食品添加剂（第二版）（高职教材）

本书主要包括我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760—2007）所列入、的食品添加剂的主要部分和国内外已广泛使用的重要食品添加剂类别和常用品种，书中着重介绍了食品添加剂的性状、性能、作用机理、要求、注意事项及其应用。同时也适当介绍了国际上食品添加剂的发展动态和使用情况。通过本课程的学习，让学生理解和掌握食品添加剂对改善食品品质、改进生产工艺、提高生产率、延长食品保质期的重要作用，学会在食品加工中如何正确使用食品添加剂，培养学生发现、分析、解决问题的能力，以发展食品工业，开拓食品市场，培养创新实用的新型人才。

第一章 绪言
　　第一节　食品添加剂的定义、分类和作用
随着我国改革开放的深入，科学技术的进步和国民经济的蓬勃发展，人民的物质、文化生活有了显著的提高，生活节奏也明显地加快，这就要求具有充足的、满足各层次人群需求的、多样化高品质的食品。为达到这一水平，必须具备充足的食品原料、品种齐全的食品添加剂和相应的食品加工技术，其中尤以食品添加剂最为重要，它对食品工业的发展起着决定性作用。
什么是食品添加剂？根据《中华人民共和国食品卫生法》第五十四条用语定义的规定：“食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。目前各国对食品添加剂规定的范围尚不一致，其定义也各不相同。1956年，联合国粮食及农业组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）将食品添加剂定义如下：“有意识的一般小量加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质”。
食品添加剂的种类很多，按照其来源的不同可以分为天然食品添加剂与化学合成食品添加剂两大类。天然食品添加剂是利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所得的天然物质。化学合成食品添加剂是通过化学手段，使元素或化合物发生包括氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应所得到的物质。目前使用的大多属于化学合成食品添加剂。
按照食品添加剂用途的不同，也可以分成很多种类。我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-2007）按功能将食品添加剂分为23大类。其中比较重要的有防腐剂、护色剂、着色剂、酸度调节剂、漂白剂、乳化剂、稳定剂和凝固剂、膨松剂、增稠剂、品质改良剂、抗氧化剂和食品用香料等。
众所周知，天然食品无论是其色、香、味还是质构和保藏性都不能满足消费者的需要，没有食品添加剂也就没有现代食品工业，食品添加剂是食品工业的灵魂。食品添加剂的发展大大地促进了食品工业的发展，其所以如此，是因为食品添加剂具有以下作用。
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