烹饪器具与设备

本书分六章：烹饪器具、烹饪初加工设备、烹饪热加工设备、烹饪制冷设备、洗涤消毒设备和烹饪器具与设备的管理。本书阐述了烹饪过程中主要使用的设备的种类、用途和特点、正确的操作使用和维护保养方法，介绍如何根据烹饪工艺的要求对设备进行合理选型以及设备管理的基础知识等，突出高职教材的“实际、实用、实践”的特点。
本书既可以作为高职高专院校餐旅管理与服务大类专业的教材，也可作为广大餐

第一章　烹饪器具
　　第一节 概述
烹饪器具是在烹饪历史发展过程中逐渐形成、发展并丰富起来的。烹饪器具具有实用目的与审美价值紧密相连的特点，如陶器的器形从实用需要设计出发，本意为放置平稳，受热均匀，但却给人以对称、均衡美的感受。中国烹饪器具之美美在质、美在形、美在装饰、美在与肴馔的和谐。如早期人类用来烹煮及盛装食物用的陶钵、陶盆、陶豆、陶碗。商周时期专门盛饭用的簋，盛肉用的豆，盛放整羊、整牛用的俎，吃肉夹菜用的匕、箸等。美食与美器的和谐搭配，是饮食美学的最高境界。在享受美食的同时，更需要有从视觉到味觉的提升，精美的佳肴与精致的器具相配，令食者顿觉食色生香。
随着现代新材料、新技术、新工艺的大量采用，烹饪器具的种类变得越来越丰富。这些烹饪器具的使用不仅能够简化烹饪加工过程、规范烹饪加工方法，更能营造出科学合理、绿色健康的饮食活动。
　　一、烹饪器具的概念和分类
　（一）烹饪器具的概念
　 烹饪是指对食物原料进行合理选择搭配，加工调制，使之成为色、香、味、形、质、器、养兼备的安全无害的、利于吸收的、益于健康的、强身健体的各式菜点及饮品。而器具则是指在日常生活中和生产中使用的小型及比较简单的工具和器皿。其中工具是指能够方便人们完成工作的器具，而器皿泛指盆、罐、碗、杯、碟等日常用具或玻璃仪器。因此烹饪器具的概念可概括为在饮食产品烹饪加工以及餐饮消费过程中所使用的各种小型的、较为简单的工具和器皿。
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