民初美食世家江太史第传家菜系列:家馔 2

本书是一套美食名家传家菜的第二卷。作者为民初美食名家江太史嫡孙女江献珠女士。她一生醉心于有传统风味的健康美食和充满温情的家厨文化。本书专为追求生活品味、热爱家厨文化、关心家人健康的读者打造。这里总结如下几点，与大家分享：
**， 文化味道浓，充满暖暖的家庭温情。在本书中，作者不是为了做菜而做菜，在介绍菜品的字里行间，同时讲述一些家常琐事，包括其祖父创制各大经典名菜的掌故，香港美食杂志社陈总编的《食经》中创新的菜品，以及逢年过节时与亲友一起分享美食的美好记忆，等等，虽显零碎，但富人情味，很温馨。
第二， 菜品精选，粗料精做。作者整理了其祖辈流传至今的经典菜式，比如 “温公斋”、 “太爷鸡”等等，并用现代烹饪器具和技法来重新演绎；而且，本书中还包括自己游食四方时品尝到各种美食，既有大陆各大菜系名菜及港澳台名店的经典菜式，也有欧美美食，还有东南亚美食，可谓是洋洋大观，精华荟萃。当然，本书中不仅仅是重复往日的经典，而是对一些菜品进行适当的创新变化，即使*普通常见食材，作者也会精心烹制，**挑战你的想象，勾起食欲不说，令人无比崇拜。
第三， 于食材的选取中凸显品味。作者如是说：心意是烹饪*重要的食材。而操作中食材的选取，应当追求当季、有机、纯天然和无污染，而不是追求类似鲍参肚翅的高价位。此外，作者还传授不少选材中的小常识，比如哪里的生蚝、对虾等海鲜更正宗，如何辨识养殖货；以及处理常规食材的小秘方，比如鸡肉去骨、红烧肉去油腻，等等。当然，作者对调料也很挑剔，一再劝诫，尽量不用鸡精、味精，更不要用小苏打，等等。
第四， 事必躬亲，推崇家厨文化。尽管作者会找菲佣代为买菜、切菜，但几十年来如一日坚持自己下厨，哪怕是八十高龄了，且深受背部疾病折磨，仍一如既往，坚持动手烹煮一日三餐；即使是制作菜谱中的每一道菜，也全都由自己示范拍摄。此外，她反对做些华而不实的新潮食品，比如分子美食等等。 

民初美食家江太史第传人江献珠，遍尝中国各地美食，以及美国、法国、意大利、德国、越南、泰国等海外美食，新制食单及烹饪技法实录。本书包括34则饮食掌故，34道家庭美味，取材全球，融合南北，创制全新食单，旨在溯源传统饮食文化，探寻新的烹饪技法，追求入厨新境界。

模拟太爷鸡
在特级校对的《食经》内，有一则“太爷鸡的故事”。据特级校对说，“太爷鸡”是先用卤水煮熟，再用甘蔗渣滓和茶叶加糖来熏的，好处在于鸡肉甘、香、鲜、嫩而外，鸡骨也有浓浓的香味。这盘卤水的做法，至今仍是一个谜，所以特级校对只能以故事处之，这一说法流传了五十多年了，如今在香港已成掌故了。
面对一段掌故，想以现代的手法将之演绎，便要翻查与“太爷鸡”有关的食谱。手上*早的“太爷鸡”食谱登于20世纪50年代的《入厨三十年》，再晚一点的是《无比中菜食谱》，一直要到80年代时，广州出版的食谱才陆续有介绍。其中值得注意的是，“六国饭店”已不存在，对外开放前，“太爷”一词有封建之嫌，“太爷鸡”改称“茶香鸡”，成为“大三元酒家”的名菜，列入广州八大鸡馔之一。
但十分奇怪，广州食谱的做法都是先在锅内用油去炒香青茶叶和糖，放下经卤水煮至九成熟的鸡，熏5分钟。如此食谱，竟能做出当时脍炙人口的“太爷鸡”，其中有没有不为人道的秘密？厨师会不会留了一手，怕别人偷师！
1947年在广州，我是吃过“六国饭店”的“太爷鸡”的。我那时一面在中山大学读书，一面在太平南路一家进出口公司兼职做打字员，而公司对面正是“六国饭店”。午后“太爷鸡”出炉了，满挂在卤味架上，那时还有什么“桶子油鸡”的，我依稀记得“太爷鸡”带烟熏味，仅此而已，至于好在哪里，真说不出来。
早一阵唯灵老弟一再提到“太爷鸡”，引起我无中生有的念头，揣摸着试做几次。但悬而不决的死结是：为什么茶叶要用油去炒？为什么不像今日外省厨子都用淀粉与茶叶炒香后加糖去熏？“油”是不是关键？不用油炒茶叶算不算是“正宗”做法？老太婆不才，只好靠试。
**次试验：特级校对提到周恩长的卤水盘，理所当然地我认为一定像今天烧味店的千年卤水盘。我自己的冰格内长日储备一大盒时常使用的卤水，我用来把鸡先卤了。我参照广州的“茶香鸡”食谱，用油先炒香青茶叶，加糖再炒，放架入锅，熏5分钟，成品是鸡皮颜色较深，卖相欠佳，味道还可以，不十分突出。第二次试验：我用生抽重新做一锅浅色卤水，鸡皮的颜色是浅了，但炒完茶叶加糖便熏，熏料变成黑炭粘在锅里，导致洗锅成了大问题，所以再做第三次；先在小锅内用油炒香茶叶，用铝箔把锅底和锅盖都包稳，加入茶叶，下些桂花，上面撒些黄糖，大火烧至糖熔起烟时放下铁架，架上放卤水鸡，盖好熏5分钟已闻到香味满屋，揭开锅盖，移鸡出锅，薄涂些麻油，候冷斩件上碟。重要的是，这次做的鸡，味道浓淡适中，烟熏味不似前两次做的强烈，适合广东人口味。
这么苦苦地去尝试，算不算是“太爷鸡”？太爷早已作古，谁能说对错，算了吧！