《家常美味》丛书06-烧烤卤熏第一书500例

　　200种家常烧烤+300种卤熏制法

　　烧烤可能是人类最原始的烹调方式，是以燃料加热和干燥空气，并把食物放置于热干空气中一个比较接近热源的位置来加热食物。一般来说，烧烤是在火上将食物(多为肉类)烹调至可食用；现代社会，由于有多种用火方式，烧烤方式也逐渐多样化，发展出各式烧烤炉、烧烤架、烧烤酱等。烧烤本身也成为一种多人聚会休闲娱乐的方式。用这类方法制成的莱肴，不仅能保持原料原有的鲜味，并能使之皮脆肉嫩、色泽新鲜、香味浓醇。

　 著名医学科学家
　　国家领导人专职保健医生
　　中国人民解放军总参警卫
　　局保健处主任医师
　　胡维勤，1961年毕业于上海第二医科大学医疗系，曾师从于上海第一人民医院著名内科医师乐文照教授，协和医院著名老中医祝谌予教授。1971年调至北京中南海门诊部做专职医疗保健医生，曾先后担任过朱德总司令、华国锋主席的专职保健医生，受命参加谷牧、姚依林、李先念、李富春、胡耀邦等同志的会诊和保健工作，积累了丰富的保健经验，被国务院评为“有突出贡献的医学科学家”，1 990年被中央保健委员会授予荣誉证书和荣誉奖状，享受国务院特殊津贴。曾参与编写的著作有《保健学词典》、《老年心血管病》等。

　　烧烤是直接将原料加热成熟的方法。在现代社会，烧烤的热源来之于柴、煤、炭、电、煤气和红外线。

　　烤菜的加热过程也是脱水的过程，它能像炸一样使原料变脆，而香味更浓于炸。烧烤制品有的外表香脆内部肥嫩，有的内质紧实，越嚼越香。
　　烧烤的加热形式有两种，一种是进烤箱，一种足直接放在火上烤，即暗炉烤和明炉烤。
　　1.暗炉烤
    暗炉烤指使用封闭型的烤炉烤制。这种炉子烤制菜肴热量更为集中，可使原料周身同时受到高溘烘烤，容易烤透。
　　(1)暗炉烤的操作要领
    暗炉烤主要是将原料悬于火上，用钩子或烤叉，有些带卤汁的原料则多用烤盘。
　　①用暗炉烤的原料大多要经事先调味，并要腌渍一定时间，使之入味。
    ②烤菜口味宜淡小宜咸，因为粘附于原料表面的有些调味品经火烤后颜色较易变深，故原料调味时要慎用酱油和糖。
    ③有些菜肴讲究外表香脆，色泽红润，有时采取涂糖稀的办法。常用的方法为浇淋糖水，用刷了刷上糖水，像擦雪花青一样涂擦上去。
    ④小管采用哪一种方法，都必须注意要涂得厚薄均匀，糖稀有厚薄，便会出现颜色深浅小一。糖稀涂好后还应注意吊起来晾干，否则，会影响色泽和脆度。
    ⑤用暗炉烤制时要掌握好火候，在烤前先将烤炉烧热，原料形体大的火要小一些，原料形体小的，火可大一些。
    ⑥烤制过程中要注意经常变换原料在烤炉中的位置。烤炉中，一般顶部和近火外温度最高，如果是悬吊着烘烤的，应在炉内多加转动，变换前后位置。
    ⑦如用烤盘，则要变化上下位置，以使不同烤盘内的原料嘲时烤熟。
    ⑧烤制品除用于冷菜之外，上席应越快越好。许多菜烤制时形体较大，烤好后再改刀上席，改刀时动作要快。著名的北京烤鸭、吉士焗桂鱼等都属暗炉烤。 

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