内容简介
咖啡丰厚的风味和芳香挑逗着我们的好奇心。我们通过深入了解才能慢慢领悟，一杯好咖啡背后蕴藏的故事。故事中包含它从众多饮品中脱颖而出的咖啡史，辗转世界各地、历经无数人齐心协作的咖啡酿成之旅。这场时空之旅的每个环节都来之不易，在我们品尝一杯各个环节都完美得无懈可击得咖啡时，才能够深深体会到它历经的独特而精致的旅程，一切的一切才能在舌尖碰触咖啡这一刻达到高潮。
终极咖啡指南
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作者:特里斯坦斯蒂芬森 著，李龙毅 译出版社:北京联合出版公司出版时间:2015年12月
- 版 次：1
- 页 数：
- 字 数：
- 印刷时间：2015年12月01日
- 开 本：16开
- 纸 张：胶版纸
- 包 装：平装
- 是否套装：
- 国际标准书号ISBN：9787550263444
编辑推荐
★《终极咖啡指南》一经上市，便稳居英国亚马逊咖啡和茶类图书榜首。作者特里斯坦斯蒂芬森，是英国咖啡大师,调酒世界的璀璨明星, 曾与英国明星厨师杰米奥利弗（Jamie Oliver）共事，同时是英国流体运动饮品顾问公司创始人，伦敦广受好评的崇拜街呼啸酒吧老板。
★一杯绝顶咖啡背后的时空之旅。历经无数人齐心协作的咖啡酿成之旅，每个环节都来之不易，只有在品尝每个环节都完美得无懈可击的咖啡时，我们才能深入了解好咖啡背后蕴藏的故事，才能够深深体会到它历经的独特而精致的旅程。★国内大型咖啡微信公众平台 咖啡精品生活 倾力推荐，不管是从作者的知名度，还是书籍本身内容的全面性和专业性，《终极咖啡指南》含金量之高都是其他所有同类书无法超越的。
★从咖啡的起源、分类、咖啡馆的盛行与发展，到怎样把一粒粒普通的咖啡豆变成世界上广受欢迎的饮品的炼造术，本书提供了全面、专业的解答。
★通过这本书，你会掌握咖啡研磨技巧，学会如何在家煮咖啡，在迷人的烘焙过程中，深入了解咖啡的 风味和科学，探索甜蜜、苦涩、酸味和香气这些味道的秘密。
★ 书中对咖啡的制作方法提供一步一步的指导，从摩卡壶到法式压滤壶，从爱乐压咖啡具到虹吸酝酿，你将会创造自己的拿铁艺术，把经典的酿造技术变为你桌子上一杯暖暖的咖啡。
目 录
前言6
01咖啡的起源与历史/9
02咖啡的种植、采收与加工 /23
03烘焙咖啡 /43
04咖啡的科学奥妙与风味 /63
05研磨 /75
06浓缩咖啡 /85
07浓缩咖啡与牛奶：天作之合 /99
08冲煮方法大全 /113
09咖啡类饮品及甜点/147
10附录 /169
术语表 /186
致敬与鸣谢/190
前 言
在很多人看来，一杯咖啡只要品质尚可、热度合适，就足以体会到咖啡因带来的快感。无论是手边的马克杯抑或手里的纸杯，只要有咖啡在，就有足够的动力去对付单调乏味的日常工作。我从不讳言自己很喜欢咖啡因的提神效果，不夸张地说，如果没有咖啡，我都不知道自己能不能写完这本书！
意大利浓缩咖啡文化为大众接受已有60多年，普普通通的咖啡由此焕然一新，成为唤醒自我、积极昂扬和性感的代名词。与此同时，哪怕是最富阳刚气概的男人，也投向了诸如“玛奇朵”之类的时尚欧陆名词的怀抱。相应地，意式咖啡吧也为如今遍地开花的美式咖啡连锁店铺平了道路。后者以今日文化的中间地带自居，一手托起家庭与工作、放松与专注、舒适性与功能性。
一大批新式咖啡馆如雨后春笋般在我们眼前兴起，它们注重品质、意图激发我们对这种美味饮品的好奇心和满足感。因此，越来越多的人逐渐认同一杯好咖啡绝不仅仅是引发兴奋的黑色药水那么简单。我们开始品鉴咖啡所蕴含的丰富滋味，不时还能体会到意外惊喜；但若想做出一杯好咖啡，全面了解其复杂的调制过程是完全值得一做的事。这些新式咖啡馆的咖啡师看上去就给人以“腹有诗书气自华”的感觉，而来到店里的顾客也会被诸如咖啡起源、烘焙风格或冲煮方法等的对话吸引而不由自主参与其中。
