 29 贻贝椰子汤 29 欧洲萝卜栗子汤 30 法式洋葱汤 30 甜玉米熏黑线鳕汤 31 豌豆火腿汤 31 奶油蘑菇汤 法国白汁 WHITE SAUCES 35 核桃奶酪酥皮鱼肉馅饼 38 花椰菜奶酪 38 培根奶酪通心面 39 火鸡炸肉饼 41 希腊木莎卡 43 茴香汁炖珍珠鸡丁 乳状酱汁 EMULSION SAUCES 47 芦笋荷兰酱 50 火腿蛋松饼 50 卷心菜煎鲻鱼配姜汁荷兰酱 51 荷兰酱欧芹配即煮鸡蛋 51 冰镇消食甜酒 53 夏日浆果拌柑曼怡萨芭雍 鸡蛋 EGGS 57 水煮嫩蛋 59 炒蛋 61 法式蛋包 62 煮鸡蛋 62 菠菜培根蘑菇沙拉配鸡蛋鳀鱼 63 土豆煎蛋饼配西班牙香肠 63 半熟鹌鹑蛋拌香芹盐 64 苏格兰蛋 64 小胡瓜茴香龙蒿煎蛋饼 65 番茄甜椒炒蛋配烟熏培根 65 熏黑线鳕配水煮嫩蛋 67 四季豆松仁配水煮嫩蛋沙拉 薄煎饼及面糊 PANCAKES AND OTHER BATTERS 71 薄煎饼填蔬菜杂烩 75 双酪火腿薄煎饼 75 糖渍桃子薄煎饼 76 巧克力酱冰激凌薄煎饼 76 油炸接骨木花饼 77 樱桃布丁蛋糕 77 滴面烙饼 78 蔬菜天妇罗配黄瓜腌姜 80 约克郡布丁 80 裹面糊烤香肠 舒芙蕾 SOUFFLÉS 85 奶酪舒芙蕾 87 熏黑线鳕舒芙蕾 88 菠菜芝麻菜舒芙蕾 89 回炉奶酪舒芙蕾 90 螃蟹舒芙蕾 91 橙香舒芙蕾 91 热巧克力舒芙蕾 92 冻柠舒芙蕾 法式肉冻与法式肉酱 TERRINES AND PÂTÉS 97 法式开心果双色肉冻 100 猪兔肉混合肉酱 101 蹄膀鸡肉帕玛火腿肉冻 102 三文鱼鲽鱼肉冻 103 普罗旺斯肉冻配山羊奶酪 104 烟熏鳟鱼肉酱 104 鸡肝酱 饭 RICE 109 香草肉汁烩饭 110 煮米饭 111 贻贝肉汁烩饭 112 榛子配塔雷吉欧奶酪肉汁烩饭 113 豌豆烩饭 113 鸡蛋葱豆饭 115 饭团 116 加味饭 116 番茄松仁香草葡萄干拌米饭沙拉 117 火鸡橙汁加味饭 117 珍珠麦黑葡萄肉汁烩饭 119 栗子加味饭 120 西班牙肉菜饭 121 微香大米布丁 121 朗姆菠萝椰子大米布丁 意面 PASTA 125 新鲜番茄酱汁意面 127 意大利青酱小宽面 128 胡萝卜小胡瓜宽意面 128 番茄肉酱千层面 129 生番茄酱汁意面 129 奶油培根细长意面 131 干酪菠菜红甜椒酱汁拌猫耳意面 133 海鲜酱汁配意式宽面 煎炸类肉食 GRILLING AND FRYING 137 蛋黄酱后腿牛肉 140 黑加仑酱汁鸭胸肉 140 茴香豌豆薄荷羊扒 142 白豆鲭鱼 144 烧烤辣子鸡 144 菠菜配马德拉酒酱汁猪扒 145 烩韭葱荷兰酱烤鳕鱼 145 红辣椒酸橙煎三文鱼 烤肉 ROASTS 149 烤鸡 152 烤牛前肋 153 烤羊腿配迷迭香 155 慢烤五花肉配奶酪芥末酱汁 156 蜂蜜酱汁配烤鸭 157 烤山鹑配梨 158 炖鸡肉配蔬菜 158 烤全鲈鱼配茴香番茄罗勒 砂锅菜和炖菜 CASSEROLES AND STEWS 163 塔吉锅炖羊肉 165 砂锅羊肉扁豆 167 匈牙利烩牛肉 168 红酒炖牛肉 169 希腊蔬菜炖肉 170 土豆烧羊肉 171 诺曼底烩鸡 172 地中海砂锅鱼 173 墨西哥辣椒炖牛肉 174 砂锅蔬菜煲 蔬菜 VEGETABLES 179 土豆泥 181 水煮蔬菜 181 蒸菜 181 安娜烤土豆 183 奶油焗土豆 187 烤冬南瓜 188 香烤土豆片 188 冬南瓜配孜然酱 189 清炒胡萝卜 189 豌豆薄荷山羊奶酪酱 190 焖茴香 191 梨丁烩红球甘蓝 191 土豆迷迭香百里香蛋糕 酥皮 PASTRY 195 洛林乳蛋饼 199 牛排腰子馅饼 200 猪肉韭葱香肠卷 202 康沃尔野味馅饼 203 梨子蓝纹奶酪小馅饼 204 传统苹果馅饼 205 百果小甜馅饼 206 果酱杏味馅饼 207 柠檬馅饼 208 李子杏仁奶油饼 蛋奶羹 CUSTARDS 213 杧果西番莲奶油果泥 215 覆盆子烤焦糖奶油 216 姜汁啤酒果冻大黄奶油海绵蛋糕 217 面包黄油布丁 219 卡士达奶油蓝莓馅饼 220 肉桂蛋奶馅饼 220 香草冰激凌 蛋白酥 MERINGUES 225 覆盆子奶油蛋白甜饼 227 草莓蛋白酥皮卷 228 燃烧的冰激凌 228 小酥皮口 231 传统蛋白酥 蛋糕 CAKES 235 维多利亚海绵蛋糕 238 李子反转蛋糕 238 终极巧克力蛋糕 239 甜甜圈 239 朗姆酒和水果面包片 241 巧克力核仁布朗尼 243 苹果梨子蛋糕 244 香草太妃布丁 245 樱桃巧克力卷 速发面包 QUICK BREADS AND BREADS 249 英国司康饼 251 爱尔兰土豆面包 251 苏打面包 252 司康饼装饰配炖牛肉 253 蓝莓玛芬 255 玉米面包 257 苹果和黑莓脆皮馅饼 259 全麦面包 261 啤酒面包 262 约克郡肥油流氓面包 263 白面包 263 香草瑞士卷 264 核桃黑麦面包 264 皮塔饼 265 比萨 266 香料法式面包 267 意大利香草橄榄油面包 268 普罗旺斯香草面包 269 香浓白面包 270 十字面包 273 致谢

