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编辑推荐

　　比绿茶更多传奇故事——
　　乌龙茶浓郁诱人的香气从何而来
　　普洱茶除了有生有熟还有什么
　　红茶那一抹温暖浓艳的红从何而来
　　30余种人气茶品及冲泡，使您轻松变身茶博士

内容简介

　　乌龙茶——奇香迥异，令人驻足难忘
　　普洱茶——回望前生的悠远陈韵
　　红茶——深情明丽，温馨满怀
　　品读茶之性格，认识茶之姿容，了解茶之鉴赏和泡饮，洞察茶之喜好。一本茶书在手，三类名茶尽在掌握。

作者简介

　　王缉东（东方茶韵国际文化交流中心）
　　70年代人
　　中国摄影家协会会员
　　中国艺术摄影家协会会员
　　中国民俗摄影协会会士
　　茶书策划人、拍摄者、著作者
　　著有《茶马古道茶意浓》《轻松品饮普洱茶》等书
　　其团队参与工作出版茶书十余种

目　　录

PART 1乌龙茶
奇香迥异，令人驻足难忘
一、乌龙茶之性格
1.乌龙茶的种群
2.乌龙茶的“枞”
3.乌龙茶香知多少
4.乌龙茶的香有几种闻法
5.造成乌龙茶迥异香气的原因
二、乌龙茶之姿容
1.乌龙茶干茶形状
2.美丽多变的茶水色
3.乌龙茶的香气描
4.绿叶红镶边
5.有的乌龙茶也喝陈

PART 1乌龙茶 
奇香迥异，令人驻足难忘 
一、乌龙茶之性格 
1.乌龙茶的种群 
2.乌龙茶的“枞” 
3.乌龙茶香知多少 
4.乌龙茶的香有几种闻法 
5.造成乌龙茶迥异香气的原因 
二、乌龙茶之姿容 
1.乌龙茶干茶形状 
2.美丽多变的茶水色 
3.乌龙茶的香气描 
4.绿叶红镶边 
5.有的乌龙茶也喝陈 
三、名品乌龙鉴赏与泡饮 
1.乌龙茶另一无可比拟的丰富性——冲泡之美 
2.乌龙茶鉴赏 
(1)闽北乌龙茶 
大红袍 
白鸡冠 
铁罗汉 
水金龟 
武夷肉桂 
武夷水仙 
(2)闽南乌龙茶 
铁观音 
永春佛手 
本山 
毛蟹 
(3)广东乌龙茶 
凤凰单枞 
冰鲜单枞 
(4)台湾乌龙茶 
冻顶乌龙 
东方美人 
文山包种 
3.乌龙茶的冲泡 
(1)闽北泡法 
紫砂壶冲泡大红袍 
(2)闽南泡法 
安溪盖碗泡铁观音 
(3)广东泡法 
泥壶冲泡凤凰单枞 
(4)台湾泡法 
冲泡洞顶乌龙茶 
四、乌龙茶之喜好 
1.喝乌龙茶的环境和心境 
2.乌龙茶喜欢的水温、壶和杯具 
3.平时杯泡乌龙茶最大的要点 
4.乌龙茶品饮勿口急，勿长时间、大量、空腹饮茶 
5.如何存放乌龙茶 
6.乌龙茶之保健
PART 2 普洱茶 
普洱茶——回望前生的悠远陈韵 
一、普洱茶之性格 
1. 普洱茶产自彩云之南 
2. 和普洱茶一起炙热的茶马古道 
3. 与普洱茶伴生的人们怎样用茶 
4. 最被人关注的问题——陈年 
二、普洱茶之姿容 
1. 比较被关注的问题——茶树树龄 
2. 最常被论及到的话题——生与熟 
3. 普洱茶都是茶饼吗 
4. 熟普洱从细到粗的分级对比 
三、普洱茶的鉴赏和泡饮 
1. 普洱茶的鉴赏 
(1)熟普洱茶 
宫廷普洱饼茶 
樟香熟普洱茶 
普通熟茶 
(2)生普洱茶 
存放在云南的普洱茶生茶： 
存放了5年的普洱茶生茶 
存放了10年的普洱茶生茶 
存放了20年的普洱茶生茶 
存放在北京的普洱茶生茶： 
存放了2年的普洱茶生茶 
存放了5年的普洱茶生茶 
(3)特色普洱茶 
老茶头（熟普洱茶） 
普洱茶膏 
螃蟹脚 
谷花茶 
2. 普洱茶之泡饮 
时下流行的普洱杯 
普洱茶冲泡的特殊之处 
普洱茶的泡饮 
飘逸杯泡饮普洱茶 
小壶冲泡普洱茶 
盖碗冲泡普洱茶 
生熟茶调饮 
冲泡菊花普洱茶 
四、普洱茶之喜好 
1. 普洱茶更爱干净 
2. 泡普洱茶用什么茶具最好 
3. 喝普洱茶的环境和境 
4. 普洱茶——健康的协管员 
5. 如何存放普洱茶 
6. 如何选购普洱茶
PART 3红茶 
红茶——深情明丽，温馨满怀 
一、红茶之性格 
1. 红茶的红色从哪里来 
2. 女子多爱饮红茶 
3. 性情最温柔的茶 
二、红茶的姿容 
1. 世界的红茶源自中国武夷山桐木 
2. 中国著名红茶 
3. 世界著名红茶 
4. 下午茶时光 
三、红茶的鉴赏和泡饮 
1. 红茶的鉴赏 
正山小种 
祁红 
C.T.C红碎茶 
滇红 
金骏眉 
宜红 
2. 红茶的泡饮 
冲泡清饮红茶 
冲泡奶茶 
冲泡柠檬红茶 
冲泡咖啡红茶 
冲泡薄荷冰红茶 
冲泡柠檬冰红茶 
四、红茶的喜好 
1. 红茶喜欢器具美 
2. 喝红茶的环境和心境 
3. 红茶的功能 
4. 保存方法 
问和答： 
1. 乌龙茶的Q&A 
2. 普洱茶的Q&A 
3. 红茶的Q&A