咖啡的充裕风味和芳香又引发了我们深层次挖掘的好奇心。我们开始领悟，一杯上好的咖啡，它的背后肯定蕴藏着某段故事：除了从众多饮品中脱颖而出的咖啡史，辗转世界各地、历经无数人齐心协作的咖啡酿成之旅同样是故事的一部分。当我们意识到这段旅程的每个环节都得来不易，或者不经意间瞥见一杯方方面面都毫无瑕疵的完美液体时，会发现这些瞬间让探索咖啡的过程如此别致。
今天我们接触到的生咖啡和烘焙咖啡比以往任何时代的都要好喝，而成功推动咖啡品质向前的你我同样可以随心所欲地畅游咖啡世界。咖啡贸易的透明化程度史无前例，可口的精品咖啡想喝就能喝到。本书探讨了咖啡成长至今的发展史、加工过程、饱含如此风味的奥秘以及深入研究冲煮绝味咖啡饮品的注意事项和实际操作。
如何阅读本书
本书的第一部分记述了咖啡的非凡历史。说句公道话，咖啡的确左右了我们生活的这个世界。5个世纪来，它的影响涉及政治、经济、哲学、技术等领域。进入新时代，它仍为贡献新思想的睿哲头脑添油加力。这种题材的书,本来仅仅是为总结前人的经验而存在，但当我动笔的时候，却发现自己没有花时间炫耀冲煮这种美味饮品的科学态度，而是脚踏实地体会咖啡的那一段动荡过往。
接下来的大段内容涵盖了咖啡加工过程的方方面面。我们从热带农场出发，历经咖啡果的加工过程，最后欣赏多种多样的咖啡烘焙艺术。要想做一杯咖啡，加工的每个阶段都不可或缺。虽然操作手法千差万别，遵循传统还是不惜失败、大胆尝试的理念也各有不同，借助于如今对加工、发掘咖啡大有裨益的科学认知手段，各种咖啡的独有风味还是能最大限度地保留下来。无论是了无情调也不好喝的速溶咖啡，还是完美冲煮的特制精品咖啡，一切的一切在你品呷的这杯咖啡中凝聚到高潮。在这部分内容中，我还试图一探咖啡风味的科学原理，包括咖啡因、水以及从咖啡粉中萃取风味的物理和化学反应等。 本书的05章和08章分别介绍了咖啡的研磨和冲煮。我们从不同的研磨粒度对咖啡成品的影响讲起，进而介绍现代咖啡师手中种类繁多的冲煮用具。每件用具在分离成品咖啡与咖啡粉残渣等方面都有自己的专有用法，在展现各类咖啡的出品风格方面也有独到的本领。 在全书正文的最后一章，我列举了一系列多年来悉心研制的咖啡类饮品。部分饮品是我的个人原创，其余的虽然也要花点心思，但基本上都是以大多数人相当熟悉的食物或饮品为原型。我的食谱五花八门，而它们的共同特点是都呈现了咖啡的风味。
在本书的最后，我将附录分为两大部分。第一部分是40个咖啡生产国的概况，并简要介绍了各国的咖啡史、经营规模以及各自最佳咖啡品种的风味和品质。第二部分聚焦于14种咖啡豆品种的各自特点及优劣。如同葡萄之于葡萄酒，不同品种的咖啡豆外观迥异，产生的咖啡风味也各不相同。
在线试读部分章节
咖啡风味面面观
咖啡风味的化学原理内容涵盖广泛，写一本比本书厚几倍的书都不成问题，更别说这短短的一章了。到目前为止，人类在生咖啡中鉴定出300多种风味成分；由于生成了新的芳香分子，已烘焙咖啡的这
一数字更飙升至900种左右。这些化合物在单独的状态下都有自己独特的气味和口感，而彼此间的相互作用就可能构造出无数种全新的芳香感。
传统主义者认为，给人以愉悦感才是衡量一杯冲煮咖啡成功与否的标准。比如说，咖啡豆的品质特点有没有反映在成品里？咖啡豆本身有哪些缺陷或不对味的地方？萃取是否达到既不太苦也不太酸的平衡度？咖啡成品是否能尝出甜味、风味“纯正”？但凡是能放进嘴里的东西，人体对其的分析感知能力已经达到了少有的完美境界。没有哪款仪器或人工制品能实现人类味觉和嗅觉系统那无与伦比的多功能性。想要回答上面的问题，你无需购买昂贵的设备，更不用拿到化学学位；只要有规律地喝咖啡，谁都可以是鉴别咖啡品质的内行。
