蒋公狮子头pdf/txt下载_在线阅读全文

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　俗话说“家家有本难念的经”，在奚妈严裘丽的口中，却要换成“家家有本独门的食谱”。
    奚妈确实有那么一本独门的功夫菜食谱，里头虽然是大家熟知菜名的上海美食，更有全世界只此一家的私房菜，可是做法另有一套，尝过的人都拍手叫好，其中包括蒋介石、严家淦、黄杰、赵耀东、辜振甫、蒋勋、施明德……
    这些慢工细活的功夫菜，坊间餐馆吃不到它的真滋味，因为时间是*奢侈的。
    在奚妈的餐桌与厨房，我们看到三十多年来，从未曾间断过的“慢食”精神，被百分之百贯彻始终的成果。

内容简介

　　出身名门望族又嫁入豪门的严裘丽，承袭了那些堪称美食艺术品的中国江浙传统菜式，在对民国往事的回忆中娓娓道来，从选材、料理缘由到工夫火候，严裘丽女士都带着极其讲究的态度来讲述。四十道经典的私房菜，让我们窥视到了昔日豪门家宴餐桌上的奢华和不凡气度，也为烹饪者对食物怀有的敬畏之心而感动。

作者简介

　　示范料理、口述：严裘丽（奚妈）
　　曾经在欧洲被误认为意大利人，因为有张轮廓很深的漂亮脸孔与一双水汪汪的大眼睛，也因此常常被误认是混血儿，因为名字非常洋派，其实她是纯种中国上海人，洋派的名字只是因为与英国查理王子同年同月同日生而取了类似的洋名。婚后嫁入上海人家庭，成为大陆迁台初期台湾银行总裁的媳妇，住在公家宿舍，与严家淦为邻，同为江浙同乡的蒋介石与台湾世家辜振甫等政商名人常常上门摸八圈，夫家的大师傅总会设法做点不一样的饭菜给蒋先生享用，原本名门闺秀的她看多吃多听多了，终于自己也想动手做做看，这一出手，果然家学渊源非同凡响，厨艺美名威震食林。
　　执笔：傅士玲

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目　　录

Chapter 1
　　豪门家宴
　　蒋公狮子头　蒋介石的最爱之一
　　奚家老豆腐　蒋介石的最爱之二
　　肴肉　蒋介石的最爱之三
　　鸡油豌豆米　翠玉金汤
　　鸡煨干丝　淮扬菜的灵魂
　　梅干扣肉　江浙人的共同乡愁
　　腌笃鲜　浓鲜酥香祛寒锅
　　黄豆猪脚　润骨养颜唯我独尊
　　红烧黄鱼　蒋介石官邸年年有鱼
　　油爆虾　甜鲜吮指乐无穷
　　风鸡　地水火风妙不可言
　　蛋饺　谁说我只是个火锅配料