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在线试读部分章节

　　乌龙茶
　　——奇香迥异，令人驻足难忘
乌龙茶香，香得令人叹息，令人难忘，简直是中国茶叶军团中奇香无比的排头兵，每种乌龙茶都个性鲜明，仿佛一个个体貌特征迥异的人——遒劲硬朗的野观道长是大红袍，纯香甜美的妙龄美女是凤凰单枞，血气方刚的弱冠少年是铁观音，甜熟淡然的成熟少妇是醉美人……不似绿茶，闭上眼睛细细品味，全部一派清和之气，也清也香也淡也醇，大多是柔美恬淡的江南水乡少女，或衣冠飘逸的文士。
乌龙茶的特质介于未经发酵的绿茶、完全发酵的红茶和黑茶（普洱茶、茯砖茶等）之间。可以说，泡茶时散发出浓郁、鲜明、悠长香气的茶几乎都是乌龙茶，所谓“香气高锐”，那种特殊的香气足以令人驻足回望。
乌龙茶的历史和绿茶比简直是太年轻了，仅五百年左右，但不妨碍越来越多的人迅速地迷恋上乌龙茶；小壶小杯滚汤热淋的功夫茶冲泡方式，原来仅是盛行于广东潮汕地区及福建的漳州、泉州一带，现在成为人们崇尚的主流冲泡方式，影响和改变着中国人的泡茶和品茶方式。
从明清至今，潮汕人孜孜不倦地追求独特、至香的乌龙茶，很多人喝茶喝到倾家荡产。20世纪末21世纪初，铁观音是时髦茶种，后来普洱茶大行其道，大红袍紧跟一路攀升，凤凰单枞也价格骤升，好茶难觅，且价格已高得令人肉疼。售卖台湾乌龙茶摊铺也越来越多。
当舌头撞上了乌龙茶，人们就无可避免的爱上它，中了乌龙茶的“毒”，然后喝乌龙茶解毒。
经过发酵的茶除了乌龙茶、红茶、绿茶外，还有相对产量较少的、经过极其轻微氧化发酵的茶——白茶和黄茶。
TIPS：经过发酵的茶除了乌龙茶、红茶、绿茶外，还有相对产量较少的、经过极其轻微氧化发酵的茶——白茶和黄茶。
一、乌龙茶之性格
1、乌龙茶的种群
人群可以以性别、人种、肤色、年龄、生活的地域等多种标准来划分，乌龙茶也一样。乌龙茶可按照产地、茶叶的外形、香气等进行分类。
(1)依产地划分,乌龙茶可以分为四种，分别是闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙以及台湾乌龙。
(2)依茶叶的外形分，乌龙茶主要有条形、颗粒状两种。颗粒状乌龙茶有的团成一球，有的扁扁的不太规则。条形乌龙茶多产于闽北和广东，颗粒状乌龙茶多产于闽南和台湾。