能在咖啡馆或家里一遍遍享受上好的出品，根据品饮的老规矩培养自己钟爱的冲煮方式（“浸泡到这种程度就行”“按那个量来一份”“用这把勺子搅20 秒”）固然不错，但是——要着重强调这个“但是”——这一切都不是理解咖啡的必要条件。只要出品尽可能地保持一致，有些人就很满足于这种知其然的状态，相比于轻轻松松享受一杯好咖啡，知其所以然显然是次要的。但对大多数咖啡爱好者来说，追求完美意味着要更深入地理解为何不同的操作能产出不同的结果。理解了咖啡风味的原理，我们就能开启让咖啡好上加好的神秘大门。
甜度
甜度之于咖啡是一种令人困惑的概念。一方面，约有一半的英国人（35% 左右的美国人）喜欢在喝咖啡的时候加糖；另一方面，我们又用“焦糖味”“巧克力味”“牛轧糖味”和“布蕾味”等术语形容
未加糖的咖啡。
已烘焙的咖啡豆约含0.2%的“糖类”，这一含量就自身而言都相当少，冲煮到水里就更微不足道了——由法式压滤壶制作的一杯标准咖啡，“糖类”含量仅占0.06%左右。之所以给“糖类”加上引号，是因为我们谈论的不是每天接触的袋装颗粒白糖，而是一种长链多糖物质。它有糖的甜味属性，但实际的甜度远远比不上我们熟悉的各种糖。
咖啡本没有甜味，但烘焙过程创造出我们熟悉的“甜味”芳香剂，再加上微量的复合糖和焦糖，我们就能感受到这杯咖啡的甜味了。咖啡越醇厚，似乎这种感觉越明显。
咖啡风味的化学原理内容涵盖广泛，写一本比本书厚几倍的书都不成问题，更别说这短短的一章了。到目前为止，人类在生咖啡中鉴定出300多种风味成分；由于生成了新的芳香分子，已烘焙咖啡的这
一数字更飙升至900种左右。这些化合物在单独的状态下都有自己独特的气味和口感，而彼此间的相互作用就可能构造出无数种全新的芳香感。
传统主义者认为，给人以愉悦感才是衡量一杯冲煮咖啡成功与否的标准。比如说，咖啡豆的品质特点有没有反映在成品里？咖啡豆本身有哪些缺陷或不对味的地方？萃取是否达到既不太苦也不太酸的平衡度？咖啡成品是否能尝出甜味、风味“纯正”？但凡是能放进嘴里的东西，人体对其的分析感知能力已经达到了少有的完美境界。没有哪款仪器或人工制品能实现人类味觉和嗅觉系统那无与伦比的多功能性。想要回答上面的问题，你无需购买昂贵的设备，更不用拿到化学学位；只要有规律地喝咖啡，谁都可以是鉴别咖啡品质的内行。
能在咖啡馆或家里一遍遍享受上好的出品，根据品饮的老规矩培养自己钟爱的冲煮方式（“浸泡到这种程度就行”“按那个量来一份”“用这把勺子搅20 秒”）固然不错，但是——要着重强调这个“但是”——这一切都不是理解咖啡的必要条件。只要出品尽可能地保持一致，有些人就很满足于这种知其然的状态，相比于轻轻松松享受一杯好咖啡，知其所以然显然是次要的。但对大多数咖啡爱好者来说，追求完美意味着要更深入地理解为何不同的操作能产出不同的结果。理解了咖啡风味的原理，我们就能开启让咖啡好上加好的神秘大门。
甜度
甜度之于咖啡是一种令人困惑的概念。一方面，约有一半的英国人（35% 左右的美国人）喜欢在喝咖啡的时候加糖；另一方面，我们又用“焦糖味”“巧克力味”“牛轧糖味”和“布蕾味”等术语形容
未加糖的咖啡。
已烘焙的咖啡豆约含0.2%的“糖类”，这一含量就自身而言都相当少，冲煮到水里就更微不足道了——由法式压滤壶制作的一杯标准咖啡，“糖类”含量仅占0.06%左右。之所以给“糖类”加上引号，是因为我们谈论的不是每天接触的袋装颗粒白糖，而是一种长链多糖物质。它有糖的甜味属性，但实际的甜度远远比不上我们熟悉的各种糖。
咖啡本没有甜味，但烘焙过程创造出我们熟悉的“甜味”芳香剂，再加上微量的复合糖和焦糖，我们就能感受到这杯咖啡的甜味了。咖啡越醇厚，似乎这种感觉越明显。
书摘插画