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在线试读部分章节

　　蒋介石的最爱之一
　　蒋公狮子头
　　狮子头的做法每家都有各自的一套秘方，蒋介石爱吃的这款“砂锅蛤蜊狮子头”是当年奚家大师傅的手法，以前的人家口味比较重，也较能接受肥肉，但是后来大家的环境改变、口味改变，我们做狮子头也跟着改变。
　　原则上，肥肉的比例高，狮子头的口感就相对显得滑嫩松软，咬起来会觉得较为腴美多汁；若是减少肥肉的比例，狮子头就会变得比较有咀嚼的口感，但只要做法得当，吃起来丝毫没有干柴之感。你可以根据自己的喜好来调配肥瘦肉比例，因为美食就是适口，符合自己的口味最重要。有些人喜欢的狮子头要滑嫩柔细，以汤匙舀食，有的人喜欢肉在滑腴之外还要有咀嚼的快感。蒋公狮子头采用基本的配方，原本大师傅用肥四瘦六的比例，我们后来改用肥三瘦七，甚至直接选用前腿肉，也就是稍微肥嫩的梅花肉来做，而且纯用手切或绞肉制成肉馅，当中只添加必要的葱姜酒基础配料，甚至肉馅内只加酱油不加盐，因为高汤内届时还要加上本身就等于盐的金华火腿。肉馅也不额外添加什么豆腐泥、山药、蛋白、荸荠等，就是纯粹品尝肉的滋味。但是，这不是说狮子头就不应该添加其他食材在肉馅里，纯粹看个人或各家偏好。
　　每道菜肴的起源都有不同的原因，而饮食是流动的文化，美食与烹馔的乐趣有大部分就是在于它可以百分之百仿效，也可以没有规则与框框的限制另辟蹊径，尤其后者，更有助于开创我们的新文明与文化交流。
　　蒋介石喜爱的这个狮子头是以砂锅清炖，肉丸子没有经过油炸的步骤，将肉馅拌好也摔过处理好之后，团成肉丸子放入锅中前，要以蛋白稍微在肉丸子表面上糊过一层，避免狮子头下锅散开。肉丸子在锅中要烹煮很久，久煮不散的狮子头才能吸取高汤的精华封存在肉馅内，吃起来汁多味美，如果一煮就散，肉丸子的肉汁统统散失在汤中，那么做好的狮子头本身就不好吃，也可惜了。
　　这道狮子头的关键诀窍是蛤蜊，因为高汤的主要成分就是蛤蜊清汤，再兑上适量的鸡高汤。你不妨在家里实验看看，不放蛤蜊与放了蛤蜊滋味有什么差异。蛤蜊真是奥妙，它的鲜美与干贝的干货鲜不同，是一种有活力的，好像会在嘴里迸放的鲜美。如果买得到野生大蛤蜊最好，因为我们只取蛤蜊的鲜味，不吃蛤蜊肉，野生大蛤个头大，能贡献的鲜味更足，到时候功成身退的蛤蜊肉只是剩余的渣滓。
　　如果买不到贵而少的野生大蛤，用一般养殖的普通蛤蜊也可以。为了求品质好，在挑选普通蛤蜊时，尽量选外壳颜色深黑者为佳，这种蛤蜊身体强健营养够，吃起来当然更美味。这种普通蛤蜊有一部分会在汤没有沸前跟着狮子头一起下锅，被慢慢焖熟，它的肉其实并不老，吃起来比野生大蛤嫩，只是蛤肉会缩水变小也没有那么肥嫩。

蒋介石的最爱之一 
　　蒋公狮子头 
　　狮子头的做法每家都有各自的一套秘方，蒋介石爱吃的这款“砂锅蛤蜊狮子头”是当年奚家大师傅的手法，以前的人家口味比较重，也较能接受肥肉，但是后来大家的环境改变、口味改变，我们做狮子头也跟着改变。

原则上，肥肉的比例高，狮子头的口感就相对显得滑嫩松软，咬起来会觉得较为腴美多汁；若是减少肥肉的比例，狮子头就会变得比较有咀嚼的口感，但只要做法得当，吃起来丝毫没有干柴之感。你可以根据自己的喜好来调配肥瘦肉比例，因为美食就是适口，符合自己的口味最重要。有些人喜欢的狮子头要滑嫩柔细，以汤匙舀食，有的人喜欢肉在滑腴之外还要有咀嚼的快感。蒋公狮子头采用基本的配方，原本大师傅用肥四瘦六的比例，我们后来改用肥三瘦七，甚至直接选用前腿肉，也就是稍微肥嫩的梅花肉来做，而且纯用手切或绞肉制成肉馅，当中只添加必要的葱姜酒基础配料，甚至肉馅内只加酱油不加盐，因为高汤内届时还要加上本身就等于盐的金华火腿。肉馅也不额外添加什么豆腐泥、山药、蛋白、荸荠等，就是纯粹品尝肉的滋味。但是，这不是说狮子头就不应该添加其他食材在肉馅里，纯粹看个人或各家偏好。