乌龙茶 
　　——奇香迥异，令人驻足难忘 
   
乌龙茶香，香得令人叹息，令人难忘，简直是中国茶叶军团中奇香无比的排头兵，每种乌龙茶都个性鲜明，仿佛一个个体貌特征迥异的人——遒劲硬朗的野观道长是大红袍，纯香甜美的妙龄美女是凤凰单枞，血气方刚的弱冠少年是铁观音，甜熟淡然的成熟少妇是醉美人……不似绿茶，闭上眼睛细细品味，全部一派清和之气，也清也香也淡也醇，大多是柔美恬淡的江南水乡少女，或衣冠飘逸的文士。

乌龙茶的特质介于未经发酵的绿茶、完全发酵的红茶和黑茶（普洱茶、茯砖茶等）之间。可以说，泡茶时散发出浓郁、鲜明、悠长香气的茶几乎都是乌龙茶，所谓“香气高锐”，那种特殊的香气足以令人驻足回望。

乌龙茶的历史和绿茶比简直是太年轻了，仅五百年左右，但不妨碍越来越多的人迅速地迷恋上乌龙茶；小壶小杯滚汤热淋的功夫茶冲泡方式，原来仅是盛行于广东潮汕地区及福建的漳州、泉州一带，现在成为人们崇尚的主流冲泡方式，影响和改变着中国人的泡茶和品茶方式。

从明清至今，潮汕人孜孜不倦地追求独特、至香的乌龙茶，很多人喝茶喝到倾家荡产。20世纪末21世纪初，铁观音是时髦茶种，后来普洱茶大行其道，大红袍紧跟一路攀升，凤凰单枞也价格骤升，好茶难觅，且价格已高得令人肉疼。售卖台湾乌龙茶摊铺也越来越多。

当舌头撞上了乌龙茶，人们就无可避免的爱上它，中了乌龙茶的“毒”，然后喝乌龙茶解毒。 
经过发酵的茶除了乌龙茶、红茶、绿茶外，还有相对产量较少的、经过极其轻微氧化发酵的茶——白茶和黄茶。 
TIPS：经过发酵的茶除了乌龙茶、红茶、绿茶外，还有相对产量较少的、经过极其轻微氧化发酵的茶——白茶和黄茶。 
一、乌龙茶之性格 
1、乌龙茶的种群 
   
人群可以以性别、人种、肤色、年龄、生活的地域等多种标准来划分，乌龙茶也一样。乌龙茶可按照产地、茶叶的外形、香气等进行分类。 
(1)依产地划分,乌龙茶可以分为四种，分别是闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙以及台湾乌龙。 
(2)依茶叶的外形分，乌龙茶主要有条形、颗粒状两种。颗粒状乌龙茶有的团成一球，有的扁扁的不太规则。条形乌龙茶多产于闽北和广东，颗粒状乌龙茶多产于闽南和台湾。

(3)香气是乌龙茶最大的亮点，闽北武夷山岩茶中有花香、肉桂香等香气类型，只广东的凤凰单枞就有黄栀香、稻香、茉莉香、芝兰香等等几十种。可以说，想喝全各种香气的乌龙茶是件难度相当大的事情。
我们暂且以这样简单的关联方式来熟悉几种典型的、最具代表性的乌龙茶。 
大红袍——条形状——浓香型——武夷岩茶——闽北乌龙茶 
凤凰水仙——条形状——浓香型——广东乌龙茶 
冻顶乌龙——颗粒状——清香型——台湾包种茶 
安溪铁观音——颗粒状——清香型——闽南乌龙茶 
TIPS：如同乌龙茶成了半发酵类茶叶的统称一样，大红袍几乎成了岩茶的代名词，铁观音也成了安溪一代所产的颗粒形乌龙茶的代称。如果想详细了解茶叶信息，一定要事先做做功课，问一问乌龙茶产地和种类。
2、乌龙茶的“枞” 
“枞”只有在言及乌龙茶时才经常被提及。“枞”特指乌龙茶中或产量极少，或品质特优，或茶树形状奇异，或茶树种植地点奇特的品种，名贵的品种称“名枞”，好比猫熊科动物里的珍稀品种大熊猫。而需要单棵采制的茶，就是“单枞”。

乌龙茶中最为著名的是闽北武夷岩茶中的“四大名枞”和广东乌龙茶的凤凰单枞、岭头单枞、乌东蜜兰香单枞。 
(1)武夷岩茶之四大名枞 
   
武夷岩茶奇种、名种、单枞、名枞等品种繁多，而且品质差异较大。其中久负盛名的四大名枞为大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟。近几年新开发的武夷肉桂现在也是名枞。

