内容简介
本教材由劳动和社会保障部教材办公室、上海市职业培训指导中心依据上海1＋X职业技能鉴定细目——中式烹调师（中级）组织编写。本教材从强化培养操作技能，掌握一门实用技术的角度出发，较好地体现了本职业当前*的实用知识和操作技能，对于提高从业人员基本素质，掌握中级中式烹调师的核心知识和技术有很好的帮助和指导作用。
本教材内容分为10个单元，介绍了中国菜概况、烹饪原料、原料的特殊加工、调味技术、烹调前的准备、热菜烹调方法、冷菜制作、烹饪营养、菜肴成本核算、烹调操作实例（包括刀工操作，以及焖烧类、爆炒类、炸熘类、烩汆类、煮蒸类菜肴烹制）。
本教材不仅能够帮助读者系统地学习烹调理论和技术，同时也可通过实例练习烹调技术，提高技术水平。
本教材可作为中式烹调师（中级）职业技能培训与鉴定考核教材，也可供中等职业技术学校相关专业学生学习、掌握先进的中级中式烹调知识与技术，或进行岗位培训、就业培训使用。
本教材内容分为10个单元，介绍了中国菜概况、烹饪原料、原料的特殊加工、调味技术、烹调前的准备、热菜烹调方法、冷菜制作、烹饪营养、菜肴成本核算、烹调操作实例（包括刀工操作，以及焖烧类、爆炒类、炸熘类、烩汆类、煮蒸类菜肴烹制）。
本教材不仅能够帮助读者系统地学习烹调理论和技术，同时也可通过实例练习烹调技术，提高技术水平。
本教材可作为中式烹调师（中级）职业技能培训与鉴定考核教材，也可供中等职业技术学校相关专业学生学习、掌握先进的中级中式烹调知识与技术，或进行岗位培训、就业培训使用。
