中式面点制作知识与技能（旅游服务类）

　　本教材依据国家职业标准、专业技术规范及企业对旅游服务人员素质的要求编写。编写中充分考虑了中等职业技术学校的教学规律和教学特点，强调学生实际操作能力的培养，注重知识与技能的紧密结合，具有较强的针对性和可操作性。
　　教材采用图文并茂的形式，形象地讲述了中式面点制作的知识与技能，突出操作技能的训练。每一学习单元　后配有知识与技能测试题，方便学生技能鉴定的考前复习。
　　本教材适用于中等职业技术学校旅游服务专业教学，也可用于饭店员工的岗前培训、在职培训、职业技能鉴定前的培训和员工自学。
　　本教材由卓光兰编写，刘志全审稿。

　　模块一　面点制作基本功训练
　　学习单元1　和面与揉面
学习目标在学习本单元基础知识和基本技能的基础上，培养学生良好的操作规范和基本功素质，熟练掌握和面、揉面的方法和要领，使其具备独立操作能力。
一、和面与揉面的要求
和面是依据面点制品的要求，将粉料与水或其他原料加以混合而调制成面坯的过程。和面是整个面点制作的最初一道工序，是制作面点的重要环节。揉面是在面粉颗粒吸收水分发生黏结的基础上，通过反复揉搓，使各种面点原料混合均匀，形成面团的操作过程。揉面是调制面坯的关键，面坯调制质量的好坏，直接影响到点心制作的程序和成品质量。
二、和面的方法及要领
1．和面的方法
（1）机器和面机器和面是将面点原料通过机械的搅拌，调制成面点制作所需要的各种不同性质的面团。
（2）手工和面
1）抄拌法在粉料中掺入水或其他面点原料后，用双手由下向上反复抄拌，使原料与水或其他面点原料混合均匀，互相黏合的操作方法，如图1—1所示。
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