蔡洁仪中国美食之旅(全彩)pdf/txt下载_在线阅读全文

内容简介

　　本书作者蔡洁仪是资深的饮食名家，书中辑录她多年来旅游中国寻找特色地方美食的心得，精挑了50多款独特美食，以图解制作形式，并附有烹饪贴士，传授读者中国各地的美食佳肴，及各种菜系的起源、特色等，可读性强。菜式图片精美，并附有详细操作步骤图，易于上手。

目　　录

西安、兰州XI AN AND LANZHOU 6
　街头小吃STREET FOOD
　山东杂粮煎饼Shandong Pancakes 8
　菜盒子Stir-fried Crispy Cake Stuffed with Vegetable 10
　烤羊肉串Mutton Kebab 12
　小吃 / 主食SNACKS/ STAPLE FOOD
　豆腐脑Spicy Jellied Tofu 14
　豆腐包子Tofu Buns 16
　黄桂柿子饼Persimmon Cakes with Sweet Osmanthus 18
　西安葫芦头Xi An Assorted Meat in Stock 20
　西安泡馍Xi An Steamed Bread 22
　麻辣羊肉春卷Spicy Mutton Rolls 24
　岐山哨子面Qishan Noodle 26
　生煨鱿鱼丝Braised Shredded Squid 28

西安、兰州XI AN AND LANZHOU 6 
　街头小吃STREET FOOD 
　山东杂粮煎饼Shandong Pancakes 8 
　菜盒子Stir-fried Crispy Cake Stuffed with Vegetable 10 
　烤羊肉串Mutton Kebab 12 
　小吃 / 主食SNACKS/ STAPLE FOOD 
　豆腐脑Spicy Jellied Tofu 14 
　豆腐包子Tofu Buns 16 
　黄桂柿子饼Persimmon Cakes with Sweet Osmanthus 18 
　西安葫芦头Xi An Assorted Meat in Stock 20 
　西安泡馍Xi An Steamed Bread 22 
　麻辣羊肉春卷Spicy Mutton Rolls 24 
　岐山哨子面Qishan Noodle 26 
　生煨鱿鱼丝Braised Shredded Squid 28 
　兰州牛肉面Lanzhou Beef Noodle 30 
　头盘 / 凉菜APPETIZERS / COLD DISHES 
　酱香乳鸽Baby Pigeon with Soy Sauce 32 
　香辣带鱼Hot and Spicy Belt Fish 34 
　芝麻肉丝（兰州）Shredded Pork with Sesame Seed (Lanzhou) 36 
　芥末毛肚Beef Tripe with Mustard Sauce 38 
　橙汁瓜条Orange-flavoured Winter Melon 40 
　炝五彩洋芋丝Shredded Colourful Potato 42 
　关中凉肉Guanzhong Cold Cut 44 
　凉拌黄瓜皮Spicy Cucumber Peel 46 
　辣子肥肠Chili Pig＇s Colons 48 
　凉拌蒜泥茄条Eggplant with Minced Garlic 50 
　热菜HOT DISHES 
　香煎粟米饼Pan-fried Chicken and Corn Cakes 52 
　锅塌八宝桂鱼Stuffed Mandarin Fish with Minced Pork 54 
　酒乡葡萄Fragrant Winter Melon Balls 56 
　五色风沙虾Crispy Shrimps with Minced Garlic 58 
　干锅梅辣酱猪手Spicy Pig Knuckles with Plums 60 
　红烧牛尾Braised Ox Tail 62 
　西红柿木耳煮丝瓜Stir-fried Luffa with Tomato and Cloud Fungi 64 
　麻香蒜蓉豆酱鸡Sesame Garlic Chicken 66 
　甜品DESSERTS 
　八宝西瓜盅Sweet Soup in Water Melon 68 
　玫瑰凉糕Rose Honey Pudding 70 
上海、桂林SHANGHAI AND GUILIN 72 
　千张夹肉（上海冷菜）Sandwiched Meat in Bean Curd Sheet (Shanghaiese Chilled
Dish) 74 
　香酥鸭（上海热菜）Crispy Duck (Shanghaiese Hot Dish) 76 
　牛油金沙粒（上海小吃）Buttered Corn (Shanghaiese Snack) 78 
　爽脆鱼皮（上海）Crispy Fish Skin (Shanghai) 80 
　蒜泥肉末茄子（上海）Eggplant with Minced Pork and Garlic (Shanghai) 82 
　爆炒腰花（上海）Stir-fried Pig Kidney (Shanghai) 84 
　杭椒牛柳条（上海）Chili Beef Sticks (Shanghai) 86 
　虾子锅塌豆腐（上海）Fried Tofu with Shrimp Roe (Shanghai) 88 
　炒鳝糊（上海）Stir-fried Eel (Shanghai)  90 
　罗汉乳香鸽（桂林）Stewed Baby Pigeon with Luo-Han-Guo (Guilin) 92 
　锅烧啤酒香鱼（桂林）Braised Fish in Beer (Guilin) 94 
　罗汉果塞肉（桂林）Stuffed Luo-Han-Guo with Meat (Guilin) 96 
广东GUANGDONG 98 
　珠海横琴HENGQIN, ZHUHAI 
　南乳莲藕炆生蚝Braised Oysters and Lotus Root with Fermented Red Beancurd
100 
　横琴蚝炆鸭Hengqin Braised Duck with Oysters 102 
　金银蒜粉丝蚝Steamed Oysters with Cellophane Noodle 104 
　蚝豉腊味饭Steamed Rice with Dried Oysters and Assorted Chinese Sausages
106 
　沙姜走地鸡Steamed Chicken with Spicy Ginger 108 
　江门、新会JIANGMEN ＆ XINHUI 
　开平腐乳蒸豆角（江门） 
　Steamed Green Beans with Fermented Beancurd (Jiangmen) 110 
　黑芝麻苋菜头猪脊骨汤（江门） 
　Pig Bone Soup with Black Sesame Seed and Chinese Spinach
(Jiangmen) 112 
　甜水萝卜煮骨腩（江门）Braised Radish with Fish Belly (Jiangmen) 114 
　桂鱼片蒸滑蛋（江门）Steamed Eggs with Fish Fillet (Jiangmen) 116 
　苦瓜扣肥肠（江门）Braised Pig＇s Colons with Bitter Melon (Jiangmen)
118 
　陈皮蒸鸡（新会）Steamed Chicken with Dried Tangerine Peel (Xinhui)
120 
　陈皮榄豉酱田鸡蒸饭（新会） 
　Steamed Rice with Frogs and Dried Tangerine Peel (Xinhui)
122 
　果香陈皮骨（新会）Spare Ribs with Tangerine Peel (Xinhui) 124 
　竹笙咸蛋黄煮苦瓜（新会） 
　Poached Bitter Melon with Zhusheng and Salted Egg (Xinhui)
126 
　荷塘芥蓝炒鱼腐（新会）Stir-fried Chinese Kale with Fish Omelette (Xinhui)
128 
美食传奇与烹调窍门 
Cuisine of Chinese Legend and Cooking Tips 130

