粗粮细做保健康

本书对多种常见粗粮的制作方法做了详细的介绍，教您如何通过食物的巧妙搭配，制作出色、香、味俱佳的美味食品。本书可供从事食品制作以及新产品开发等工作的技术人员、大专院校师生、城镇个体户以及广大群众参考。

第一章　粗菜概述
　 粗菜是指野菜类、豆类、薯类及其制品等，粗菜细做就是将这些普通原料通过选料，去粗取精，并运用适当的刀工和烹调方法，将其烹制成美味佳肴。
　　一、蔬菜的营养价值
蔬菜是人类不可缺少的食物，它富含人体需要的维生素、矿物质及消化系统所必需的粗纤维等。每天摄入400～500克各类蔬菜，才能够起到防病、保健作用。
判断蔬菜的营养价值高不高，主要看里面含有多少维生素、微量元素、纤维素、对人体有益的活性成分等。营养学家在分析各种蔬菜的营养成分后，发现一个规律：蔬菜的颜色越深，营养价值越高，颜色浅的则营养价值比较低。其中，按着绿色、黄色、红色、紫色、白色这一顺序，营养价值依次降低。即使是同一品种或同一蔬菜的不同部位，由于颜色不同，维生素含量也不同。
营养学根据蔬菜所含营养成分的高低，将它们分为甲、乙、丙、丁四类。
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