御膳大观（清宫御膳“满汉席”第三代传人、御膳大师传世之作，中国饮食文化欣赏图书，专业厨师典藏佳作，入选2013“世界美食图书大奖赛”候选图书)

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• 版 次：1
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• 印刷时间：2013年03月01日
• 开 本：大16开
• 纸 张：铜版纸
• 包 装：精装
• 是否套装：否
• 国际标准书号ISBN：9787543691803

作者:王根章，宋波　编著出版社:青岛出版社出版时间:2013年03月 

编辑推荐

　　清宫御膳“满汉席”第三代传人、御膳大师亲自操刀、执笔，图文并茂再现中国传统宫廷御膳，作品恢弘大气，制作精细，兼备丰富的文化底蕴，值得一读。

 

内容简介

　　本书以我国封建社会时代皇家御膳为主题，包括天下第一汤、万寿无疆宴、皇宫八珍精馔、宫廷御苑珍味、木兰秋围、宫廷烧烤、御膳玉珍、御苑酒佐、御品小点等部分，融入历史典故、风土人情，既可作为餐饮从业人员研习借鉴之教材，又可作为通俗文学赏析之读物。

作者简介

　　王根章：
　　清宫御膳“满汉席”第三代传人，御膳大师。
　　*高级烹饪技师，*高级营养师，中国高级御膳技师，中国饭店业高级职业经理人。
　　现任国际美食饮食养生研究会副秘书长，全国御膳工作委员会专家委员，满汉全席研究室主任，满汉席文化技术传承发展中心技术研发总监，中国满族饮食文化研究发展中心特约研究员，中国民促会饮食文化委员会理事，北京御锦苑餐饮管理有限公司总经理、技术总监。
　　先后荣获中国烹饪大师、中国国际饮食养生大师、中国药膳大师、中国御膳大师、中国饭店业厨艺大师等荣誉称号，并多次荣获国内国际餐饮大赛金奖。
　　擅长制作宫廷菜、满汉席、养生菜，精通饭店餐饮管理。从业24年，一直致力于弘扬中国传统文化，多次赴台湾、新加坡、韩国等地进行餐饮文化交流合作。
　　中央电视台和台湾电视台曾专栏介绍其制作的宫廷美食，在《中国烹饪》、《中华美食》等杂志刊登多篇作品。
　　2002年参与周锦先生主编的《满汉全席》一书的编写，2010年被《北京当代名厨》一书收录为当代名厨，2012年被《当代国际养生名师》一书收录为当代国际养生名师。<p>　　王根章：<br /> 　　清宫御膳“满汉席”第三代传人，御膳大师。<br /> 　　*高级烹饪技师，*高级营养师，中国高级御膳技师，中国饭店业高级职业经理人。<br /> 　　现任国际美食饮食养生研究会副秘书长，全国御膳工作委员会专家委员，满汉全席研究室主任，满汉席文化技术传承发展中心技术研发总监，中国满族饮食文化研究发展中心特约研究员，中国民促会饮食文化委员会理事，北京御锦苑餐饮管理有限公司总经理、技术总监。<br /> 　　先后荣获中国烹饪大师、中国国际饮食养生大师、中国药膳大师、中国御膳大师、中国饭店业厨艺大师等荣誉称号，并多次荣获国内国际餐饮大赛金奖。<br /> 　　擅长制作宫廷菜、满汉席、养生菜，精通饭店餐饮管理。从业24年，一直致力于弘扬中国传统文化，多次赴台湾、新加坡、韩国等地进行餐饮文化交流合作。<br /> 　　中央电视台和台湾电视台曾专栏介绍其制作的宫廷美食，在《中国烹饪》、《中华美食》等杂志刊登多篇作品。<br /> 　　2002年参与周锦先生主编的《满汉全席》一书的编写，2010年被《北京当代名厨》一书收录为当代名厨，2012年被《当代国际养生名师》一书收录为当代国际养生名师。<br /> 　　2005年荣聘全国饭店业食品雕刻大赛“总监理长”、2012年荣聘第八届“长寿杯”国际美食养生大赛监理长。<br /> 　　师从原清宫御膳房荤局御厨杨怀先生（原名杨怀芝）亲传弟子、清宫御膳第二代传人、当代“满汉席”掌门人、中华厨王周锦先生。<br /> 　　宋波：<br /> 　　清宫御膳“满汉席”第三代传人，御膳大师。<br /> 　　国家高级烹饪技师，国家高级营养配餐师，中国烹饪大师，中国药膳大师，中国御膳大师，中国国际名厨，御膳养生讲师。<br /> 　　现任北京御锦苑餐饮管理有限公司技术总监、北京御膳坊满汉席技术文化交流中心技术总监、北京美味珍满汉席行政总厨。曾任职天下第一城、馥苑谭家菜、谭府养生园酒店、北京市人大常委会京都苑宾馆总厨。<br /> 　　先后获第三、第四届国际美食养生大赛三项全能金奖，中国饭店青年名厨烹饪大赛金奖，全国名厨烹饪精英赛特金奖。<br /> 　　被收录在《北京当代名厨》、《中国饭店辉煌60年风云录》 书中。<br /> 　　擅长制作宫廷菜、满汉席、养生菜及谭家菜。<br /> 　　师从原清宫御膳房荤局御厨杨怀先生（原名杨怀芝）亲传弟子、清宫御膳第二代传人、当代“满汉席”掌门人、中华厨王周锦先生。</p>

