烹饪化学

本书阐述了食物在烹饪加工中的理化性质、物质变化规律，把食品的物质组成、物质状态和物质变化与食品的属性，特别是与烹饪加工工艺特性及菜肴的色、香、味、型、质等感官性能的关系联系在一起，清晰地阐述了烹调加工中有关方法的科学原理、工艺条件和技术关键，对烹饪现象有较好地解释和指导作用。本书观点新颖，取材丰富，内容深入浅出，反映了食品科技在烹饪生产和研究中的*进展。
本书可作为高职高专餐旅管理与服务类专业和相关专业的教材，也可作为行业技术人员、专业科研人员的参考用书。

第一章　基础知识
　　学习目标
　　（1）掌握食物成分的分类方法和种类。
　　（2）熟悉食物属性及物质基础。
　　（3）了解烹饪化学的基本内容和研究方法。
　　（4）了解烹饪的含义。
　　案例导入
　　“今天，在美国那些装备最精良的餐馆厨房中，最流行的新设备既不是大功率烤箱、也不是可靠的冰柜，而是化学家做实验用的精确控温加热仪器，并且是浸在水中的那种。最受欢迎的厨师正是使用这种加热器，以丝毫不差的恒定低温烹调美食——希望让蛋白质能够在通常不能凝固的自然状态下凝固起来。英国公司研发出一种二氧化碳烹饪器，这种工具的特点在于它能在无氧条件将食物与所需调味物质混合，并且以低温烹调，使食物免受高温破坏，保持食物的原汁原味。”这就是在行业中传说的对“分子烹饪”世界的描述。“分子烹饪”似乎正在成为领导厨房和餐饮革命的时髦话语。为什么要让蛋白质凝固?这是一个简单但目前多数厨师并不能很好回答的问题。实际上，“化学诞生于厨房”，烹饪一直就是在厨房内进行的化学反应：生米煮成熟饭、煎鸡蛋、烤面包、炒肉丝……无一不是食物成分发生理化变化的结果。“分子烹饪’’无非就是厨师利用、控制和改变这些化学反应的一种提法，并无实质改变。在厨师中流传的各种所谓烹调“绝技”，实际上一点也不神秘，甚至这些“绝技”有些可能是违反食品安全法规的行为，例如：利用苏丹红来为菜肴“走红”是烹饪中非法使用合成色素和工业染料来上色的典型案件。由此可见，化学——烹饪化学对提高烹饪产品质量、创新烹调技术和提高厨师的工作效率等各方面有多么重要的作用。
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