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本书较全面、系统地论述了稻谷加工的基础理论及其相关的加工技术及新工艺、新技术，充分反映了国内外稻谷加工技术。本书具有很强的综合性，先进性，科学性和实用性。可供各大专院校作为教材使用，也可供从事相关工作的人员作为参考用书使用。

内容简介

本书共分八章，全面介绍了国内外稻谷加工的现状与发展趋势，稻谷的基本性质，稻谷的加工技术，强化大米的加工技术，胚芽米的加工技术，米糠的加工技术，大米淀粉的加工技术，大米蛋白的加工技术，糙米的加工技术。
本书可供从事稻谷加工的技术人员，相关学科的科研人员、管理人员和工人使用，也可供大专院校相关专业师生参考。

作者简介

刘永乐，1962年12月生，教授，长沙理工大学食品科学与工程学科带头人，食品与发酵工程研究所所长。主要社会兼职：湖南省食品科学技术学会副理事长、湖南省生物化学与分子生物学理事，湖南省食品安全委员会食品安全专家等。主要从事食品科学与工程和生物工程的教学与科研

目　　录

绪论
一、我国稻谷加工业的概况
二、我国稻谷加工业的发展重点
三、稻谷精、深加工技术的发展前景展望
四、世界稻谷加工业的发展趋势
**章稻谷与大米的基本性质
**节概述
一、稻谷的分类
二、稻谷的籽粒结构
三、稻谷质量的鉴别
第二节稻谷的特性
一、稻谷的物理特性
二、稻谷的谷壳率、出糙率、出米率
三、稻谷的化学特性

绪论 一、我国稻谷加工业的概况 二、我国稻谷加工业的发展重点 三、稻谷精、深加工技术的发展前景展望 四、世界稻谷加工业的发展趋势 **章 稻谷与大米的基本性质 **节 概述 一、稻谷的分类 二、稻谷的籽粒结构 三、稻谷质量的鉴别 第二节 稻谷的特性 一、稻谷的物理特性 二、稻谷的谷壳率、出糙率、出米率 三、稻谷的化学特性 四、稻谷的营养特性 第三节 糙米的品质 一、糙米籽粒的胚乳结构 二、爆腰率、糙米出白率 第四节 大米的品质 一、大米的分类和质量标准 二、大米的感官品质 三、大米的营养品质 四、大米的蒸煮和食用品质 五、大米的风味品质 六、大米的卫生品质 七、大米的储藏品质 第二章 稻谷加工技术 **节 概述 一、稻谷的加工层次 二、稻谷精加工及其制品的发展趋势 第二节 稻谷常规加工技术 一、稻谷的清理 二、砻谷及砻下物分离 三、碾米及成品整理 第三节 稻谷精加工技术 一、免淘米 二、配制米 三、蒸谷米 第四节 方便米饭加工技术 一、概述 二、α化米饭 三、蒸煮袋米饭 四、膨化米饭 五、冷冻米饭 六、无菌包装米饭 七、罐头米饭 八、冷冻干燥米饭 第三章 米粉加工技术 **节 概述 一、米粉的起源 二、米粉的分类 三、米粉的特点 四、米粉加工存在的问题 五、米粉的发展趋势 第二节 米粉加工的理论基础 一、淀粉的糊化 二、淀粉的凝胶 三、淀粉的回生 第三节 米粉制品加工技术 一、直条米粉 二、波纹米粉 三、河粉 四、方便河粉 五、发酵米粉 六、保鲜湿米粉 七、速冻米粉 八、即食过桥米线 九、自熟方便米粉 第四章 胚芽米及其制品加工技术 **节 概述 一、胚芽米的起源 二、胚芽米的营养成分 第二节 胚芽米的营养价值和生理功效 一、胚芽米的营养价值 二、胚芽米的生理功效 第三节 胚芽米及其制品加工技术 一、胚芽米 二、大米胚芽饮料 三、大米胚芽 第五章 营养强化大米加工技术 **节 概述 一、营养强化大米发展简史 二、大米营养强化的原因 三、大米营养强化的目的 四、营养强化大米的分类 五、大米营养强化的发展前景 第二节 大米营养强化的标准和原则 一、大米营养强化的标准 二、大米营养强化的原则 三、大米营养强化的质量要求 四、大米营养强化的途径 第三节 大米营养强化剂的种类 一、维生素类 二、氨基酸类 三、矿物质类 第四节 营养强化大米加工技术 一、浸吸营养强化法 二、涂膜营养强化法 三、离心喷涂营养强化法 四、混合营养强化法 五、分步营养强化法 第六章 糙米及其制品加工技术 **节 糙米的流通与保鲜 一、糙米的流通 二、糙米的保鲜 第二节 糙米的调质 一、糙米调质的起源 二、糙米调质的目的 三、糙米调质的机理 四、糙米调质的工艺 五、糙米调质的发展 六、糙米调质在我国的应用 第三节 糙米及其制品加工技术 一、发芽糙米 二、发芽糙米片 三、速食糙米粉 四、发芽糙米饮料 五、糙米饮料 第七章 大米淀粉及其制品加工技术 **节 概述 一、大米淀粉的形态 二、大米淀粉的结构 三、大米淀粉的分类 第二节 大米淀粉的性质和发展趋势 一、大米淀粉的性质 二、大米淀粉的发展趋势 第三节 大米淀粉及其制品加工技术 一、大米淀粉 二、大米多孔淀粉 三、大米抗性淀粉 第八章 大米蛋白及其制品加工技术 **节 大米蛋白的分布和组成 一、大米中蛋白的分布 二、大米蛋白的组成 第二节 大米蛋白及其制品加工技术 一、大米蛋白 二、米糟蛋白粉 三、大米蛋白饮料 四、米糠蛋白 五、高蛋白粉 第九章 米糠及其制品加工技术 **节 概述 一、米糠的组成 二、米糠的分类 三、米糠的营养价值 四、米糠的生理功效 五、国内米糠的加工利用现状 六、国外米糠的加工利用现状 第二节 米糠的稳定化技术 一、米糠不稳定的原因 二、稳定米糠的方法 第三节 米糠制品加工技术 一、米糠油 二、肌醇 三、米糠多糖 四、植酸钙 五、谷维素 六、米糠白酒 七、米糠营养饮料 八、米糠营养片 九、米糠乳酸饮料 十、二十八烷醇 十一、可溶性米糠营养素 十二、米糠膳食纤维 参考文献

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