法国蓝带巧克力制作（初级）（法国蓝带厨艺学院经典基础教材。初学者入门宝典，专业人士提高技艺）

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• 版 次：1
• 页 数：
• 字 数：
• 印刷时间：2014年10月01日
• 开 本：16开
• 纸 张：铜版纸
• 包 装：平装
• 是否套装：否
• 国际标准书号ISBN：9787501997695

作者:法国蓝带厨艺学院　编，李雪梅　译出版社:中国轻工业出版社出版时间:2014年10月 

编辑推荐

    法国蓝带厨艺学院的经典基础教材
　　《法国蓝带巧克力制作（初级）》是在世界各国畅销不衰的经典烹饪系列美食书，内容全面、权威、精美、实用，值得每一个美食爱好者拥有。

　　可供专业人士学习法式巧克力制作技艺的经典，同时也是初学者入门级宝典！

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内容简介

《法国蓝带巧克力制作（初级）》为法国蓝带厨艺学院经典教材，是一本制作巧克力美食的基础指南书，详细介绍了原料的产地、种类、产地、历史到职称巧克力的过程、巧克力的种类，特别重点的介绍了34道巧克力糕点的制作方法，此外还有问答、诀窍等相关知识及材料、工具、常用语等基础知识。

作者简介

法国蓝带厨艺学院自1895年在巴黎创建以来，作为一所享誉世界的法国料理专业院校，现在已经有100多年的历史。一直以来都贯彻着”重视传统与艺术的法式点心”这种最初的教育方针，接纳着来自世界50多个国家的学生，毕业生中很多人成为专业料理人、名厨师。这所学校的结业证也成了一种身份地位的象征。法国蓝带厨艺学院拥有大批法国主厨，也因此被称为法国料理的文化中心。

目　　录

序












<p> <span></span><strong>序</strong> </p> <p> <span></span><strong>巧克力制作基础知识</strong> </p> <p> <span></span>巧克力历史 </p> <p> <span></span>巧克力制作 </p> <p> <span></span>巧克力种类 </p> <p> <span></span>巧克力调温技巧 </p> <p> <span></span>黑巧克力大理石调温法 </p> <p> <span></span> </p> <p> <span></span> </p> <p> <span></span>巧克力甜品制作技法 </p> <p> <span></span> </p> <p> <span><br /> </span> </p> <p> <strong>甜品</strong> </p> <p> 热巧克力 </p> <p> <span></span>巧克力慕斯 </p> <p> <span></span>冻巧克力鸡蛋 </p> <p> <span></span>巧克力舒芙雷 </p> <p> 巧克力冰激凌 </p> <p> 巧克力冻 </p> <p> <span></span> </p> <p> <span><br /> </span> </p> <p> <strong>塔</strong> </p> <p> <span></span>榛橙巧克力塔 </p> <p> <br /> </p> <p> <span></span> </p> <p> <strong>蛋糕</strong> </p> <p> <span></span>巧克力蛋糕 </p> <p> 榛子巧克力蛋糕 </p> <p> <span></span> </p> <p> <span><br /> </span> </p> <p> <strong>甜点</strong> </p> <p> <span></span>咖啡巧克力甜点 </p> <p> 榛子牛奶巧克力甜点 </p> <p> 红果白巧克力甜点 </p> <p> <span></span> </p> <p> <br /> </p> <p> <strong>小点心</strong> </p> <p> 巧克力马卡龙 </p> <p> 巧克力酥饼 </p> <p> 佛罗伦萨巧克力饼 </p> <p> 榛子巧克力荞麦脆饼 </p> <p> 香橙巧克力松糕 </p> <p> 巧克力糖果 </p> <p> <span></span> </p> <p> <br /> </p> <p> <strong>甘那许风味</strong> </p> <p> 蓝带巧克力 </p> <p> 红茶柠檬巧克力 </p> <p> <br /> </p> <p> <span></span> </p> <p> <strong>果仁糖风味</strong> </p> <p> 榛子三兄弟 </p> <p> 杏仁巧克力脆 </p> <p> <br /> </p> <p> <span></span> </p> <p> <strong>焦糖风味</strong> </p> <p> 焦糖苹果巧克力 </p> <p> 焦糖巧克力 </p> <p> <br /> </p> <p> <span></span> </p> <p> <strong>杏仁糖霜风味</strong> </p> <p> <span></span>开心果巧克力球 </p> <p> 香橙巧克力球 </p> <p> <span style="font-size:12px;line-height:1.5;"><br /> </span> </p> <p> <span style="font-size:12px;line-height:1.5;"><strong>经典巧克力糖</strong></span> </p> <p> 糖霜巧克力 </p> <p> 脆岩巧克力、坚果葡萄巧克力 </p> <p> <br /> </p> <p> <span></span> </p> <p> <strong>巧克力零食</strong> </p> <p> 焦糖巧克力软糖 </p> <p> 巧克力牛轧糖 </p> <p> 巧克力瓦片酥 </p> <p> 巧克力面包酱 </p> <p> <br /> </p> <p> <span></span> </p> <p> <strong>巧克力装饰</strong> </p> <p> 闪亮巧克力盒 </p> <p> 心形巧克力盒（喷饰巧克力） </p> <p> <br /> </p> <p> <span></span> </p> <p> <strong>器具</strong> </p> <p> <br /> </p>

