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内容简介

本书是《食品工艺与配方系列》中的一个分册。全书介绍了水产冷藏、冷冻食品加工技术，水产腌制加工，水产干制品加工，水产品的熏制加工，水产品的罐头加工，冷冻鱼糜和鱼糜制品加工，鱼粉、鱼油，其他水产品加工工艺，HACCP管理体系在水产制品生产中的应用等内容。本书可作为大中专院校食品专业的教学、科研的教材或参考，也可供从事水产品加工方面的研究、生产、检验管理人员等参考使用。

目　　录

第一章绪论
　第一节水产加工原料
　　一、水产加工原料的分布和特点
　　二、鱼贝类的肌肉组成
　　三、水产原料的一般化学组成和特点
　第二节我国水产品加工现状及发展趋势
　　一、国内研究现状
　　二、我国水产品加工利用方面存在的不足
　　三、水产品发展趋势
　　四、高新技术在水产品研究、加工中的应用
第二章水产冷藏、冷冻食品加工技术
　第一节水产品保鲜的方法及种类
　　一、空气中冷却水产品保鲜
　　二、用冰冷却水产品保鲜

第一章 绪论 　第一节 水产加工原料 　　一、水产加工原料的分布和特点 　　二、鱼贝类的肌肉组成 　　三、水产原料的一般化学组成和特点 　第二节 我国水产品加工现状及发展趋势 　　一、国内研究现状 　　二、我国水产品加工利用方面存在的不足 　　三、水产品发展趋势 　　四、高新技术在水产品研究、加工中的应用 第二章 水产冷藏、冷冻食品加工技术 　第一节 水产品保鲜的方法及种类 　　一、空气中冷却水产品保鲜 　　二、用冰冷却水产品保鲜 　　三、冷海水或冷却水产品保鲜 　　四、水产品微冻保鲜 　　五、水产品气调保鲜 　　六、化学保鲜 　第二节 水产品保活的方法及种类 　　一、活体贮运的基础知识 　　二、鱼类的活体贮运 　　三、虾蟹类的活体运输 　　四、其他水产品活体的运输 　第三节 水产品的冷藏 　　一、水产品低温贮藏原理 　　二、水产动物的死后变化 　第四节 水产品的冻结加工工艺 　　一、冻前处理 　　二、冻结 　　三、冻后处理 　　四、冻藏 　　五、冻结设备 　　六、冻藏库 　　七、水产品冷冻加工工艺的应用 　　八、冻结调理水产食品 　第五节 冷冻水产品精加工工艺 　　一、冻对虾 　　二、冻熟制螯虾仁 　　三、冻鹰爪虾仁 　　四、冻梭子蟹 　　五、冻烤鳗 　　六、冻鳗片和冻大鳗 　　七、冻海鳗片 　　八、冻鳕鱼片 　　九、冻淡水鱼片 　　十、冻银鱼 　　十一、冻鲳鱼 　　十二、冻黄鱼和冻带鱼 　　十三、冻河纯鱼 　　十四、冷冻干鱼片 　　十五、冻煮赤贝肉 　　十六、冻蝴蝶贝 　　十七、冻杂色蛤 　　十八、冻文蛤肉 　　十九、冻扇贝柱 　　二十、冻乌贼 第三章 水产腌制品加工 　第一节 腌制品加工原理及工艺 　　一、腌制品加工原理 　　二、腌制品加工工艺 　　三、腌制加工和贮运中关键环节 　第二节 糟、醉制品加工原理及工艺 　　一、糟制品的原料及其处理 　　二、糟制材料及方法 　第三节 腌、糟、醉制品的加工工艺实例 　　一、泥螺的醉制和腌制 　　二、广东酶香鳓鱼 　　三、鲭鱼的腌制 　　四、鲤鱼的腌制 　　五、带鱼的腌制 　　六、海蜇的腌制 　　七、鲱鱼的腌制 　　八、鲱鱼籽的盐渍 　　九、虾酱 　　十、蟹酱 　　十一、盐渍海带 　　十二、糟醉鱼 　　十三、糟青鱼 　　十四、乙醇海胆酱 　　十五、醋渍品 　　十六、鱼鲊制品 第四章 水产干制品加工 　第一节 干制原理 　第二节 干制方法和种类 　　一、干制方法 　　二、水产干制品的种类 　第三节 干制品的贮藏 　第四节 典型水产干制品的加工 　　一、紫菜的加工 　　二、淡干海带 　　三、调味鱿鱼丝 　　四、虾皮 　　五、虾米 　　六、烤鱼片 　　七、海参干 　　八、干贝 　　九、鳗鲞 　　十、烤鳗 　　十一、墨鱼干 第五章 水产品的熏制加工 　第一节 烟熏的目的及加工原理 　　一、烟熏的目的 　　二、烟熏的加工原理 　第二节 熏制方法 　　一、冷熏法 　　二、温熏法 　　三、热熏法 　　四、速熏法 　　五、电熏法 　　六、液熏法 　第三节 