烧/正宗北方家常菜I

回味516道传统风味，传承12种经典技法。本书为“正宗北方家常菜”系列之一，精选京津晋鲁豫黑吉辽甘苏皖内蒙古等广大北方地区经典家常菜，让你吃到正宗的地道北方菜肴。 烧是把经过初步加工(如炸、煎、煮、蒸等)的原料，放入烹制好的汤汁锅里，先用旺火烧沸，再用中小火烧透入味，最后用旺火收浓味汁或勾少许芡的一种烹调技法。 烧是各种烹调技法中较为复杂的一种，适于烹制多种原料，如畜肉、禽蛋、水产、豆制品等，成菜特点为芡汁少而浓厚，口感软嫩而鲜香。烧按原料可分为生烧和熟烧两类；而按工艺特色和风味，又分为红烧、干烧、酱烧、葱烧、锅烧、软烧等。

宣为民，现任山西省临汾市工商联会长、临汾市人大常委，山西省商业联合会会长、山西临汾五洲集团董事长。曾获山西省优秀企业家、山西省特级劳模、全国冶金系统劳动模范等称号和全国五一劳动奖。五洲集团下设三星级以上酒店五座，分别经营粤菜、川菜、晋菜、西北菜等地方菜。

香辣羊肉
　　原料
　　主料：羊肋条肉1块（约500克）。
　　配料：山药250克。
　　调料：大葱25克，姜1小块，蒜3瓣，色拉油75克，辣椒酱30克，酱油15克，花椒水15克，八角2个，清汤750克，料酒25克，白糖10克，盐3克，味精2克，胡椒粉少许，水淀粉25克。
　做法
　　1.把羊肋条肉择洗干净，切成2厘米大小的块，放入沸水锅内焯出血水，捞出控净水分备用；山药削去外皮，切成滚刀块；大葱切成小段；姜块、蒜瓣（去皮）拍松。
　　2.净锅置火上，放色拉油烧至六成热，加入辣椒酱、葱段、姜块和蒜瓣炒出香辣味，放入羊肉块、酱油和花椒水煸炒片刻，再加上八角、清汤、料酒和白糖，烧沸后用小火烧煮至羊肉近熟。
　　3.把山药块放入烧羊肉的锅内，继续用小火烧焖至羊肉和山药块熟烂，取出葱段、姜块、蒜瓣和八角等杂质，加上盐、味精和胡椒粉，用旺火收浓汤汁，淋入水淀粉勾芡即成。
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