百吃不厌鱼香菜

　　本书内容丰富，科学实用，技法精纯可靠，力求正宗地道，为作者数十年川菜烹调实践的经验总结，是一本十分难得的专门介绍川菜著名口味“鱼香味”及鱼香菜的大众菜谱。书中按照原料性质分为蔬菜、豆制品、畜肉、禽肉、水产品等五怎样做好鱼香菜大类，近250个品种。书中对每款菜肴的用料与制法都作了详尽介绍。考虑到广大小家庭的实际需要，书中所有菜肴，原料均为3人份，到时可根据实际就餐人数，在原料配比上作相应调整。  

这是一本专门介绍怎样烹制鱼香菜的大众菜谱书。书中首先简要介绍了有关鱼香菜制作的基础知识，然后以家常菜为主，详细讲授了各种鱼香菜的用料配比、地道做法、成品特点及操作要领。全书分为蔬菜、豆制品、畜肉、禽肉、水产品等五大类，近250款菜肴。本书内容丰富，技法正宗，科学实用，易懂好学，非常适合广大家庭尤其是喜食川味鱼香菜者阅读使用，对大小餐馆酒店也极具学习参考价值。

刘自华，国家特级烹饪技师，师从著名川菜大师陈松如，集数十年做川菜之经验，先后在国内出版了《怎样当厨师长》、《川菜烹饪指南》等几十部专业书籍和《川菜烹饪技艺》录像带。 　　在德国出版《正宗中国菜》大型食谱，由溥杰先生题写书名，获法兰克福书展优秀奖，

蔬菜类
鱼香炒芥蓝
【主料】鲜嫩芥蓝600克，葱姜蒜共40克，川味泡辣椒（末）1汤匙。
　　【调料】黄酒1汤匙，白糖1汤匙，醋1汤匙，鸡精1茶匙，精盐1／3茶匙，水淀粉1汤匙。
　　【制法】①芥蓝收拾干净切段，放入开水中稍烫，捞出挤于水分。②葱姜蒜剥净表皮，切末。再把黄酒、白糖、醋、鸡精、精盐、水淀粉和2汤匙清水依次放人碗中对汁调匀。③锅烧热，放入烹调油适量，泡辣椒、姜蒜同放锅中煽炒出香味，烹入对好的味汁炒熟，放人芥蓝、葱末炒匀即可。
　　【提示】此菜咸甜辣酸于一味，既可佐酒更可下饭，但不宜凉食，否则有生辣椒味。制作此菜约需10分钟。鱼香荷兰豆
　　【主料】鲜嫩荷兰豆400克，葱姜蒜共40克，口味泡辣椒（末）1汤匙。
　　【调料】黄酒1汤匙，白糖1汤匙，醋1汤匙，鸡精1茶匙，精盐1／3茶匙，水淀粉1汤匙。
　　【制法】①荷兰豆择洗干净，放入开水中稍烫，捞出控干水分。②葱姜蒜剥净表皮，切末。再把黄酒、白糖、醋、鸡精、精盐、水淀粉和2汤匙清水依次放入碗中对汁调匀。③锅烧热，放入烹调油适量，泡辣椒、姜蒜同放锅中煸炒出香味，烹入对好的味汁炒熟，放入荷兰豆、葱末炒匀即可。
　　【提示】家庭炒蔬菜量不宜过大，火力要旺，断生即可，才能保持脆嫩爽口。制作此菜约需10分钟。
　　鱼香西兰花
　　【主料】鲜嫩西兰花（净）500克，葱姜蒜共40克，川味泡辣椒（末）1汤匙。
　　【调料】黄酒1汤匙，白糖1茶匙，醋1茶匙，鸡精1茶匙，精盐1／3茶匙，水淀粉1汤匙。
　　【制法】①西兰花择洗干净，适当切小块，放入开水中烫过，捞出挤干水分。②葱姜蒜剥净表皮，切末。再把黄酒、白糖、醋、鸡精、精盐、水淀粉和2汤匙清水依次放入碗中对汁调匀。③锅烧热，放入烹调油适量，泡辣椒、姜蒜依次放入锅中煸炒出香味，烹入对好的味汁炒熟，放入葱末和西兰花炒熟即可。
　　【提示】西兰花富含维生素，适当食用对人体保健十分有益。制作此菜约需10分钟。
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