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前　　言

想学西餐的人一定不能错过露丝玛丽•施内格！
她是英国ITV1电视台《艾伦蒂施马奇秀》《今晨》、澳大利亚第九频道电视网的《猛女大变身》等节目的主持人、烹饪嘉宾。这位风靡欧美和澳洲的高级烹饪导师，因为非常受欢迎，甚至还创办了属于自己的高级烹饪学校——露丝玛丽•施内格烹饪学校。所有看过她节目的观众和她烹饪学校的学生，无一例外地因为露丝玛丽•施内格，而情不自禁地爱上烹饪！
《露丝玛丽，教我做西餐吧》是她畅销欧美的一本烹饪书，书中精选200多道日常西餐料理，但你只要学会其中20道，再跟着露丝玛丽变化各种搭配和一些烹饪小细节，剩余200道西餐简直手到擒来。独特的烹饪方式、系统的烹饪教程和各种温馨的小tips，简直不难理解为何露丝玛丽和她的西餐节目，能风靡欧美和澳洲。
《露丝玛丽，教我做西餐吧》一书中所列举的20道基础菜式，范围囊括了肉类、蔬菜、饭类、面食、酱汁、甜点等。书中都是最基础的烹饪技巧，比如搅拌蛋黄酱的方法；揉出韧性面团的手法；做香脆千层酥皮的秘诀，等等。每一道基本菜式都配有细致的图片与文字讲解，自带贴心小提示，提醒在烹饪过程中要注意的地方，让零厨艺的你也能轻轻松松学会烹饪。等学会了这些，再教你学会使用不同的食材搭配，让你轻松玩转200道最受欢迎日常西餐。