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前　　言

编写烹饪书已有好一段日子，作品也有三十多本，但以记录我出外旅游或公干时所见过或吃过的美食作主题，这还算是第一次。我到过的地方虽然不算太多，但要整理记录成书，相信也得好几本才可以说完。现挑选了我在国内一些地方吃过、见过的美食，尝试写出来作为我一系列新食谱的开始。
26年前，我与好友跟随“见闻会社”的旅行团到广西桂林，虽然我们当时参加的是豪华团，但当年的食物远没有现在的丰富，相比今天的豪华团，当然是比下去了。记忆中，其中有一天，领队提议如果我们想吃好一点，可以自费去一间比较好的饭店，加一点钱便可以吃到当地的特色美食，大家都十分乐意。这餐算是物有所值，吃到几款用罗汉果做的当地特色菜，印象至今难忘。
1998-1999年间，我相约一位老同学，到上海、无锡、苏杭等地参加美食团。在此书中，上海菜系也是我谈及的对象。
2006年，我经历了一段毕生难忘的旅程，在此段旅途中，我们学到的东西比任何一次游学都要多。在此，我特别借此书，郑重地感谢我们尊敬的老师赵长安先生和长安餐饮职业培训学校常务副校长赵长让先生，感谢他们所给予我们的妥善安排和厨艺指导，万分感激！

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蔡洁仪中国美食之旅(全彩)

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