冷菜制作与艺术拼盘教与学pdf/txt下载_在线阅读全文

编辑推荐

　　图解版烹饪教材，让你花较少的时间掌握*有用的工作技能
　　教材与教参合二为一，让你花较少的成本获得较多的资源
　　光盘辅助学习，让烹饪美食尽在眼前

内容简介

2005年，全国职教工作会议后，我国职业教育处在了办学模式与教学模式转型的历史时期，规模迅速扩大、办学质量需要不断提高已成为职业教育教学改革和发展的重要命题。站在新的历史起跑线上，我们开展了《饭店服务与管理、烹饪专业校本课程开发》的研究工作，该项工作被列入广西“十一五”教育科研首批一级课题。在开展课题的过程中，我们开发了烹饪专业的创新教学书系，主要有《热菜制作教与学》《冷菜制作与艺术拼盘教与学》《食品雕刻教与学》《中式面点制作教与学》《西式面点制作教与学》《西餐制作教与学》。
在校本课程的开发中，我们抓住职业教育就是就业教育的特点，强调对专业技能的训练，突出对职业素质的培养，以满足专业岗位对职业能力的需求。为便于教与学，我们还大胆地进行了教材与教参合二为一的尝试，定位在教与学的指导上，意在降低教学成本，更重要的是让学生通过教与学的提示，明了学习的重点、难点，掌握有效的学习方法，从而成为自主学习的主体。

目　　录

认识冷菜制作常用工具与设备
一、常用工具
二、常用设备
第一篇　学习冷菜烹调方法（一）
　模块1 拌
一、生拌——莴笋丝
二、熟拌——红油花腱
三、混合拌——怪味鸡片
　模块2　炝
一、滑炝——腰丝
二、普通炝——虾仁炝西芹
三、特殊炝——南乳炝虾
　模块3　腌
一、盐腌——辣莴笋

认识冷菜制作常用工具与设备 一、常用工具 二、常用设备 第一篇　学习冷菜烹调方法（一） 　模块1 拌 一、生拌——莴笋丝 二、熟拌——红油花腱 三、混合拌——怪味鸡片 　模块2　炝 一、滑炝——腰丝 二、普通炝——虾仁炝西芹 三、特殊炝——南乳炝虾 　模块3　腌 一、盐腌——辣莴笋 二、糖腌——冰糖银耳 　模块4　醉 一、生醉——醉虾 二、熟醉——醉冬笋 　模块5　糟 一、生糟——香糟蛋 二、熟糟——红糟鸡 　模块6　泡 一、咸泡——泡豇豆 　 二、甜泡——泡子姜 　模块7　盐水煮 　 一、盐水煮——盐水肫 　 二、盐水煮——盐水虾 　模块8　白煮 一、白煮——蒜泥白肉 二、自煮——白切狗肉 第二篇　学习冷菜烹调方法（二） 　模块9 卤 一、红卤——卤牛肉 二、白卤——卤子鸡 　模块10　酱 一、普通酱一酱牛肉 二、特殊酱——蜜汁酱子排 　模块11 冻、卷 一、冻——冻羊糕 二、卷——如意紫菜卷 　模块12　酥炸、脱水 一、酥炸——油酥排骨 二、脱水——肉松 　模块13　炸收、卤浸 一、炸收——葱辣豆腐 二、卤浸——卤浸鱼条 　模块14　腊、风 一、腊——腊猪肉 二、风——风鸡 　模块15　熏、糖粘 一、熏——熏鱼 二、糖粘——糖粘桃仁 　模块16　烤 　　一、暗炉烤——叉烧鸭 　　二、烤箱烤——烤叉烧 第三篇　学习制作艺术拼盘 模块17　几何图案造型 一、单色拼盘 二、三色拼盘 三、什锦拼盘 　模块18　植物造型 一、岁寒三友 二、荷塘春色 模块19　山水景观造型 一、象山水月 二、南国风光 　模块20　器物造型 一、锦绣花篮 二、梅花玉扇 模块21　动物造型 一、双燕迎春 二、雄鸡报晓 三、大鹏展翅 模块22　多碟组合造型 一、蝶恋戏花 二、百鸟朝凤

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