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媒体评论

当看到别人晒出的美味西餐照片时，心里会不由自主地产生一种自己也想做一做的冲动；但是每次拿起菜谱时，却发现自己无从下手——毕竟是个新手，入门的路都找不到！于是一大腔热情就这么被无情地扑灭了。的确，很多菜谱都只是直截了当地标出材料，然后几张图再加一大段的文字描述，这让零基础的读者不知从何下手好。
不会做饭的我，特别喜欢西餐。想自己学习做西餐的念头总是时时冒出来催促我去实行，但每次看到外国引进的烹饪书时，都会兴致勃勃地打开，最后却还是略失望，因为有些食材很难买到；而翻开国内厨师撰写的烹饪书，大多都是一些改良过的菜谱，没了几分地道在里面。
当我看到外国引进的菜谱《露丝玛丽，教我做西餐吧》时，同样对它抱有怀疑。试着翻开看一下，发现里面的菜式居然很家常，所用的食材也是普通超市就能买到的。作者露丝玛丽•施内格是一位高级烹饪导师，她在书中提供了很多菜谱种类，这让喜欢变换口味的我感到相当满意。
看完才发现原来做沙拉的调味方法有很多种，而不仅仅是单纯地倒入沙拉酱就完成了！沙拉的调味汁还可以按自己口味加入香草，做成香草调味汁，或者加入清新的柑橘，这样就成了柑橘调味汁。还有一些我从来没见过的菜式，像是塔吉锅炖羊肉、匈牙利烩牛肉、巧克力核仁布朗尼、豌豆薄荷山羊奶酪酱，这些名字听起来就让人垂涎三尺。

当看到别人晒出的美味西餐照片时，心里会不由自主地产生一种自己也想做一做的冲动；但是每次拿起菜谱时，却发现自己无从下手——毕竟是个新手，入门的路都找不到！于是一大腔热情就这么被无情地扑灭了。的确，很多菜谱都只是直截了当地标出材料，然后几张图再加一大段的文字描述，这让零基础的读者不知从何下手好。     不会做饭的我，特别喜欢西餐。想自己学习做西餐的念头总是时时冒出来催促我去实行，但每次看到外国引进的烹饪书时，都会兴致勃勃地打开，最后却还是略失望，因为有些食材很难买到；而翻开国内厨师撰写的烹饪书，大多都是一些改良过的菜谱，没了几分地道在里面。     当我看到外国引进的菜谱《露丝玛丽，教我做西餐吧》时，同样对它抱有怀疑。试着翻开看一下，发现里面的菜式居然很家常，所用的食材也是普通超市就能买到的。作者露丝玛丽•施内格是一位高级烹饪导师，她在书中提供了很多菜谱种类，这让喜欢变换口味的我感到相当满意。     看完才发现原来做沙拉的调味方法有很多种，而不仅仅是单纯地倒入沙拉酱就完成了！沙拉的调味汁还可以按自己口味加入香草，做成香草调味汁，或者加入清新的柑橘，这样就成了柑橘调味汁。还有一些我从来没见过的菜式，像是塔吉锅炖羊肉、匈牙利烩牛肉、巧克力核仁布朗尼、豌豆薄荷山羊奶酪酱，这些名字听起来就让人垂涎三尺。     《露丝玛丽，教我做西餐吧》里的每一道菜都有很清晰的制作配图，每一步都讲得很细致，过程也不复杂。在菜式制作步骤的结尾还附有小贴士，讲解了一些烹饪过程中要注意的细节。对于零厨艺基础的人来说，菜谱看起来简单易做才是王道。     一个人在家时，我对着菜谱学做薄煎饼。一开始水加得太多太快，面粉就成团了，小贴士说可以用筛子压开面粉团。搅打好面糊之后，我按照书中的步骤慢慢煎。我怕面糊焦了，一开始选择小火，再慢慢调到*的火力。首次做的这张面饼花了我不少时间，但是掌握了技巧之后，后面就变得容易了。面饼馅我选择煎几片火腿，卷好后再在上面撒点奶酪末，一顿地道西餐就出来了！还可以加点可可粉做巧克力味的煎饼，煮点柠檬糖汁抹在煎饼上，或者直接抹花生酱、果酱，每块煎饼都可以有不同口味！     首次做就取得成功让我很有成就感，下次我就可以尝试做苏格兰热香饼了。这样的菜谱，可以教人用双手轻轻松松地做出一顿美味西餐，能让人从心底里去享受烹饪，爱上厨房。

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蛋黄酱
Mayonnaise
我觉得世界上没有什么比自制的蛋黄酱更好的了，它浓稠得可以让勺子稳稳当当地立在上面。制作蛋黄酱听起来让人害怕，但其实只需要多点耐心即可。秘诀就是让鸡蛋保持室温，然后慢慢将油加入蛋黄里，避免蛋黄酱分层。使用不同的油，蛋黄酱的浓度会有细微的不同。还可以在蛋黄酱中加入香草、香料、开胃食材，如刺山柑花蕾、鳀鱼，衍生出不同的口味。

