肉制品加工工（初、中、高级）

??本书根据《国家职业标准—肉制品加工工》的要求，由劳动和社会保障部中国就业培训技术指导中心按照标准、教材、题库相衔接的原则组织编写，是职业技能鉴定的指定辅导用书。
??本书包括肉制品加工工初级、中级、高级技能3个部分，分别介绍了肉制品加工初级工、肉制品加工中级工和肉制品加工高级工应掌握的工作技能及相关知识,涉及操作前的准备、原料修整、原料腌制、肉制品加工、成品包装与储藏、产品试制、生产管理等内容。

　　第一部分?初级肉制品加工工
　　第一章?操作前的准备
　　第三节 原料选择
　　第一单元　原料肉的选择
　　一、学习目标
　通过本单元的学习，了解畜禽肉的特性与品种，能正确识别猪肉、牛肉和鸡肉，并能按要求选择原料肉。
　　二、相关知识
肉制品加工中，合理地选择原料对保证产品规格、质量，提高制品产量，以及增加企业效益具有重要意义。
肉制品加工中可以使用的畜禽肉很多，常用的有猪肉、牛肉和鸡肉，不少国家和地区还选择羊肉、马肉、兔肉、鸭肉、鹅肉和鱼肉等原料制作肉制品。
1.畜肉的特性与品种
畜肉是我国人民生活的主要肉食品种，我国既是畜肉生产大国同时也是畜肉消费大国，急速增长的肉类消费和不断提高的产品质量，日益改善和丰富着人们的饮食生活。目前，我国主要的商品畜肉仍然是猪肉、牛肉和羊肉，兔肉也日益受到人们的喜爱，马肉的消费前景也将日渐看好。
（1）猪肉
猪肉是肉制品加工中使用的主要原料，在我国使用尤其广泛。目前，我国已成为世界上最大的猪肉生产和消费大国，虽然猪肉在我国总体畜肉消费结构中的比例呈明显下降的趋势，但是猪肉制品仍然保持着在畜肉产品中的主导地位。
　 一般情况下，猪肌肉呈淡红色，有光泽，纤维细而柔软，结缔组织较少，肉质紧密，脂肪洁白，脂肪含量比其他肉类多。猪肉是很好的加工原料，但保存性欠佳。另外，猪肉与其他畜禽肉的不同之处是猪肉可以单独分离出来“猪脂”，作为肉制品加工的重要原料，以起到改善口感和风味的作用。
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