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目　　录

天下第一汤
皇家极品佛跳墙
清宫祝寿「万寿无疆」宴
万字芙蓉燕菜卷
寿字金榜题名翅
无字御苑五味鲍
疆字斑龙关东参
皇宫八珍精馔
牡丹燕菜
百花清汤燕菜
孔雀鱼翅
御品红顶燕
皇家焖鱼翅
一品蟹鲜翅<p>天下第一汤<br /> 皇家极品佛跳墙<br /> 清宫祝寿「万寿无疆」宴<br /> 万字芙蓉燕菜卷<br /> 寿字金榜题名翅<br /> 无字御苑五味鲍<br /> 疆字斑龙关东参<br /> 皇宫八珍精馔<br /> 牡丹燕菜<br /> 百花清汤燕菜<br /> 孔雀鱼翅<br /> 御品红顶燕<br /> 皇家焖鱼翅<br /> 一品蟹鲜翅<br /> 清宫鸽吞翅<br /> 蟹黄鱼翅<br /> 金殿传胪<br /> 金蟾望月<br /> 御苑皇家秘制极品鲍鱼<br /> 太极神元鼎<br /> 御前一品参<br /> 金米炖辽参<br /> 石锅辽参<br /> 乌龙踏青<br /> 梅花祥瑞<br /> 明月灵芝玉<br /> 翠玉海红肚<br /> 兰花鱼唇<br /> 石耳烩鲨鱼唇<br /> 一品干贝<br /> 绣球干贝<br /> 宫廷御苑珍味<br /> 雪月桃花<br /> 仙人指路<br /> 柳荫蝉鸣<br /> 麒麟送子<br /> 金鱼戏莲<br /> 黄金宝盒<br /> 松江玉烩<br /> 红梅珠香<br /> 鱼腹丹书<br /> 彩蝶恋花<br /> 锦绣河山<br /> 玉鸟鸣春<br /> 紫袍玉带<br /> 蟠龙黄鱼<br /> 锦绣龙虾<br /> 翡翠龙虾线<br /> 黄袍加身<br /> 白玉龙珠<br /> 脯雪黄鱼<br /> 抓炒大虾<br /> 太极鱼腐<br /> 八宝蟹斗<br /> 芙蓉蟹羹<br /> 金菊桂花蟹<br /> 灌汤黄鱼<br /> 玲珑冰皮蟹<br /> 龙抱凤蛋<br /> 满汉珍珠圆<br /> 红棉虾团<br /> 奶汤河豚<br /> 红烧河豚<br /> 八仙葫芦<br /> 木兰秋围<br /> 木兰鹿脯<br /> 橙香鹿柳<br /> 梅花鹿血糕<br /> 八旗鹿筋<br /> 西洋鹿肝汤<br /> 汤浴麒麟脑<br /> 清炖鹿胎<br /> 一品麒麟面<br /> 鹤鹿同春<br /> 仙鹤驼峰<br /> 铁蹄踏翠<br /> 金丝翡翠驼黄羹<br /> 香酥驼峰<br /> 御酱飞龙<br /> 雁落回巢<br /> 金盏孔雀<br /> 松香天鹅<br /> 郎思孔雀<br /> 菠萝香狍<br /> 石锅香狍<br /> 清汤赛虎丹<br /> 宫廷烧烤<br /> 大内烤藏香猪<br /> 松香烤鹿腿<br /> 蜜香烤藏鸡<br /> 挂炉烤全鸭<br /> 松江烤鲥鱼<br /> 