庄臣食单：私房菜

《庄臣食单私方菜》所列菜肴并非鲍、参、燕、翅等高档食物，大多为平民百姓之家常菜。每道菜都没有花哨的装饰，即便有所装饰，也都是以可以食用为原则，突出的是菜肴的原汁、原味与原貌，这也是本书所要表达的一种美食态度，即以最自然的手法烹食，删繁就简，将复杂问题简单化，以取返璞归真之效。记得有位佛学大师曾经说过：“终日寻春不见春，芒鞋踏破岭头云，归来偶把梅花嗅，春在枝头已十分。”过多的环节常会弄巧成拙。
　　近三十年来，作者对饮食的学习、实践和研究，可谓全身心投入，几近痴迷。作者常把在全国各地和欧洲、拉美、澳洲、亚洲和非洲交流访问时的所见所闻记录在案，作为研究、学习的素材积累。这些年来，作为葡萄酒文化的传播者，作者几乎遍游南北半球的葡萄酒产国。在享受精彩纷呈的美食、美酒之余，作者的美食素养也在不断提高。尤其是近几年，连同《美食导报》开设的《与庄臣同醉》和其他杂志上的葡萄酒专栏，作者每年创作及出版的作品的字数均有数十万，所以在《庄臣食单》饮食文化丛书里，拟分别出版《环球食趣》、《葡萄酒人生》和《养身滋味》等书，以供诸君览趣。

庄臣，专栏作家、饮食文化学者，全国饭店业国家一级评委，广州饮食行业商会荣誉会长、广州西餐协会常务副会长，广州海味干果商会高级顾问。
　　曾获2005年广州市政府授予的“年度餐饮风云人物”和“饮食文化推广家”殊荣；2006年荣获中国饭店协会授予的“饮食文化成就奖”，法国国际美食会授勋美食博士。
　　出生在广州西关的文艺家庭，曾在英国攻读酒店管理，1983年加入广州中国大酒店。担任五星级酒店饮食总监多年，对中西饮食文化有较深的见地。1996年开始为不同媒体撰写饮食文章和主持节目。近年开设的专栏分别有广州日报《庄臣食单》、美食导报《与庄臣同醉》、中国饭店杂志《红酒摇》、广东珠江电视台《庄臣品酒论味》和星空出版社的饮食特辑等。

这是一本专门写给对饮食有兴趣的朋友们的“闲书”。与一般的菜谱不同，《私房菜》的出发点，并非教人怎样煮菜，而是侧重对书中菜肴的源流、相关的历史、人文以及食材的配搭，以及营养的均衡、味型等进行演绎与点评。对每一道菜，都力图透视其所蕴涵的文化内涵。
　　多年来．国内不少平面媒体、电台和电视台都曾邀请我开辟美食专栏，与不同人群分享美食的阅历与饮食的心得。2004年，应广州日报之邀，我与香港美食家蔡澜先生同时在该报开设《饮食杂谈》栏目，笔者的《庄臣“弹”尽百味》得到广大读者的关心与支持；2006年，继而在《广州曰报》的实用新闻版增设每日一“单”的《庄臣食单》，亦得到众多热爱饮食的人士的厚爱，并且建议将“食单”汇编成书。因此，《庄臣食单》饮食文化丛书之《私房菜》一书中的文章，大多是从《广州日报》出版过的文章中精选，书中所涉猎的题材，主要是参考读者与身边朋友的意见而定：之所以命名为《私房菜》，是因为书中每一道菜肴，均为笔者亲闻、亲见、亲尝，更有相当一部分是经餐厅的大厨、老板乃至妙手“煮”妇切磋，再经过整理、消化和实践后归纳总结而成。所以，“食单”带有笔者浓郁的个人品位，也算是对美食的一种质朴的感悟，故而命名。其中，书中有一些配制是师傅们的秘方，或是家传配方，在征得他们的同意后将其公之于世，以供大家参考。

豆腐篇
　　老少平安
　　且腐价廉物美，它可与便宜或昂贵的食材配搭，可谓“大众情人”。无论红烧豆腐、客家豆腐、鲍汁豆腐、汤煮豆腐等，都是惹味的菜馔。其中，有一款在广东家喻户晓的汤肴——成鱼头煲豆腐汤，便是公认的降火靓汤。很多家庭主妇都懂得烹制成鱼头豆腐汤，尤其是在秋燥时节，广东人常有烹制此汤的习俗。
　　记得孩童时候常喝此汤。那时笔者住在西关，爷爷去世后奶奶便是一家之主，后来虽然分家了，但没有分住，还经常能和长辈、叔伯兄弟一起。那时候的人家不像现在的各扫自家门前雪，总是有好吃好喝的就共同分享。母亲喜欢吃鱼，也爱吃咸鱼，更喜欢自己动手弄好吃的。她是粤剧演员，广东粤剧学院科班出身，12岁便开始她的演艺学习。但在“文化大革命”期间，她基本是“休息”的。在那时候，我可以常吃到她做的家常菜。其中最拿手的好菜是成鱼蒸肉饼，那时会把鱼头留下来，以留作烹制美味的咸鱼头豆腐汤时使用。
　　还有一道就是“老少平安”。这道菜与咸鱼头没有关系，它是以豆腐为主角的菜式。这款菜式适合有牙齿和没牙齿的人吃，四代同堂之家就最合适。它是把豆腐、鱼肉剁碎之后，和鸡蛋一起蒸制而成，当中加入虾米来调味，这菜的食味和谐，口感柔软，别具风味，在酒楼食肆曾经流行过一段时间，后来慢慢被人们遗忘了。但偶尔在一些酒楼里，还是可以吃到这款旧菜。
　　前一段时间，笔者在老朋友的餐馆里吃过此菜，觉得回味无穷，不免缅怀起那一段孩提时期的幸福时光。这道菜的做法是先将150克鲮鱼肉剁碎，然后放入器皿内，下少许盐，顺时针方向拌至起胶。接着加入2盒嫩豆腐、20克虾米、2只鸡蛋的蛋白、10克葱花，同时加入10克生粉，适量盐、糖、胡椒粉拌匀上碟。中火蒸约10分钟，然后淋上少许酱油、熟花生油和麻油即可。