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前　　言

　　序
　　创立于1895年的法国蓝带厨艺学院位于巴黎左岸15区，是著名的法国烹饪专业学校。一百多年来，一直教授传统的法国料理、糕点制作技法，并随着时代的变迁，不断推陈出新。
　　除了巴黎的本部校区外，法国蓝带厨艺学院还有伦敦、东京、横滨、渥太华、悉尼等分校区，以便能让更多的厨艺爱好者深入了解法式料理、糕点的魅力。
　　为了增强人们对法式料理、糕点的兴趣和进一步学习掌握制作技法，法国蓝带厨艺学院陆续出版许多相关的书籍。本书是介绍法式糕点中不可或缺的巧克力制作技法。为了使学员更广泛地学习法式烘焙中传统糕点、现代糕点、糖艺装饰等不同专业课程，法国蓝带厨艺学院的糕点课程分为基础、中级、高级三个阶段，巧克力制作是其中的一门基础专业课程。在基础课程中讲授巧克力作为制作糕点食材的一般知识；中级课程是教授制作巧克力的技巧；高级课程则从理论到专业技巧对巧克力全面介绍，能使学员更全面深入地了解巧克力。本书内容丰富、权威，制作示例种类多样，涵盖巧克力的历史、理论、制造、种类，非常适用于初学者学习掌握。对于已入门的提高者，本书更是汇集了法国蓝带巧克力制作精华的学习教科书。<div> 　　序<br /> 　　创立于1895年的法国蓝带厨艺学院位于巴黎左岸15区，是著名的法国烹饪专业学校。一百多年来，一直教授传统的法国料理、糕点制作技法，并随着时代的变迁，不断推陈出新。<br /> 　　除了巴黎的本部校区外，法国蓝带厨艺学院还有伦敦、东京、横滨、渥太华、悉尼等分校区，以便能让更多的厨艺爱好者深入了解法式料理、糕点的魅力。<br /> 　　为了增强人们对法式料理、糕点的兴趣和进一步学习掌握制作技法，法国蓝带厨艺学院陆续出版许多相关的书籍。本书是介绍法式糕点中不可或缺的巧克力制作技法。为了使学员更广泛地学习法式烘焙中传统糕点、现代糕点、糖艺装饰等不同专业课程，法国蓝带厨艺学院的糕点课程分为基础、中级、高级三个阶段，巧克力制作是其中的一门基础专业课程。在基础课程中讲授巧克力作为制作糕点食材的一般知识；中级课程是教授制作巧克力的技巧；高级课程则从理论到专业技巧对巧克力全面介绍，能使学员更全面深入地了解巧克力。本书内容丰富、权威，制作示例种类多样，涵盖巧克力的历史、理论、制造、种类，非常适用于初学者学习掌握。对于已入门的提高者，本书更是汇集了法国蓝带巧克力制作精华的学习教科书。<br /> 　　阅读本书应先从巧克力的历史、理论开始，才能加深对巧克力的认识。在具体操作时，本书详尽的分步图解若能成为您实践时的指导，就是我们最大的荣幸。<br /> 　　让我们一起充分感受“法国蓝带巧克力”带给您的乐趣吧！<br /> <div> <br /> </div> <br /> </div>

