大厨物语·滋味－食养拾慧录

中国烹饪享誉世界，是由于它有着数不清的美馔佳肴。而这些美馔佳肴又是由众多烹饪原料组合构成的。原料又有好多种，归纳起来只有四大类：语料、配料、调味料、佐助料。前三种都明白，第四种是即非主料、又非配料，更非调味料，却又非有不可的那一批原料，例如包素、酵母、芡粉、油脂等。简言之，构成美馔佳肴的原料四要素是：主、配、调、佐，缺一不可。
　　这是一本有关饮食的趣事收集册。全书共分五个部分：食论、食养、食料、食技和食馔。该书文笔清新，兼具有知识性和文学性，不仅适合饮食文化爱好者阅读，也适合普通读者阅读。 

这是一本有关饮食的趣事收集册。全书共分五个部分：食论、食养、食料、食技和食馔。该书文笔清新，兼具有知识性和文学性，不仅适合饮食文化爱好者阅读，也适合普通读者阅读。

聂凤乔（1927—2000）江苏兴化人，笔名老凤、公孙无恙等。出生于厨师家庭，少年时曾学厨多年。从事烹饪研究四十余年，曾任扬州大学原商学院中国烹饪系系主任、中国烹饪协会理事，长期受聘为《中国烹饪信息》主编，兼任南京经济学院兼职教授、内蒙古财经学院客座教授、《中华

谨和五味　长有天年
　　食论篇SHI LUN PIAN
中国是一个讲究长寿的民族。长寿，是一个美好的愿望。老人多。积累的经验丰富，好好总结，于人类社会大有裨益。旧时称皇上为万岁，祝孩子长命百岁，都有这个意思。至于“予及汝偕亡”或“老不死”，那是不配给予长寿祝贺的。
或者以为追求长寿滥觞于秦始皇。其实不然，先秦时期的不少文献已谈及长寿与养生。《黄帝内经•素问》上不是说过“长有天命”和“度百岁乃去”吗？那时还处在视七十为古稀之年的时代，平均年龄大概不会高。当时倡导的最根本的长寿方法，恐怕还是饮食养生：
是故，谨和五味，骨正筋柔，气血以流，腠理以密，如是则骨气以精。谨道如法，长有天命。
所谓“谨和五味”，并不仅是调配好食物的酸、甜、苦、辣、咸五种滋味，尽管包含有这个意思在内。这里的“五味”，是指用各种不同烹饪原料，制作出来的不同食物；“谨和”指既要做得合乎健康要求，又要吃得符合各自生理的需要。
“人是铁，饭是钢。”人之所以能生存、成长并繁衍，最根本的在于饮食。这是物质基础。一切劳动、工作、学习、运动、生活，没有一个好身体，大概什么也谈不上，精神的反作用同样违背不了“巧媳妇做不得无面博饪”这个事实。
所以，要讲长寿，首先得讲究饮食养生。“谨道如法”便是讲的这一点。“法”，客观规律也。
那么，吃什么？怎么吃？似乎教人吃饭未免多事，其实大有学问。究竟甘旨膏粱，还是粗茶淡饭？委实难说。饮食养生，也不是三言两语所能道其万一。开宗明义第一章，后面的只好听下回分解了，不过，都是拾人牙慧而已。
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