实用大豆制品加工技术

本书系统地阐述了大豆制品加工现状与前景、非发酵大豆制品加工技术、发酵大豆制品加工技术、功能性大豆制品加工技术和大豆加工副产品的综合利用途径。侧重介绍了当前重要大豆制品的加工工艺及新工艺、新技术在传统大豆制品中的应用、功能性大豆制品的加工技术及其应用等。全书共分四章，第一章为绪论，第二章为非发酵大豆制品加工技术，第三章为发酵大豆制品加工技术，第四章为功能性大豆制品加工技术。
本书将大豆制品的传统生产工艺与现代科学技术相结合，技术实用，内容丰富，既可供普通加工作坊和生产企业制作大豆制品参考，也可作为食品科学与工程相关专业学生和企业生产技术人员的实用参考书。

第一章　绪论
　　第二节　大豆制品的起源与发展
我国是大豆的故乡，栽培大豆已有5000多年了，将大豆加工成大豆食品也有2000多年的历史。豆腐的制作可以追溯到汉朝，相传是由淮南王刘安所创，以后才相继传到了亚洲以及世界其他一些国家和地区。
随着社会经济的发展和生活节奏的加快，人类在寿命不断延长的同时进入“亚健康”状态，这促使人们的健康意识越来越强。我国传统的“药食同源”以及“药补不如食补，食疗胜于药疗”的观念，渐渐被人们普遍接受。世界性的健康食品热潮兴起，人们开始重新认识大豆，而高新技术的注入，使古老的大豆展现出新的风采。如今，大豆制品已经成为新世纪的全球性健康食品，因其杰出的营养活性和保健功能，被誉为“黄金食品”。
日本是接受大豆食品较早的国家，中国的豆腐传入日本已有1000多年了，他们不仅学会了用中国传统的方法生产豆腐和豆浆，而且根据不同的消费群体的需要，制作出多种豆腐，如专为老年人制作的低糖豆腐、保质期长达一年的冻豆腐等。日本发明了世界上第一条豆腐生产线，在提高生产效率、改进加工工艺等方面有所创新。
美国在20世纪初才认识和引进大豆，但起初主要用于榨油和用作饲料。随着对大豆营养功能和保健作用的认识深入，80年代美国也掀起了大豆食品热。现在美国的大豆产量排名世界第一，占全世界大豆总产量的502，而且有专门的研究机构从大豆品种到加工工艺进行详尽深入的研究。　　
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