大汗烤全羊<br /> 御膳玉珍<br /> 一品壶中鲜<br /> 太后灵芝枣<br /> 清宫万福肉<br /> 八宝葫芦鸭<br /> 昭君琵琶鸭<br /> 邯郸学步<br /> 一品豆腐<br /> 乾隆一品凤<br /> 奶汤布袋鸡<br /> 寒门造福<br /> 白云胭片<br /> 古木回春<br /> 嫦娥知情<br /> 一掌乾坤<br /> 二龙戏珠<br /> 舌战群儒<br /> 龙凤养生冬瓜盅<br /> 芭蕉火焰山<br /> 飞雁传情<br /> 玉凤还朝<br /> 金龙踏九州<br /> 金钱香菇<br /> 龙凤赏月<br /> 菊花龙凤丝<br /> 御览飘雪<br /> 凤卧雪莲<br /> 沙律脆皮鸭<br /> 满载而归<br /> 金丝沙律虾<br /> 五子登科<br /> 满蒙烤肉<br /> 红花鱼肚<br /> 雀巢海参<br /> 鼓板龙蟹<br /> 子龙脱袍<br /> 金猴献寿<br /> 黄焖甲鱼<br /> 遍地金装黄金甲<br /> 锦绣玉荷包<br /> 宫殿牡丹花<br /> 荔枝肉<br /> 凤米锁双龙<br /> 竹林瑞鹿<br /> 玉桂君子<br /> 琵琶大虾<br /> 金钱鹿脯<br /> 开水白菜<br /> 栗子扒京白<br /> 罗汉大虾<br /> 椒盐虾球<br /> 鸳鸯戏水<br /> 金钱辽参<br /> 如意飞龙卷<br /> 三鲜鸭包<br /> 炸佛手<br /> 炒黄瓜酱<br /> 八宝怀胎鱼<br /> 御苑酒佐<br /> 水晶鸭舌<br /> 松仁香菇<br /> 香辣豆干<br /> 海鲜翠瓜卷<br /> 玫瑰鲜鲍<br /> 杏仁兰花<br /> 原味驼掌<br /> 蛋黄糯米鸡<br /> 怪味脆皮鸡<br /> 天香鳗鲡<br /> 芝麻鱼条<br /> 桂花马蹄<br /> 姜汁露笋<br /> 麻辣牛肉干<br /> 鸡汁松茸<br /> 茶香猪手<br /> 菊花鸡胗<br /> 南乳墨鱼<br /> 酸辣鱼肚<br /> 金钱虾仁<br /> 葵花元贝<br /> 酱拌螺片<br /> 御苑珍品<br /> 清酒鹅肝<br /> 御品小点<br /> 草原玉兔<br /> 茸鸡出壳<br /> 窝窝头<br /> 肉末烧饼<br /> 豌豆黄<br /> 芸豆卷<br /> 水晶梅花<br /> 草莓糕<br /> 蓝莓糕<br /> 紫薯糕<br /> 茯苓榴莲酥<br /> 海鲜世界<br /> 果香和平鸽<br /> 冰山企鹅<br /> 熊猫戏竹<br /> 核桃酥<br /> 苹果酥<br /> 花生酥<br /> 绿野仙踪<br /> 黄桥烧饼<br /> 贝壳酥<br /> 养生小南瓜<br /> 天鹅戏水<br /> 紫气东来<br /> 木瓜酥<br /> 螃蟹酥</p>

