内容简介
第三代功能食品(保健食品)被人们称为21世纪的食品，是当今食品科学领域研究的热门课题，也是未来国内外研究的主要方向。
活性蛋白质和活性肽是指具有清除自由基、提高机体免疫能力、延缓衰老、降低血压等特殊生理功能的蛋白质与肽，它们作为重要的功能因子，已成为开发功能食品的研究热点。随着对活性蛋白质和肽的制备方法、作用机制及生理效果研究的深入，活性蛋白质和肽在开发功能食品方面已显示出良好的应用前景。本书将目前关于活性蛋白质和肽的制备及应用进行归纳和总结，希望对本领域的研究人员、技术人员在未来的工作中起到抛砖引玉的作用。
本书系统分为两大部分：第一部分主要介绍食品蛋白质的组成与特性，蛋白质的改性修饰技术，活性蛋白质和肽的制备，其中活性蛋白质包括免疫球蛋白、乳铁蛋白、金属硫蛋白、大豆球蛋白等，活性肽包括酪蛋白磷酸肽、糖巨肽、高F值低聚肽、大豆多肽、谷胱甘肽、肌肽、海参肽等；第二部分介绍活性蛋白质和肽在功能食品中的应用基础研究，其中包括增强免疫功能食品、延缓衰老功能食品、抗疲劳功能食品、辅助降血压功能食品、降血脂和胆固醇功能食品、抑制骨质疏松功能食品、减肥功能食品等。