台湾乌龙茶

台湾乌龙茶源于福建，但是福建乌龙茶的制茶工艺传到台湾后有所改变，依据发酵程度和工艺流程的区别可分为：轻发酵的文山型包种茶和冻顶型包种茶；重发酵的台湾乌龙茶。 本书编著者用通俗的语言介绍了台湾乌龙茶的发展历史、制作技法和品质特点，以飨读者。

程启坤，研究员，男，1937年出生，江西省婺源县人，1960年毕业于浙江农业大学茶叶系。从1960年开始至今，一直在中国农业科学院茶叶研究所从事茶叶科学研究工作。曾任中国农业科学院茶叶研究所所长、中国茶叶学会理事长，现任中国国际茶文化研究会副会长。曾合作发表《饮

　　历史与发展
　　台湾的野生茶树及其利用
　　台湾有茶树之记载，早于荷兰人占据台湾时期（1624～1662年），荷人所写《巴达维亚城日记》1645年3月11口之记事中载有“茶树在台湾也有发现，似乎与土质有关……”虽未载明发现之地点，但其所指之茶树无疑是指野生茶树，这也是目前所发现的史料中，台湾有野生茶树的最早文献。康熙五十六年（1717年）周钟碹编撰的诸罗县志载有：“水沙连内山，茶甚伙，味别，色绿，如松罗，山谷深峻，性严冷，能却暑消瘴，然路险又畏生蕃，故汉人不敢人采，又不谙制茶之法，若能挟制武夷诸品者，购士蕃，采而造之，当香味益上矣。”可见台湾虽发现野生茶树，但直到康熙末年，汉人仍未利用野生茶树采制茶叶。到了雍正元年（1723年），清朝首任台湾巡察御史黄叔璥所著《台海使槎录》，才提及水沙连内山产茶，每年通事与各山议明，入山焙制。又吴廷华于雍正年问所著《社寮杂诗》有一首咏猫螺茶：“才过谷雨觅猫螺，嫩绿旗枪映翠萝，独惜未经娴茗战，春风辜负采茶歌。”可见雍正年间，来台移垦的汉人已开始采制野生茶饮用。水沙连及猫螺内山即今之南投县山区，水沙连地区，即今之竹山以东，由鹿谷向北延至水里，鱼池、埔里、国姓、仁爱等山区，而猫螺地区就是与水沙连地区相邻的浅山地区，即今之八卦山脉，芬海拔650～1500米之阔叶林内，其生长环境口照少，常有浓雾。台湾野生茶树大致可由芽色之不同分为两大类，一为茶芽呈绿色或淡紫色（台湾山茶），另一类茶芽呈紫红色（赤芽山茶），花朵均较栽培种小，且两种野生茶树茶芽均无茸毛为其特征。园、草电、中寮等猫螺溪及乌溪流域地区，除了清代文献记载今之南投县山区有野生茶树外，台湾抗战胜利后亦在嘉义县、高雄县及台东深山发现野牛茶树林，但仍以南投县的野生茶树林规模最大。台湾野生茶树多生长在海拔650～1500米之阔叶林内，其生长环境口照少，常有浓雾。台湾野生茶树大致可由芽色之不同分为两大类，一为茶芽呈绿色或淡紫色（台湾山茶），另一类茶芽呈紫红色（赤芽山茶），花朵均较栽培种小，且两种野生茶树茶芽均无茸毛为其特征。
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