走街串巷吃成都B

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• 版 次：1
• 页 数：
• 字 数：
• 印刷时间：2015年12月01日
• 开 本：16开
• 纸 张：铜版纸
• 包 装：平装
• 是否套装：
• 国际标准书号ISBN：9787899916780
• 丛书名：吃货旅行系列图书

作者:章蒙，钱蕾蕾，陈长芳　著出版社:山东出版传媒股份有限公司　山东数字出版传媒有限公司出版时间:2015年12月 

内容简介

　　《中国大厨》*独家编纂，汇集成都人气旺店的美食地图书。从各家会所到知名酒楼，从隐在树丛背后的花园餐厅到藏在街头巷尾的知名小店。详细解说特色菜品的制作方法，让您不必去成都，也能看旺店，学旺菜。是餐饮从业者的重要参考书籍，也是大众食客美食地图。

目　　录

天府广场
010夫妻肺片
012龙抄手
016钟水饺
019盘飧市
022雨田饭店
026华兴街煎蛋面
029六婆串串香
032康二姐串串香
034小场合
038土碗香
042七十一号豆汤饭
046节节香肥肠粉
050三江烤鱼<p> <div> <strong>天府广场</strong><br /> 010夫妻肺片<br /> 012龙抄手<br /> 016钟水饺<br /> 019盘飧市<br /> 022雨田饭店<br /> 026华兴街煎蛋面<br /> 029六婆串串香<br /> 032康二姐串串香<br /> 034小场合<br /> 038土碗香<br /> 042七十一号豆汤饭<br /> 046节节香肥肠粉<br /> 050三江烤鱼<br /> 054蜀九香（南府店）<br /> 056张师鳝鱼面<br /> </div> <strong>世纪城</strong> <div> 062大蓉和·拉德方斯<br /> 066转转会<br /> 070蓉和小厨<br /> 074南堂小馆<br /> 078小院大坝坝 </div> <p> <strong>九眼桥</strong><br /> 084天香仁和酒楼<br /> 088大龙炎炎火锅<br /> 092闲亭<br /> 096巴蜀味苑<br /> 100晶泽丽琅印象美食<br /> 104大嘴霸王排骨<br /> 108小师傅脆鳝农庄<br /> 112小师傅羊汤馆<br /> 116小叫花捞菜<br /> <p> 120Seea海鲜火锅 </p> <p> <div> <strong>东郊记忆</strong><br /> 128食画花园餐厅<br /> 132大妙火锅（东郊记忆店）<br /> 134李庄白肉<br /> 138谢老怪口味菜馆<br /> 142温鸭子（总店）<br /> 146牙尖十八怪<br /> 150徐胖烤蹄<br /> 152鸡翅包肥肠<br /> </div> <div> <strong>文殊坊</strong><br /> 158痣胡子龙眼包子<br /> 160三义园牛肉焦饼<br /> 162陈麻婆豆腐<br /> 166洞子口张老二凉粉<br /> 170明婷饭店<br /> 174三哥田螺<br /> </div> <p> <br /> </p> <p> <br /> </p> <p> <br /> </p>