(2)广东乌龙茶之凤凰单枞 
   
在茶叶市场上，一般说“单枞”，凤凰单枞是凤凰水仙品种茶树中最为名贵的枞，产于粤东的凤凰，大家指的都是广东的“凤凰单山，有80多个品系，如黄枝香、肉桂香、芝兰香、杏仁香、茉莉枞”，这已成为约定俗成。香、通天香等。

TIPS：在茶叶市场上，一般说“单枞”，大家指的都是广东的“凤凰单枞”，这已成为约定俗成。
3、乌龙茶香知多少 
古人说“茶兼花香味更强”，茶香比花香更为迷人，尤其是乌龙茶，香得不用捕 
捉、不用揣测，令人心旷神怡。 
乌龙茶的香气，我们暂且做以下三种描述： 
① 苦中带甘、焦中带香，溢满在口腔、鼻翼和咽喉，有一种沧桑感随之漾开，随后，有的茶隐 
隐有花香，有的茶隐隐有桂皮的味道……独特的滋味让人联想到黑咖啡的味道，这是以“大 
红袍”为代表的武夷岩茶的香。人们称之为“岩韵”。 
② 清晨赤着脚踏在青草丛中，深深呼吸一下，田野里树木、花草和晨曦的气息一并纳入胸腹， 
突然感觉心中的淡远宁静油然而生，闭上眼睛，感受着青草与露珠带来的丝丝清清凉的、干 
干净净的味道，这是以“铁观音”为代表的乌龙茶之香，人们称之为“音韵”。 
③ 让所有记忆中香甜的味道交织在空气中，香香甜甜，仿佛置身于兰花香舍之中，仿佛在金色 
麦浪里，被唤醒的不仅是嘴角浅浅的笑意，还有栀子花、茉莉花以及所有淡雅的花香记忆。 
这是单枞的香气，清纯甜美，令人无法忘怀。
(1)乌龙茶的“韵” 
闽北乌龙茶有“岩韵”。岩茶香气馥郁胜似兰花而深沉持久，浓饮不苦不涩，味浓醇清活，有石骨花香之誉。这就是以“大红袍”为代表的武夷岩茶的茶香，人们美名其曰“岩韵”。这种岩韵让品茶者感觉茶品时而隐有花香，时而隐隐有桂皮的味道……独特的滋味让人称奇。武夷岩茶独特的“岩韵”和令人神往的“岩骨花香”犹如遒劲硬朗的野观道长，充满了惊奇和神秘。

闽南乌龙茶有“音韵”。这种香气浓郁持久有特殊的品种香，如天然花香、果香。这种乌龙茶茶香充满了清新、凉爽的味道，宛如清晨赤着脚站在宽阔的稻田旁，脚尖轻踏青草，深呼吸一下，稻谷香、花草香一并纳入胸腹，闭上眼睛，尽情感受着青草与露珠带来的丝丝清凉的味道，这是闽南以“铁观音”为代表的乌龙茶之香，人们称之为“音韵”
。 
广东乌龙茶有“山韵”，带有天然优雅花香、醇和的特点。这种香气仿佛置身于花香雅舍中，放佛身处清幽的山涧里，唤起了还有果香、蜜香等不同香气的记忆。喝到好的单枞，你才能明白，为什么潮汕一带会有殷实的人家因为喝茶而倾家荡产。

台湾乌龙茶有“清韵”，带有明显的清香或花香。香气就像纯香甜美的妙龄美女，清纯甜美，没有很强的香气味，有的只是很含蓄的清香和甘甜。如文山包种茶犹如少女般的清香和淡雅，醉美人就像是一位甜熟淡然的成熟少妇，冻顶乌龙则是喉润回甘见长的年轻壮小伙……

(2)乌龙茶的香气 
香气是乌龙茶最大的亮点，乌龙茶的茶香，既有绿茶的清香又有红茶的熟香，胜似兰花而深沉持久，香气馥郁，锐则浓长。可以说，只要泡茶时散发出浓郁、鲜明、悠长香气的茶几乎都是乌龙茶，所谓“香气高锐”，那种特殊的香气足以令人驻足回望。

