西厨教室

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• 版 次：1
• 页 数：
• 字 数：
• 印刷时间：2010年03月01日
• 开 本：16开
• 纸 张：胶版纸
• 包 装：平装
• 是否套装：否
• 国际标准书号ISBN：9787538162660

作者:郑雅正 主编出版社:辽宁科学技术出版社出版时间:2010年03月 

内容简介

这是一本西式料理入门到提高的书，由基础知识说起，按部就班地把物料、用具，以及汤底、酱汁、调味等介绍给读者，再利用食谱作示范，讲解西厨的基本烹调技法。全书以中、英双语演绎，兼附制作步骤图解，务求让读者容易掌握个中窍门。该书的*特点就是包括了非常详尽的步骤图和讲解，是其它专业类图书所不具备的。

作者简介

郑雅正，是一位香港六星级酒店西厨部的主厨，钟爱厨艺，也喜爱品尝不同国家美食，足迹遍布多国，每年均会抽空到外地旅游和享受美酒佳肴，揣摩世界各地的厨艺和探索饮食潮流，随之融会贯通，创造出个人的烹饪风格。著作有《加勒比海菜：品尝与烹制》

目　　录

一：进入厨门
Ⅰ. 厨房分工
1 西厨职位分工结构表
2 厨房员工的权责
Ⅱ. 餐单设计
1 设计餐单的考虑因素
2餐单的种类
Ⅲ.烹调技巧
1西餐的基本烹调方法
二：厨房里的秘密
Ⅰ.工具概览
1厨刀分类
2基本刀章法
Ⅱ.谷物与面概览一：进入厨门<br>Ⅰ. 厨房分工<br>1 西厨职位分工结构表<br>2 厨房员工的权责<br>Ⅱ. 餐单设计<br>1 设计餐单的考虑因素<br>2餐单的种类<br>Ⅲ.烹调技巧<br>1西餐的基本烹调方法<br> 二：厨房里的秘密<br>Ⅰ.工具概览<br> 1厨刀分类<br> 2基本刀章法<br>Ⅱ.谷物与面概览<br>Ⅲ.蔬菜概览<br>Ⅳ.材料的选购与烹调关系<br>Ⅴ.香草与香料的运用<br>Ⅵ.葡萄酒作为烹煮之用途<br>Ⅶ.基本汤底<br> A 香草束<br> B白汤底<br> C黄汤底<br> D鱼汤底<br> E汤底的贮藏<br> F油面糊/面捞<br>Ⅷ.酱汁与调味酱汁<br> 1不同酱汁的烹煮法<br> 2不同的调味酱<br>Ⅸ.面团与面条的制作<br> 1面团制作<br> 2面条制作<br>三：繁忙的厨房<br>Ⅰ.汤类<br> 1牛肉清汤<br> 2法国洋葱汤<br> 3甘笋茸汤<br> 4海鲜大烩配蒜头甜椒酱<br> 5英式海鲜周打汤<br>Ⅱ.沙拉及蔬菜类<br> 1凯撒沙拉<br> 2牛油果香橙沙拉<br> 3新式金枪鱼沙拉<br> 4鸡尾酒凤尾虾<br> 5马铃薯蓉<br> 6法式烩菜<br> 7菠菜酱糕<br>Ⅲ.米饭、谷物和面条<br> 1果仁饭<br> 2意大利蘑菇饭<br> 3西班牙海鲜饭<br> 4中东粗麦粉<br> 5玉米糕<br> 6意大利肉酱意粉<br> 7意式香草酱扁面<br> 8腌肉蛋黄汁螺丝粉<br>Ⅳ.海鲜鱼与贝类<br> 1香草腌三文鱼<br> 2清蒸鱼辫<br> 3烧全鱼<br> 4纸包焗鱼<br> 5脆炸鱼柳<br> 6拷三文鱼排<br> 7焗龙虾“米多”<br> 8蒜蓉香草牛油焗青口<br>Ⅴ.禽肉野味类<br> 1烤全鸡<br> 2酿鸡卷<br> 3红酒烩鸡<br> 4鸡肝酱<br> 5煎鸭胸<br> 6野米鹅肝蘑菇酿鹌鹑<br>Ⅵ.酱汁肉类（牛肉、小牛肉、羊肉和猪肉）<br> 1鞑靼牛肉<br> 2烤牛柳<br> 3焗威灵顿牛柳<br> 4意式煎小牛肉火腿卷<br> 5烩牛仔膝<br> 6焗皇冠羊排<br> 7酿烤羊腿<br> 8牛奶烩猪排<br>Ⅶ.美味甜点<br> 1红酒蜜桃<br> 2杂莓糖霜蛋白篮<br> 3法式炖蛋<br> 4巧克力慕斯<br> 5热舒芙蕾<br> 6法式水果挞<br> 7西柚碎雪-意式砂冰<br> 8意式豆腐布甸<br> 9脆米纸焗酿苹果<br> 10瑞士卷<br> 11美式奶酪蛋糕<br> 12冻奶油奶酪蛋糕<br> 13椰林冻糕

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书摘插画

<div class='pic' style='text-align:center'><img data-original='http://img39.ddimg.cn/imgother1/80/11/20800079_337071.jpg' src="images/loading.gif" alt='插图' /></div><br><div class='pic' style='text-align:center'><img data-original='http://img39.ddimg.cn/imgother1/80/11/20800079_337072.jpg' src="images/loading.gif" alt='插图' /></div><br><div class='pic' style='text-align:center'><img data-original='http://img39.ddimg.cn/imgother1/80/11/20800079_337073.jpg' src="images/loading.gif" alt='插图' /></div><br><div class='pic' style='text-align:center'><img data-original='http://img39.ddimg.cn/imgother1/80/11/20800079_337074.jpg' src="images/loading.gif" alt='插图' /></div><br><div class='pic' style='text-align:center'><img data-original='http://img39.ddimg.cn/imgother1/80/11/20800079_337075.jpg' src="images/loading.gif" alt='插图' /></div>

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