400毫升
2个蛋黄
1茶匙第戎芥末
300毫升葵花油
3/4茶匙细海盐
2汤匙柠檬汁

1 把搅拌碗放在一块叠好的布上，以免搅拌时移动。放入蛋黄和芥末，用打蛋器搅拌至蛋黄与芥末完全融合。
2 在水杯中倒入适量的油，然后放入一根汤匙。
3 用汤匙舀出一勺油，放在搅拌碗上方一滴一滴地加入油，这样做可以确保油量适宜。边滴油边搅拌。
4 随着油与蛋糊变得均匀且完全融合，再慢慢滴入油。动作切勿过大，以免蛋黄酱出现分层现象。如果在以上搅拌过程中出现蛋糊过稠的情况，可以滴入冷水或柠檬汁。
5 油加完了，均匀细腻的蛋黄酱也就做成了。最后加入盐和柠檬汁调味，尝味。蛋黄酱不用时，应密封存放在冰箱里。

蛋黄酱 Mayonnaise 我觉得世界上没有什么比自制的蛋黄酱更好的了，它浓稠得可以让勺子稳稳当当地立在上面。制作蛋黄酱听起来让人害怕，但其实只需要多点耐心即可。秘诀就是让鸡蛋保持室温，然后慢慢将油加入蛋黄里，避免蛋黄酱分层。使用不同的油，蛋黄酱的浓度会有细微的不同。还可以在蛋黄酱中加入香草、香料、开胃食材，如刺山柑花蕾、鳀鱼，衍生出不同的口味。 400毫升 2个蛋黄 1茶匙第戎芥末 300毫升葵花油 3/4茶匙细海盐 2汤匙柠檬汁 1 把搅拌碗放在一块叠好的布上，以免搅拌时移动。放入蛋黄和芥末，用打蛋器搅拌至蛋黄与芥末完全融合。 2 在水杯中倒入适量的油，然后放入一根汤匙。 3 用汤匙舀出一勺油，放在搅拌碗上方一滴一滴地加入油，这样做可以确保油量适宜。边滴油边搅拌。 4 随着油与蛋糊变得均匀且完全融合，再慢慢滴入油。动作切勿过大，以免蛋黄酱出现分层现象。如果在以上搅拌过程中出现蛋糊过稠的情况，可以滴入冷水或柠檬汁。 5 油加完了，均匀细腻的蛋黄酱也就做成了。最后加入盐和柠檬汁调味，尝味。蛋黄酱不用时，应密封存放在冰箱里。 小贴士与建议 制作蛋黄酱，可以用便携式电动打发器或搅拌机，急速搅拌好蛋黄与芥末，然后在盖孔里慢慢倒入油。不过这样做出来的蛋黄酱较之手工制作的稀薄得多。 如果蛋黄酱开始分层，可以加入微量的水来搅拌，使它恢复原样继续保存。如果这招不奏效，可以在碗里再打入1个蛋黄，然后慢慢加入原有的蛋黄酱重新搅拌，形成乳融状。 用葵花油制作蛋黄酱还可以加入其他的材料，如香草和香料。也可以使用特级初制橄榄油，或是橄榄油与葵花油混合油，制作出来的蛋黄酱味道浓烈，配以肉或鱼味道尤佳。 蛋黄酱密封，放入冰箱可保存大约3天。可以在表面盖一张保鲜膜，防止氧化。 其他口味蛋黄酱 mayonnaise variations 藏红花蛋黄酱 在2茶匙沸水中加入1撮藏红花丝，泡10分钟，水冷却后慢慢将它搅拌进蛋黄酱中。 大蒜蛋黄酱 与蛋黄酱的食谱相同，只是将葵花油替换成橄榄油。加入2个压碎的大蒜瓣、半茶匙花胡椒、1茶匙红辣椒粉，然后多加些盐调味。这款蛋黄酱配以贝类，或涂抹在烤面包丁上配鱼汤，或蘸面包吃，味道尤佳。 莳萝蛋黄酱 这款蛋黄酱配咸腌鱼或肉味道尤佳。参照蛋黄酱的食谱，芥末双倍，加入大量切好的莳萝（莳萝水分丰富，切勿切得过碎）和2茶匙糖。 鞑靼酱 这款蛋黄酱配以炸鱼、烤鱼或熟鸡肉味道尤佳，也可以当作蘸汁。在蛋黄酱中加入1茶匙红葱头末、2茶匙控干水后切细碎的刺山柑花蕾、2茶匙稀蜂蜜、1汤匙细香葱末、1汤匙欧芹末、2茶匙柠檬汁。 加料蛋黄酱 这款蛋黄酱用途广泛，可搭配所有食物。在蛋黄酱中加入2茶匙控干水后切粒的刺山柑花蕾、2茶匙醋渍小黄瓜碎、1条切细碎的无骨鱼肉片、2茶匙第戎芥末、1汤匙龙蒿碎和欧芹末、一些黑胡椒粉。

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露丝玛丽，教我做西餐吧

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