民国味道：岭南饮食的黄金时代

　　以史笔揭秘，食在广州表征民国味道；以文心存史，*美粤菜追寻民国记忆！

　　《民国味道：岭南饮食的黄金时代》是《岭南饕餮》的姊妹篇，时限由古代下探民国，藉由大量新发现的历史文献尤其是旧报刊史料，揭示“食在广州”如何走出岭南，北镇京华，东逐上海，并开疆拓土，远涉重洋，终获国菜殊荣，表征民国味道。其方法上严谨的史家品格，与传播上清浅的专栏风格，也开创了饮食文化写作的新范式。

　　粤菜尤其是海派粤菜的鸭食，的确令人怀念。朱金晨先生就说过：“大凡来到新雅的文人，皆会像何先生陷入这种怀1日的情绪中，我也不例外。总会油然想起‘文革’初期时，应上海的一位诗人陈晏相约，那是我第一次到新雅，陈晏是个老上海，非要请我这个刚‘冒尖’的青年诗人吃顿片皮鸭。”而现在，片皮鸭仿佛成了北京菜的专利！而罗国材的《羊城竹枝词》里反映的当年广州烧鸭盛况，岂是北京所能比：“焙鸭家家火一炉，不须官税不须租。”
　　民国时期，广州食鸭盛况空前，不独反映在“焙鸭家家火一炉”的烧鸭上，而在其他吃法中更显风采与高贵。像谭家菜，以做工精细、价格昂贵著称。唐鲁孙先生曾应邀在谭家吃饭，记忆深刻的正是其“浓焖鸭掌”：“鸭掌，要洗净去膜先在高粱酒里泡三四个月，泡得像乳婴幼指，茁壮肥嫩。”鸭肉在当年最显地位的，见于吴慧贞女士的两则食单——鲍鱼炖鸭与腿会鲍丝。其“鲍鱼炖鸭”的做法是：先把鲍鱼出水滚过洗净沙灰，然后用姜汁酒下镬爆过取起，再以剜净鸭一只，用油煎匀，起镬加绍酒一大杯，和上汤隔水炖至烂。鲍鱼切片，同鸭上碗，滋味浓厚，是一种滋补的食品。在这里，数只小鲍与整只的鸭相比，鲍鱼仿佛成了点缀，成了配角。
　　在上海滩，广东菜除了烧鸭风行，其他鸭食单也同样各擅胜场。浙江嘉兴人朱文炳的《海上竹枝词》就写道：“广东消夜杏花楼，一客无非两样头。干湿相兼凭点中，珠江风味是还不。冬日红泥小火炉，清汤菠菜味诚腴。生鱼生鸭生鸡片，可作消寒九九图。”原来鸭片可以用来打火锅的，在今日可不多见，而且还压倒今日打火锅常用的生鸡片。又说：“莲子羹汤沁齿牙，消痰犹有杏仁茶。冬菇鸭粥还兼饭，偶尔充饥亦不差。粥店家家带酒酿，野鸡团子也充肠。今朝蹩脚君休笑，昔日天天一品香。”鸭可煲粥，今天更不常见，而从其自嘲的口吻里，虽然鸭粥在当日不见得高档，却见出其大众与流行。
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