每道菜肴的起源都有不同的原因，而饮食是流动的文化，美食与烹馔的乐趣有大部分就是在于它可以百分之百仿效，也可以没有规则与框框的限制另辟蹊径，尤其后者，更有助于开创我们的新文明与文化交流。

蒋介石喜爱的这个狮子头是以砂锅清炖，肉丸子没有经过油炸的步骤，将肉馅拌好也摔过处理好之后，团成肉丸子放入锅中前，要以蛋白稍微在肉丸子表面上糊过一层，避免狮子头下锅散开。肉丸子在锅中要烹煮很久，久煮不散的狮子头才能吸取高汤的精华封存在肉馅内，吃起来汁多味美，如果一煮就散，肉丸子的肉汁统统散失在汤中，那么做好的狮子头本身就不好吃，也可惜了。

这道狮子头的关键诀窍是蛤蜊，因为高汤的主要成分就是蛤蜊清汤，再兑上适量的鸡高汤。你不妨在家里实验看看，不放蛤蜊与放了蛤蜊滋味有什么差异。蛤蜊真是奥妙，它的鲜美与干贝的干货鲜不同，是一种有活力的，好像会在嘴里迸放的鲜美。如果买得到野生大蛤蜊最好，因为我们只取蛤蜊的鲜味，不吃蛤蜊肉，野生大蛤个头大，能贡献的鲜味更足，到时候功成身退的蛤蜊肉只是剩余的渣滓。

如果买不到贵而少的野生大蛤，用一般养殖的普通蛤蜊也可以。为了求品质好，在挑选普通蛤蜊时，尽量选外壳颜色深黑者为佳，这种蛤蜊身体强健营养够，吃起来当然更美味。这种普通蛤蜊有一部分会在汤没有沸前跟着狮子头一起下锅，被慢慢焖熟，它的肉其实并不老，吃起来比野生大蛤嫩，只是蛤肉会缩水变小也没有那么肥嫩。

很多人不敢尝试在家做狮子头，有个原因是不会剁肉，也怕肉剁不好影响成品，其实做菜的趣味就在于菜肴跟艺术创作一样，每个人的作品都应该有个人色彩，有个人的味道，千万不要怕做得不如餐馆不如大师傅，而且只要成果能让自己或亲朋满意，就是成功的。历经多次尝试，我建议自认为不擅长做菜的人，可以请肉贩绞肉即可，把肉绞粗一点，粗绞后细剁，不要因为畏惧剁肉受到阻碍，失去玩厨艺的机会。自己花了心思努力在家烹煮一道功夫菜，每个步骤都充满着爱，而且满怀看到大家满意笑容的期待，相信这样的佳肴也一定会让人吃了更愉快、更健康。

火腿也是狮子头提味不可或缺的角色之一，你可以到有商誉的店家购买切片真空包装的火腿片或带骨蹄膀块。火腿的作用主要是创造狮子头的隽永风味，以及咸味，因为腌渍发酵过后的火腿有种深奥的咸味，不是盐巴那种平板呆滞的咸。用得习惯后，炖汤煮白菜时都可以取代盐巴，妙用无穷。至于干贝，同样有提供咸味与贡献风味的作用，但是如果没有放也影响不大，其中奥妙你不妨自己体会看看。

中国菜很深奥，靠海的省份有丰富海鲜可供食用，所以大家都很懂得使用海产来增添菜肴的美味，久而久之还发展出干货与新鲜海味组合的调味之道，这道砂锅蛤蜊狮子头可说是其中一个代表作。也可以说，这道狮子头是练习江浙菜很好的入门课程，可以透过其中材料的比例与组合，更好了解江浙菜的基本原则。

最有趣的是，听起来难做得吓人的狮子头，其实不容易做失败，即使肉丸子比例不好或者摔打不够，煨煮后的大白菜、笋子与冬菇等配料，也都美味到让人无法抗拒。

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蒋公狮子头

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