水产烟熏制品加工工艺与配方 　　一、鲐鱼熏制品 　　二、鲱鱼熏制品 　　三、温熏鲑鳟 　　四、冷熏鲑鱼 　　五、烟熏鳕鱼 　　六、烟熏海鳗 　　七、冷熏淡水鱼制品 　　八、调味熏制品 第六章 水产品罐头加工 　第一节 水产品罐头加工贮藏原理 　第二节 水产品罐头加工的一般工艺 　　一、水产罐藏原料概述及处理 　　二、水产罐藏原料的验收 　　三、原料的处理 　　四、水产罐头的装罐 　　五、水产罐头的排气 　　六、罐头的密封 　　七、罐头的加热杀菌与冷却 　　八、罐头的保温检查与贮藏 　第三节 水产罐头加工中有关质量问题及防止措施 　　一、硫化物污染 　　二、血蛋白凝结 　　三、粘罐 　　四、茄汁鱼类罐头茄汁变暗 　　五、玻璃状结晶 　　六、虾肉变软 　第四节 各类水产罐头的加工工艺与配方 　　一、清蒸类水产罐头加工工艺 　　二、调味类水产罐头加工工艺 　　三、茄汁水产罐头加工工艺 　　四、油浸烟熏类水产罐头加工工艺 　　五、水产软罐头食品加工工艺 第七章 冷冻鱼糜和鱼糜制品加工 　第一节 鱼糜制品加工基本原理 　　一、鱼糜制品的弹性形成机理 　　二、凝胶形成及其影响因素 　第二节 鱼糜制品加工的辅料和添加剂 　　一、鱼糜生产用水 　　二、油脂 　　三、淀粉 　　四、植物蛋白 　　五、明胶和蛋清 　　六、调味品 　　七、香辛料 　　八、食用色素 　　九、其他添加剂 　第三节 鱼糜制品加工工艺 　　一、冷冻鱼糜生产工艺 　　二、鱼肉蛋白质的冷冻变性及防止方法 　　三、鱼糜制品的加工 　第四节 鱼糜制品质量及其检验 　　一、鱼糜制品的外观 　　二、鱼糜制品的弹性 　第五节 各类鱼糜制品的加工工艺与配方 　　一、鱼丸 　　二、鱼糕 　　三、鱼卷 　　四、鱼肉香肠、鱼肉火腿 　　五、海洋牛肉 　　六、模拟蟹肉 　　七、油炸鱼饼 　　八、海味牛排 　　九、鳕柳丝 　　十、虾（鱼）片 　　十一、鱼虾酥 　　十二、鱼面和燕皮 　　十三、去刺熏鱼 第八章 鱼粉、鱼油 　第一节 鱼粉 　　一、鱼粉的营养价值 　　二、鱼粉原料的种类和特点 　第二节 鱼粉加工工艺 　　一、原料贮藏 　　二、鱼粉的加工工艺 　　三、鱼粉产品的标准 　第三节 鱼粉的包装与贮运 　　一、鱼粉的自发热 　　二、鱼粉的吸湿 　　三、鱼粉的包装与贮运 　第四节 特殊鱼粉及液体饲料 　　一、食用鱼粉 　　二、液体饲料 　　三、生化鱼粉 　第五节 鱼油的生产 　　一、原料及其贮藏 　　二、鱼肝油的提取 　　三、水产哺乳动物油 　　四、鱼油的精炼 　　五、鱼油加工产品 第九章 其他水产品加工工艺 　第一节 蛋白胨的生产 　　一、蛋白质的水解方法 　　二、生化试剂蛋白胨生产工艺 　　三、工业蛋白胨生产工艺 　第二节 海藻的综合利用 　　一、褐藻胶的生产 　　二、琼胶的生产 　　三、碘的生产 　　四、甘露醇的生产 　　五、卡拉胶的生产 　　六、海带食品加工 　第三节 海洋生物活性物质 　　一、甲壳素的制备 　　二、鱼精的利用 　　三、海藻生物活性物质 　　四、河豚毒素 第十章 HACCP管理体系在水产制品生产中的应用 　第一节 HACCP体系概述 　　一、HACCP体系的概念、优点、特点 　　二、现代HACCP体系的组成 　　三、HACCP体系应用的基本步骤 　第二节 影响水产品的危害因素 　　一、水产品中的生物性危害 　　二、水产品中的化学性危害 　　三、水产品中的物理性危害 　第三节 HACCP管理体系在生食水产品中的应用 　　一、组建HACCP工作小组 　　二、生食水产品描述 　　三、生食水产品生产工艺 　　四、生食水产品加工危害分析 　　五、生食水产品HACCP计划 　第四节 HACCP在冷冻蒸煮去皮海虾生产中的应用 　　一、产品描述 　　二、生产工艺 　　三、前提条件 　　四、危害分析 　　五、冷冻蒸煮去皮虾产品HACCP计划表 　第五节 HACCP在水产品软罐头生产中的应用 　　一、带鱼软罐头的生产工艺及危害分析 　　二、带鱼软罐头生产中系统的建立 　第六节 HACCP在鱼肉香肠生产中的应用 　　一、危害分析 　　二、CCP的确定与控制措施 参考文献

