烹饪技能实训教程

第一章  食品雕刻
1．马蹄莲
2．半球菊
3．白菜菊花
4．白兰花
5．荷花
6．月季花
7．大丽花
8．河虾
9．珍珠鳞金鱼
10．凤凰
11．群鹤高飞
12．松鹤延年

第二章  冷菜制作
1．素火腿(排)
2．萝卜丝(堆)
3．午餐肉(叠)
4．黄瓜梳子形(围)
5．鸡片(扣)
6．金鱼皮蛋(摆)
7．高三拼 
8．高双拼
9．什锦总盘
10．蝴蝶花色冷盘
11．芭蕉争艳花色冷盘
12．生拌黄瓜(蒜味)
13．糟冬笋
14．杭州卤鸭
15．脆鳝
16．熏鸽蛋 

第三章  热菜制作
第一节  炸菜类
1．土豆松
2．芝麻里脊
3．脆皮鱼条
4．苔菜拖鱼条
5．脆皮香蕉
6．干炸响铃
7．软炸猪肝
8．软炸鱼条
9．高丽香蕉
10．高丽鱼条
11．松炸虾球
12．细沙羊尾 
13．葱油核桃鱼卷
14．清炸里脊 
15．香酥仔鸭
16．椒盐里脊
17．干炸丸子
18．吐司鱼排
19．清炸菊花肫
20．纸包鱼烤 
第二节  炒菜类
1．钱江肉丝
2．鱼香肉丝
3．宫保鸡丁
4．鱼米之乡
5．雪菜虾仁
6．锦绣鱼丝
7．老沙虾仁
8．香干肉丝
9．炒土豆丝 
10．回锅肉 
11．荚蓉鸡片
12．芙蓉鱼片
13．炒鲜奶
14．清炒里脊丝
15．头肚醋鱼
16．尖椒牛柳
17．炒仔鸡
第三节  熘菜类
1．茄汁鱼片 
2．糟熘鱼片
3．西湖醋鱼
4．醋熘鱼块
5．松鼠鱼 
6．香蕉鱼夹
7．菊花鱼 
8．咕噜肉 
9．糖醋排骨
10．糖醋里脊
11．抓炒豆腐
12．熘鱼扇
13．茄汁豆腐丸子
第四节  爆菜类
1．蒜爆鱼丁
2．蒜爆豆腐
3．爆里脊花
4．蒜爆鸡丁
5．油爆双脆
6．爆墨鱼花
7．油爆大虾
8．葱爆二样
9．生爆鳝片
第五节  烧菜类
1．家常豆腐
2．炒醋鱼块
3．红烧鱼块
4．红烧划水
5．冰糖甲鱼
6．干烧中段
7．干烧鳜鱼
8．烂糊鳝丝
9．三丝肚档
10．葱烧海参
第六节  烩菜类
1．烩三丝
2．烩里脊丝
3．宋嫂鱼羹
4．清烩里脊丝
第七节  蒸扒菜类
1．镜箱豆腐
2．香菇扒菜心
第八节  烹菜类
1．炸烹里脊
2．生烹仔鸡
第九节  煎贴塌类
1．锅塌豆腐
2．锅贴鱼片
3．生煎肉饼
4．锅贴鸡片
第十节  汆烫类
1．清汤鱼圆
2．汆鱼圆
3．藏心鱼圆
4．汆鸡丸子
5．三丝敲鱼
6．斩鱼圆
第十一节  焖煮类
1．锅烧河鳗
2．鱼头浓汤
3．干菜焖肉
4．东坡肉
5．油焖春笋
6．大煮干丝
第十二节  其他类
1．拔丝香蕉
2．蜜汁火方
3．挂霜腰果
4．挂霜苹果
5．叫化鸡
6．烤鸭