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前　　言

美食，哪儿来的？
川菜厨师调料柜之丰富非他地厨师可比，常用的醋便有三种：阆中特产保宁醋酸味柔和，香气浓郁；重庆江北的静观醋颜色红褐、入口回甜；达州的三汇特醋口感醇厚、酸味浓重。酱油也有三样：自清朝开始生产的德阳酱油是做红烧肉的必备；成都酿造厂生产的大王酱油香味很浓，颜色介于老抽和生抽之间，最适合炒回锅肉；江油的中坝口蘑酱油汁稠色艳，咸甜适度，多用于烹制蔬菜。除此之外，川菜厨师还在原味酱油的基础上，加入葱、姜、红糖、香料等熬制出一款复制酱油，颜色红润、质地浓稠，是蒜泥白肉、鸡丝凉面、钟水饺、甜水面等四川凉菜和小吃不可缺少的一味调料。
除了调料品种丰富，成都大厨在调味上也颇为用心：做一道伤心凉粉，需要蒜泥、红油、白糖、生抽、小米辣、花生碎等20多种小料，而川厨独创的鱼香味型，更是利用咸、辣、酸、甜四种味道的融合与葱、姜、蒜三种小料的互相碰撞，而使一道猪肉菜凸显出鱼肉的鲜美。
美味来自岁月<p> <strong>美食，哪儿来的？</strong> </p> <p> <strong>美味来自丰富</strong><br /> 川菜厨师调料柜之丰富非他地厨师可比，常用的醋便有三种：阆中特产保宁醋酸味柔和，香气浓郁；重庆江北的静观醋颜色红褐、入口回甜；达州的三汇特醋口感醇厚、酸味浓重。酱油也有三样：自清朝开始生产的德阳酱油是做红烧肉的必备；成都酿造厂生产的大王酱油香味很浓，颜色介于老抽和生抽之间，最适合炒回锅肉；江油的中坝口蘑酱油汁稠色艳，咸甜适度，多用于烹制蔬菜。除此之外，川菜厨师还在原味酱油的基础上，加入葱、姜、红糖、香料等熬制出一款复制酱油，颜色红润、质地浓稠，是蒜泥白肉、鸡丝凉面、钟水饺、甜水面等四川凉菜和小吃不可缺少的一味调料。<br /> 除了调料品种丰富，成都大厨在调味上也颇为用心：做一道伤心凉粉，需要蒜泥、红油、白糖、生抽、小米辣、花生碎等20多种小料，而川厨独创的鱼香味型，更是利用咸、辣、酸、甜四种味道的融合与葱、姜、蒜三种小料的互相碰撞，而使一道猪肉菜凸显出鱼肉的鲜美。<br /> <strong>美味来自岁月</strong><br /> 始于清末，由三位残疾人创立的“三义园牛肉焦饼”到如今仍每天排起长队，饼坯都是手工制作，带有鲜明的手指印，炸制后外皮焦脆化渣，内馅兼具牛肉的油香、芹菜的清香、芽菜的咸香，由于买的人太多，店家不得不贴出限量销售的牌子：每人最多买5个；上世纪40年代由小摊起家的“洞子口张凉粉”，因光韧爽滑、调料地道而得到大众喜爱，文殊院对面的小店几十年未移其址，生意长盛不衰，食客只能端起小碗站着吃饭；而如今成都最火的“王大爷烧烤”，在大爷被叫做小王的时候就于通锦桥一带开烧烤店了，字号从“小王烧烤”到“王哥烧烤”到“老王烧烤”再到如今的“王大爷烧烤”，单看店名交替就知道这家店的历史有多悠久了……<br /> 还有钟水饺、龙抄手、赖汤圆、温鸭子、夫妻肺片、陈麻婆豆腐……一大批流传了近百年的老字号随着岁月的沉淀愈加有味，其火爆人气经久不衰，组成了成都美食的中坚力量。<br /> <strong>美味来自任性</strong><br /> 很多成都店家把美食当作一种爱好，不急功近利，而是在享受着经营。<br /> 称霸江湖的“康二姐串串香”，每年只营业9个月，给员工三个月假期，大手笔的老板还曾带着员工，去往马尔代夫旅行；高升桥的“鸡茅店”经营了10年，至今仍深藏在那条超不起眼的小巷中，没有装修，也没有好的服务，只是一心一意将家常菜做到极致美味；还有那鼎鼎有名的“王大爷烧烤”，被人关注的原因不光是肉串好吃，更是因为他著名的“三不摆”——下雨天不摆、心情不好不摆、晚上9点前不摆，他的脾气也古怪，不允许你催，也不给任何人先吃的优待。最能打动人的美味，常常来自那些有性格的制造者。<br /> <strong>美味来自有闲</strong><br /> 有闲才有心情，才能够把美食当作艺术品一样打理。<br /> 位于均隆街的“巴蜀味苑”开了十多年，每天门口排起长队，街边坝子上也坐满了人，许多同行劝掌门人老李开分店、搞连锁，可他丝毫没有兴趣，最喜欢做的就是围在锅台边研究菜品烹调的细节，比如他会在给猪蹄汆水时加瓶麦芽糖，再放点红醋，无形中给原料上了一层脆皮水，这样汆后再炸，猪蹄的口感变脆，特别好吃；串串新秀“牙尖十八怪”，每天只营业5小时，晚上10点后即使客人过来，老板也会将其劝走，因为“营业到太晚容易睡眠不足，而休息不好则会影响第二天串串的口味。”<br /> 带着这本书，想要一头扎进成都的美食其实很容易，只要你来，只要你找，只要你吃。 </p> <div> <br /> </div>

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书摘插画

<div class='pic' style='text-align:center'><img data-original='http://img34.ddimg.cn/imgother/201512/07_0/20151207145311494.jpg' src="images/loading.gif" alt='插图' /></div><br><div class='pic' style='text-align:center'><img data-original='http://img35.ddimg.cn/imgother/201512/07_0/20151207145312495.jpg' src="images/loading.gif" alt='插图' /></div><br><div class='pic' style='text-align:center'><img data-original='http://img39.ddimg.cn/imgother/201512/07_0/20151207145317399.jpg' src="images/loading.gif" alt='插图' /></div><br><div class='pic' style='text-align:center'><img data-original='http://img36.ddimg.cn/imgother/201512/07_0/20151207145318476.jpg' src="images/loading.gif" alt='插图' /></div><br><div class='pic' style='text-align:center'><img data-original='http://img37.ddimg.cn/imgother/201512/07_0/20151207145319477.jpg' src="images/loading.gif" alt='插图' /></div><br><div class='pic' style='text-align:center'><img data-original='http://img38.ddimg.cn/imgother/201512/07_0/20151207145320508.jpg' src="images/loading.gif" alt='插图' /></div><br><div class='pic' style='text-align:center'><img data-original='http://img30.ddimg.cn/imgother/201512/07_0/20151207145319400.jpg' src="images/loading.gif" alt='插图' /></div>

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