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第一章绪论
　　第二节我国水产品加工现状及
　　发展趋势
　　一、国内研究现状
　　我国水产品加工的研究始于20世纪50年代末。重点研究了海水鱼、虾的保鲜技术。如研究海上渔获物的冰、冷却海水、微冻和药物保鲜等保鲜方法和应用。设计制造了冷却海水保鲜船，取得明显效果，使我国海水鱼的保鲜水平达到或接近世界水平。还重点开展了防止盐干鱼油脂氧化和海带综合利用技术的研究，采用BHA、BHT等抗氧化剂解决盐于鱼油脂氧化问题，并取得了从海带中提取褐藻胶、甘露醇和碘的成功，为建立我国海带化工产业奠定了基础。
　　几十年来，我国在水产加工和综合利用研究领域，一直以开发性研究为主，对基础性研究较为忽视。与世界先进水平相比，我国基础研究方面落后。世界上第一个水产品加工研究所（英国）“Torry Research Station”，从1928年成立就着手开始鱼、贝、虾、藻类的基础研究。目前，在水产食品和综合利用产品开发研究方面，也取得了实用性成果。先后开发了罐头（包括软罐头）、鱼糜制品、冷冻小包装、冷冻调理食品、鱼香肠、调味干制品、熟食品和各种复配型食品（与其他食物混合加工）、各种风味小吃等；利用生物化学和酶化学技术从低值水产品和加工废弃物中研制出一大批综合利用产品，如水解鱼蛋白、蛋白胨、甲壳素、水产调味品、鱼油制品、水解珍珠液、中华鳖精、紫菜琼胶、河豚毒素、海藻化工品等。
二、我国水产品加工利用方面存在的不足
　　1．加工品比例较低，加工品质量有待提高
　　据FA0统计，世界水产品产量的75％左右是经过加工而后销售的。鲜销的比例只占总产量的四分之一。而我国目前的加工比例仅占总产量的30％o2E右，其中淡水水产品的加工比例更低，产量占我国总产量的50％以上的淡水水产品，加工比例不足5％，鲜销的比例超过95％。近年来，淡水鱼养殖发展迅猛，产量急剧上升，但由于加工没跟卜，鲜销又供大于求，一些地区已出现“压塘”现象，严重制约了生产的发展。
　　我国水产加工品的质量在近20年中有了明显的提高，有一批产品已达到世界水平，近300家出口企业产品质量达到HACCP法规的要求，但还有相当多的企业和加工品，因加工工艺或技术装备等原因，存在质量问题较多。