乌龙茶的香气迥异，有肉桂香、兰花香、蜂蜜香、牛奶香、焦糖香、熟果味香……
武夷肉桂    香气持久，具有清雅的肉桂香气，滋味醇厚回甘。 
白芽奇兰    香气清高浓长，兰花香显著，味醇厚、清爽、细腻。 
凤凰单枞   
有天然优雅花香（黄枝香、芝兰香、杏仁香、茉莉香等），具有特殊的山韵蜜味，滋味浓郁、甘醇、爽口。 
大叶奇兰    香气似兰似参，香味独特，滋味浓厚清爽回甘。 
洞顶乌龙茶    有天然花香略带焦糖香，滋味甘醇浓厚。 
金萱乌龙茶    干茶有花香，品味茶汤带有淡淡的奶香味，滋味浓醇。 
东方美人茶    有熟果味香和蜂蜜香，滋味甜醇。
4、乌龙茶的香有几种闻法 
乌龙茶的香丰富多样，其他茶类难以比拟。闻茶香既是鉴别茶叶时的第一个下意识动作，也是喝茶时的一大享受。通常喝乌龙茶时你会怎么欣赏和享受茶香？

(1)入门级 
闻干茶叶香 
人们看见茶叶后第一个反应是轻轻抄起一小捧茶叶，细看，闻茶香。对茶叶的第一印象由此产生。一般茶叶外形比较整齐，香气令人欢喜的茶叶马上能获得好感。

闻茶水香 
茶叶泡开后，常喝茶的人的习惯动作是在鼻子下面略停，轻、慢地闻一下茶水，才开始啜饮茶水。茶泡水后，香气也鲜活起来了。 
(2)提高级 
用开水温烫茶具后倒掉水，放入茶叶闻干茶香 
TIPS：嗅刚泡过的茶叶、刚倒出的茶水的香气时，鼻尖离茶水2～4 厘米。轻嗅，注意别烫伤鼻腔。 
冲泡开的乌龙茶茶渣专业上称为“叶底”。 
品质上好的乌龙茶和多窨次的花茶的冷香特点比较明显。 
台式乌龙茶茶具闻香杯因杯深口小，便于香气聚留。闻香时，将闻香杯中的茶汤倒入品茗杯后，轻轻提起闻香杯并双手搓动闻杯底留香。

乌龙茶沏泡需要沸水，高温释出茶叶里的各种物质——包括香气物质。泡茶前烫壶保证沸水入壶后不致降温太快。一些商家为客人试泡茶水时常会烫壶后放入茶叶，把滚烫的茶壶拿给客人闻香。此时干茶叶受热，香气已经开始散发，所以这时闻香，茶叶自然加分。

闻泡过的茶叶香（闻叶底香）干茶叶泡水后，香气的衰败比茶水更加明显。所以闻泡过的茶叶，对享受茶叶的香气无甚更妙之处，但对判断是否该换茶叶却有很大帮助。泡过水的茶叶里的“水味”甚至明显浓于茶水里的“水味”。

(3)个性化闻香法 
杯底香 
老喝茶的人喝茶时的第三个习惯动作：喝尽香茶后，自然将茶杯凑近鼻端，贪婪地嗅着杯底的茶香。茶就是这么奇妙，通常乌龙茶趁热饮下，随着喝尽茶水，茶杯内壁差不多就干了，茶杯里依然是香的。这时就会发现，所谓的“香气物质”确实存在。

冷香 
不知道你听说过没有，冷了还闻着香的茶才是好茶！的确如此。茶的冷香可比《红楼梦》宝姑娘的冷香清灵洁净。 
5、造成乌龙茶迥异香气的原因 
因流经地域的河床结构、土壤、气候、环境、降水量等因素的影响，造成每个区域或地方河水含沙量、浑浊度、水土流失等情况迥异不一。 
同样，造成乌龙茶丰富多彩香气的原因，我们可以划分为以下几种因素： 
(1)品种（枞）：品种不同，茶香各异，尤其是乌龙茶中的名枞，有独特的、天然的花香和蜜香等。 
(2)产地：广东乌龙茶具有“山韵”，闽北乌龙茶有“岩韵”，闽南乌龙茶有“音韵”，台湾乌龙茶有“清韵”。因产地风土不同，乌龙茶的香气也各异。

(3)发酵程度：发酵程度越高的乌龙茶，茶气越浓，反之则清淡。 
(4)焙火程度：焙火（干燥，去掉茶中水分的工艺）高的乌龙茶，焦香气越高远，反之则清淡。 
TIPS：岩韵是山岩和树木结合的韵味。武夷岩茶既渗透着武夷山岩的本味，又拥有茶之香气。武夷岩茶的“岩韵”、铁观音的“音韵”等都出于一方水土养一方茶。乌龙茶尤其喜欢海拔较高、气候温和、云雾缭绕、雨量充沛的环境。

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