中式烹调师（初级）

新版：《中式烹调师（五级）第2版——1 X职业技术职业资格培训教材》 

本教材由劳动和社会保障部教材办公室、上海市职业培训指导中心依据上海１＋Ｘ职业技能鉴定细目——中式烹调师（初级）组织编写。本教材从强化培养操作技能，掌握一门实用技术的角度出发，较好地体现了本职业当前*的实用知识，对于提高从业人员基本素质，掌握初级中式烹调师的核心知识有很好的帮助和指导作用。
　　本教材内容分为12个单元，介绍了烹调基础理论以及烹调操作技术，其中详细介绍了常用烹饪原料及其加工方法，烹调工具及设备、火候的掌握、油温的识别、勾芡、调味、菜肴装盘等基础知识；焯水、走油、走红、汽蒸、糊浆处理、配菜、排菜等临灶准备工作，以及厨房卫生与安全的知识；此外，还通过实例详细介绍了刀工操作以及焖烧类、爆炒类、炸熘类、烩汆煮类、冷菜等菜肴的制作方法。
　　本教材不仅能够帮助读者系统地学习烹调理论和技术，而且能通过实例帮助读者练习烹调技术，提高技术水平。
　　本教材可作为中式烹调师（初级）职业技能培训与鉴定考核教材，也可供中等职业技术学校相关专业学生学习、掌握先进的初级烹调知识与技术，或进行岗位培训、就业培训使用。

第一单元　概述
第一节　烹调和烹饪
一、烹调和烹饪的定义
烹调是制作菜肴的一项专门技术。“烹”是“化生为熟”，就是对烹饪原料以火、微波或用腌制等方法加工，使之达到人们认可的熟度；“调”是调和滋味。烹调是烹和调的结合，具体地说，就是将经过加工整理的食物原料，用加热等方法结合加入调味品做成菜肴的一门技术。烹饪的范围更广，“饪”是熟食，食物原料经加热，并使之成熟即为烹饪。在饮食业的生产加工中分为面点制作（又称“白案”）和菜肴制作（又称“红案”）。这两个方面生产制作统称为烹饪技术，单指菜肴制作则称为烹调技术，单指面点制作则称为“面点技术”。
我国的烹调技艺历史悠久，素以选料讲究、制作技艺精湛、品种丰富多彩闻名于世，是我国宝贵的文化遗产之一。
恩格斯曾说过，熟食使猿变成了人。烹调对人类从原始时期进入文明时期有着重大的影响。在人类社会文明高度发展的今天，我国的烹调技艺体现出高度技术性以及一定的艺术性和科学性，不断地改善和丰富人们的物质生活。因此，我们应当在认真学好基础理论知识、练好各项操作基本功的基础上，切实全面地掌握烹调技术，并力求在继承中发展，把中国的烹调技术发扬光大。
二、烹调的作用
烹和调在具体的操作过程中是密不可分的，但它们对原料及人体所起的作用却各不相同，要区别认识。
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