第一章 绪论 　　第二节 我国水产品加工现状及 　　发展趋势 　　一、国内研究现状 　　我国水产品加工的研究始于20世纪50年代末。重点研究了海水鱼、虾的保鲜技术。如研究海上渔获物的冰、冷却海水、微冻和药物保鲜等保鲜方法和应用。设计制造了冷却海水保鲜船，取得明显效果，使我国海水鱼的保鲜水平达到或接近世界水平。还重点开展了防止盐干鱼油脂氧化和海带综合利用技术的研究，采用BHA、BHT等抗氧化剂解决盐于鱼油脂氧化问题，并取得了从海带中提取褐藻胶、甘露醇和碘的成功，为建立我国海带化工产业奠定了基础。 　　几十年来，我国在水产加工和综合利用研究领域，一直以开发性研究为主，对基础性研究较为忽视。与世界先进水平相比，我国基础研究方面落后。世界上第一个水产品加工研究所（英国）“Torry Research Station”，从1928年成立就着手开始鱼、贝、虾、藻类的基础研究。目前，在水产食品和综合利用产品开发研究方面，也取得了实用性成果。先后开发了罐头（包括软罐头）、鱼糜制品、冷冻小包装、冷冻调理食品、鱼香肠、调味干制品、熟食品和各种复配型食品（与其他食物混合加工）、各种风味小吃等；利用生物化学和酶化学技术从低值水产品和加工废弃物中研制出一大批综合利用产品，如水解鱼蛋白、蛋白胨、甲壳素、水产调味品、鱼油制品、水解珍珠液、中华鳖精、紫菜琼胶、河豚毒素、海藻化工品等。 二、我国水产品加工利用方面存在的不足 　　1．加工品比例较低，加工品质量有待提高 　　据FA0统计，世界水产品产量的75％左右是经过加工而后销售的。鲜销的比例只占总产量的四分之一。而我国目前的加工比例仅占总产量的30％o2E右，其中淡水水产品的加工比例更低，产量占我国总产量的50％以上的淡水水产品，加工比例不足5％，鲜销的比例超过95％。近年来，淡水鱼养殖发展迅猛，产量急剧上升，但由于加工没跟卜，鲜销又供大于求，一些地区已出现“压塘”现象，严重制约了生产的发展。 　　我国水产加工品的质量在近20年中有了明显的提高，有一批产品已达到世界水平，近300家出口企业产品质量达到HACCP法规的要求，但还有相当多的企业和加工品，因加工工艺或技术装备等原因，存在质量问题较多。 　　2．高附加值产品少，技术含量低 　　大部分加工品由于技术含量低而附加值不高，只有烤鳗、精加工紫菜、模拟食品、鱼油和保健品等因其技术含量较高，产品附加值也较高。 　　3．废弃物利用水平不高 　　在水产品加工过程中往往会产生许多废弃物，例如鱼品加工时会有鱼头、内脏、鱼鳞和鱼骨等废弃物，蟹、虾类加工往往会有大量的虾头和蟹、虾壳产生。对这些废弃物的利用，目前我国主药用来生产饲料鱼粉，对其中很有价值的成分尚未充分利用。 　　4．传统产品加工技术落后、机械化程度低 　　我国有几千年的发展历史，有许多传统的水产风味食品，但大多以作坊式手工加工为主，加工技术落后，有的在工艺上也存在某些不足，需用现代科技手段加以改进和提高。目前，除部分大中型加工企业外，大部分中小企业加工设备简单，仍以手工操作为主。我国至今尚不具备鱼类加工所需的去头、去内脏、去鳞、切鱼片、成型等专业机械的生产能力。 　　……

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