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在线试读部分章节

巧克力慕斯
　　巧克力慕斯加入蛋白霜，口感松软、入口即化。
　　8人份
　　
　　黑巧克力（70%）：250克
　　鲜奶油：20毫升
　　蛋黄：4个
　　黄油：70克
　　君度香橙：50毫升
　　蛋清：350克
　　细砂糖：50克
　　1. 黑巧克力切碎，放入盆内。
　　2. 将蛋清打发，制作蛋白霜。待气泡变粗大后加入1/3量的细砂糖打发，再加入1/3量的细砂糖打发；加入剩余的细砂糖，充分打发至立体状（如图）。
　　3. 以隔水加热法将步骤1的巧克力加热。
　　4. 用橡皮刮刀搅拌巧克力，至巧克力完全融化后立刻离火（此时巧克力的温度约40℃）。
　　5. 倒入鲜奶油混合。
　　6. 将蛋黄逐个加入搅拌，混合均匀至没有结块且顺滑的状态。
　　7. 将黄油放入另盆内，用搅拌器搅打至蜡状，加入少许步骤6的材料。
　　8. 将步骤7的材料倒入步骤6的材料中，用搅拌器搅拌均匀。<p> <span></span><strong>巧克力慕斯</strong><br /> 　　巧克力慕斯加入蛋白霜，口感松软、入口即化。<br /> 　　8人份<br /> 　　<原料><br /> 　　黑巧克力（70%）：250克<br /> 　　鲜奶油：20毫升<br /> 　　蛋黄：4个<br /> 　　黄油：70克<br /> 　　君度香橙：50毫升<br /> 　　蛋清：350克<br /> 　　细砂糖：50克<br /> 　　1. 黑巧克力切碎，放入盆内。<br /> 　　2. 将蛋清打发，制作蛋白霜。待气泡变粗大后加入1/3量的细砂糖打发，再加入1/3量的细砂糖打发；加入剩余的细砂糖，充分打发至立体状（如图）。<br /> 　　3. 以隔水加热法将步骤1的巧克力加热。<br /> 　　4. 用橡皮刮刀搅拌巧克力，至巧克力完全融化后立刻离火（此时巧克力的温度约40℃）。<br /> 　　5. 倒入鲜奶油混合。<br /> 　　6. 将蛋黄逐个加入搅拌，混合均匀至没有结块且顺滑的状态。<br /> 　　7. 将黄油放入另盆内，用搅拌器搅打至蜡状，加入少许步骤6的材料。<br /> 　　8. 将步骤7的材料倒入步骤6的材料中，用搅拌器搅拌均匀。<br /> 　　9. 加入1/3量的君度香橙搅匀，再加入1/3的量搅匀，最后，倒入剩余的君度香橙搅匀。<br /> 　　10. 将少许步骤2的蛋白霜加入步骤9的材料中，用搅拌器快速搅匀。<br /> 　　11. 用橡皮刮刀将步骤2的蛋白霜聚拢到盆内，再倒入步骤10的材料。<br /> 　　12. 用橡皮刮刀从中间向外缓慢搅匀，注意不要弄破气泡；待搅拌均匀至没有结块的状态即可。 </p> <p> <strong>巧克力舒芙雷</strong><br /> 　　舒芙雷是最常见的餐后甜点。当汤匙舀起的那一刻，巧克力的香浓热气也会四溢诱人。<br /> 　　8人份<br /> 　　<原料><br /> 　　蛋黄：4个<br /> 　　牛奶：300毫升<br /> 　　细砂糖：80克<br /> 　　低筋面粉：10克<br /> 　　玉米粉：10克<br /> 　　黑巧克力：100克<br /> 　　蛋清：300克<br /> 　　细砂糖：60克<br /> 　　1. 将舒芙雷模内刷匀黄油（分量外），放入冰箱冷藏；黑巧克力切碎后放入盆内。<br /> 　　2. 将蛋黄、1/2量的细砂糖搅拌均匀；将牛奶、剩余1/2量的细砂糖放入锅内，煮沸。<br /> 　　3. 用筛网将低筋面粉、玉米粉筛入步骤2的蛋黄内，搅拌均匀。<br /> 　　4. 将步骤2的牛奶倒入步骤3的材料中，用搅拌器搅匀后筛入锅内。<br /> 　　5. 将步骤4的材料边加热边用搅拌器搅拌，煮沸后改小火，继续搅拌约2分钟，关火。<br /> 　　6. 将步骤1的黑巧克力倒入步骤5的材料中搅拌均匀。<br /> 　　7. 将步骤6的材料倒在铺有保鲜膜的盘内，用保鲜膜包裹，隔冰块冷却。<br /> 　　8. 再将步骤1的舒芙雷模内刷黄油，再撒匀细砂糖（分量外），放入冰箱冷藏。<br /> 　　9. 将蛋清打发，制作蛋白霜。