水产品加工技术(吴云辉)

本书基于水产品的原料种类、加工特性，并结合*水产品加工发展知识，介绍了水产品的实用加工技术，内容包括水产品冷冻食品加工，水产品干制加工和水产品腌、熏制品加工，鱼糜制品加工，水产罐制品加工，水产调味品加工，海藻食品加工以及水产品综合利用等，并附有相关的实验实训项目，以便学生能实践加工水产品的操作。
本书适合作为食品类专业、水产品加工及其相关专业的高职高专教材，也可供水产品加工行业的技术人员参考。

　　第一章　绪论
　　【学习目标】
1．了解水产品的特性与水产品加工目的；
2．掌握水产品加工的种类(大类)；
3．了解目前水产品加工现状与发展方向。
　　一、水产品的特性与水产品加工目的
水产品常是指水生经济动植物，包括海、淡水的鱼类、甲壳类、软体动物类。腔肠动物类、棘皮动物类及海藻类中的经济品种等。水产品加工包括水产食品加工和水产品综合利用加工。水产品具有丰富的营养物质，许多水产品还有一定的医疗保健功能或具有特殊风味。
水产品的特性是种类繁多、渔获量不稳定、易腐败变质，因此必须对捕获的水产品及时进行加工。水产品加工就是采用物理、化学或微生物等方法保藏新鲜水产品和对水产品进行加工，以达到保藏、保质、增值的目的。严格说，保鲜起的是保质作用，是最大限度地保持水产品的新鲜状态，防止腐败变质，以维护其固有的营养价值和独特美味。加工则主要起保质、增值作用。利用水产品，加上其他辅助材料，加工成为品种多、营养风味好、便于食用和储运销售，因而更具有食用和利用价值的产品。目前常提到的水产品深加工应属于具有增质和增值双重作用的加工。
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