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前　　言

在中华五千年的历史长河中，历代帝王都拥有至高无上的皇权，“普天之下，莫非王土，率土之滨，莫非王臣”，他们凭借着至高无上的地位和权势，网罗各地名厨，汇聚四方美食，可谓是“樽罂溢酒酿，水陆罗八珍。果臂洞庭橘，切天池鳞。”供帝王及王室成员享用的最精美和珍贵的膳食，形成了豪奢精致的御膳风味特色，成为历代饮食文化的最高体现。
御膳的特点，一是选料严格、用料珍贵，二是烹饪技术精湛，三是馔品新奇独特，四是造型丰富多彩，五是菜名寓意典雅，六是餐具珍贵华丽大气，七是搭配合理、具有一定的养生功效，八是用餐礼仪程序繁杂。皇家御膳是中国古代烹饪艺术的高峰，包容甚多而广，不是一菜一味、一形一式所能概括的。
此书既不是学术专著，也称不上中国美食的《史记》，充其量是“野史”“笔记”，更多的是从烹饪视角和故事演绎古代宫廷饮食文化，但对于人们了解中国宫廷美食文化还是有所帮助的。饮食在我国五千年的文明史中占有相当重的位置，始终贯彻人类文明的脚步，春秋时代圣人孔子即有“食不厌精，脍不厌细”之说，古代宫廷饮食文化是历朝历代的饮食文化的结晶和辉煌代表，这种辉煌是千年百年来，无数能工巧匠辛勤创造、摸索、探讨、总结出来的，后人理应汲取，并供世人共同享用，造福于世人。<p> 在中华五千年的历史长河中，历代帝王都拥有至高无上的皇权，“普天之下，莫非王土，率土之滨，莫非王臣”，他们凭借着至高无上的地位和权势，网罗各地名厨，汇聚四方美食，可谓是“樽罂溢酒酿，水陆罗八珍。果臂洞庭橘，切天池鳞。”供帝王及王室成员享用的最精美和珍贵的膳食，形成了豪奢精致的御膳风味特色，成为历代饮食文化的最高体现。<br /> 御膳的特点，一是选料严格、用料珍贵，二是烹饪技术精湛，三是馔品新奇独特，四是造型丰富多彩，五是菜名寓意典雅，六是餐具珍贵华丽大气，七是搭配合理、具有一定的养生功效，八是用餐礼仪程序繁杂。皇家御膳是中国古代烹饪艺术的高峰，包容甚多而广，不是一菜一味、一形一式所能概括的。<br /> 此书既不是学术专著，也称不上中国美食的《史记》，充其量是“野史”“笔记”，更多的是从烹饪视角和故事演绎古代宫廷饮食文化，但对于人们了解中国宫廷美食文化还是有所帮助的。饮食在我国五千年的文明史中占有相当重的位置，始终贯彻人类文明的脚步，春秋时代圣人孔子即有“食不厌精，脍不厌细”之说，古代宫廷饮食文化是历朝历代的饮食文化的结晶和辉煌代表，这种辉煌是千年百年来，无数能工巧匠辛勤创造、摸索、探讨、总结出来的，后人理应汲取，并供世人共同享用，造福于世人。<br /> 吾师兄弟自幼于满汉席周锦先生门下学习研究宫廷菜和满汉席，我们怀着一颗朴素的心，凭着对烹饪事业的热爱和孜孜不倦钻研，寻访史料专家和业界前辈学习查访资料，努力想把我国历代宫廷饮食的精华呈献给大家，因历史条件原因和环境的转变，我们在继承传统的同时，又有适应时代的调整，此书所有野味均是采用人工养殖制作，过去油腻肥厚和不合时宜之做法也有删除和改变。因愚师兄弟文化水平有限，烹饪技术也有限，此书如有不妥之处，恳请业界前辈、同行及广大读者提出宝贵意见。<br /> 此书能得以出版，要由衷地感谢恩师周锦先生多年的教诲及在我们出书中给予我们的教导和帮助，感谢国际美食养生研究会会长张文彦先生给予我们的无私支持和指导，感谢在烹饪道路上给予我们支持和帮助的前辈、领导和同行，感谢在出书中给予我们帮助的朋友们，因为有您们的扶持和帮助，余师兄弟会更悉心钻研技术以精益求精，更加不予余力地传承和发展饮食文化的精髓，期待后续会有更加优秀的作品相继出版。</p>

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书摘插画

<div class='pic' style='text-align:center'><img data-original='http://img32.ddimg.cn/imgother1/9/21/23237982_1207889.jpg' src="images/loading.gif" alt='插图' /></div><br><div class='pic' style='text-align:center'><img data-original='http://img32.ddimg.cn/imgother1/9/21/23237982_1207888.jpg' src="images/loading.gif" alt='插图' /></div><br><div class='pic' style='text-align:center'><img data-original='http://img32.ddimg.cn/imgother1/9/21/23237982_1207887.jpg' src="images/loading.gif" alt='插图' /></div><br><div class='pic' style='text-align:center'><img data-original='http://img32.ddimg.cn/imgother1/9/21/23237982_1207886.jpg' src="images/loading.gif" alt='插图' /></div>

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