待气泡变粗大后加入1/3量的细砂糖打发，再加入1/3量的细砂糖打发；加入剩余的细砂糖，充分打发至立体状（如图）。<br /> 　　10. 步骤7的材料倒入筛网，辅以橡皮刮刀过筛；加入1/3量步骤9的蛋白霜，用橡皮刮刀搅拌均匀。<br /> 　　11. 将步骤10的材料倒入步骤9剩余的蛋白霜中，边转动盆边用橡皮刮刀从中间向外如舀起状混合均匀。<br /> 　　12. 将步骤11的材料盛入未装裱花嘴的裱花袋内，挤入步骤8的舒芙雷模内；用抹刀修整表面、边缘，放入烤箱以160℃烤10~15分钟即可。<br /> </p> <p> <strong>榛子巧克力荞麦脆饼</strong><br /> 　　这款甜点榛子巧克力馅香软、荞麦薄饼松脆，令人齿颊留香。<br /> 　　8人份<br /> 　　<原料><br /> 　　榛子.40克<br /> 　　荞麦粒（包）.8克<br /> 　　黄油（制作焦黄油）60克<br /> 　　糖粉.75克<br /> 　　荞麦粉.25克<br /> 　　榛子粉.25克<br /> 　　蛋清.10克<br /> 　　榛子巧克力.200克<br /> 　　1. 将荞麦粒包放入热水中，盖上盖，浸泡约5分钟后取出。<br /> 　　2. 锅内放入黄油加热，制作焦黄油。<br /> 　　3. 用锥形过滤器过滤。<br /> 　　4. 蛋清放入盆内略搅打；糖粉、荞麦粉、榛子粉放入筛网，一起筛入盆内。<br /> 　　5. 用搅拌器搅匀。<br /> 　　6. 将步骤3的材料隔冰水降温，并用橡皮刮刀搅匀。<br /> 　　7. 将步骤1的荞麦粒从包中取出，放入步骤5的材料中，再倒入步骤6的焦黄油。<br /> 　　8. 用橡皮刮刀混合。<br /> 　　9. 将步骤8的材料盛入有直径8厘米裱花嘴的裱花袋内，在2个不粘（例如特氟龙材料）烤盘上，各挤出8个直径三四厘米的圆形。<br /> 　　10. 将榛子敲碎后散放在其中1个烤盘的8个圆饼上（此面朝上），将2个烤盘均放入烤箱以160℃烤15～20分钟。<br /> 　　11. 烤盘铺硫酸纸，放入步骤10烤盘中烤好的没有榛子碎的8片圆饼，将榛子巧克力盛入有星形裱花嘴的裱花袋内，挤在这8片圆饼上。<br /> 　　12. 将有榛子碎的8片圆饼放在步骤11的8片圆饼上，夹住榛子巧克力馅，即可。 </p>

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书摘插画

<div class='pic' style='text-align:center'><img data-original='http://img34.ddimg.cn/imgother/201409/30_0/20140930130324614.jpg' src="images/loading.gif" alt='插图' /></div><br><div class='pic' style='text-align:center'><img data-original='http://img35.ddimg.cn/imgother/201409/30_0/20140930130332615.jpg' src="images/loading.gif" alt='插图' /></div><br><div class='pic' style='text-align:center'><img data-original='http://img37.ddimg.cn/imgother/201409/30_0/20140930130344147.jpg' src="images/loading.gif" alt='插图' /></div><br><div class='pic' style='text-align:center'><img data-original='http://img36.ddimg.cn/imgother/201409/30_0/20140930130349616.jpg' src="images/loading.gif" alt='插图' /></div>

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