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编辑推荐

30多名**粤菜大厨独家秘笈

60余年星级粤式酒楼招牌美食

70多款经典地道菜品食色生香

内容简介

书中收录了老中青三代30多位*名厨，*拿手的70多款经典粤菜食谱，囊括了酒楼宴席所涉及的“厨房部”“点心部”“烧味部”三大种类，不仅仅介绍了食材及配料的用量、准备及烹饪的时间、详细的制作步骤和方法、师傅独家烹饪秘笈、成菜特色等实用操作技巧，还见证了粤菜饮食文化的历史变迁，粤式酒楼一甲子的兴衰。全书彩色精印，图片精美，版式大气，读者对象主要针对酒店厨师和喜欢深入钻研厨艺的美食爱好者，属高端食谱类实用图书。

作者简介

群生饮食技术人员协会发展至今已有60余年历史，是世界烹饪联合会会员，目前有1600余名会员，分布于酒店、会所、餐饮集团等各餐饮行业中。担负着餐饮职业技能培训、传承厨艺、参与组织国际烹饪比赛、促进东西饮食文化交流、提升行业技术与管理水平、引领餐饮行业进步等诸多责任，是香港饮食界最有影响力的行业组织，对饮食行业的发展、壮大做出了积极贡献。

目　　录

厨房部
1 凤梨蜜汁烧猴头菇 .............................尤瑞昌
3 紫霞玉液卷.............................................尤瑞昌
5 潮式荷包炖白鳝 ...................................李运华
7 水晶百花龙虾球.....................................李运华
9 干烧鲍鱼角...........................................李汉华
11 彩蝶蟠龙.................................................李汉华
14 羊肚菌玻璃龙虾球 ...............................周镇锦
15 牡丹花胶松茸金钱鸡 ...........................周镇锦
17 烧汁生煎鲍鱼莲藕饼 ...........................周镇锦
19 碧绿炒扇虾.............................................翁万海
22 如意煎酿鸡翼.....................................翁万海
23 醋汁鳕鱼芙蓉蟹.....................................翁万海
25 七彩鲍鱼炒食用水律蛇丝.................梁　明

厨房部


	1 凤梨蜜汁烧猴头菇 .............................尤瑞昌  


	3 紫霞玉液卷.............................................尤瑞昌


	5 潮式荷包炖白鳝 ...................................李运华


	7 水晶百花龙虾球.....................................李运华


	9 干烧鲍鱼角
...........................................李汉华  


	11 彩蝶蟠龙.................................................李汉华


	14 羊肚菌玻璃龙虾球 ...............................周镇锦  


	15 牡丹花胶松茸金钱鸡 ...........................周镇锦


	17 烧汁生煎鲍鱼莲藕饼 ...........................周镇锦


	19 碧绿炒扇虾.............................................翁万海  


	22 如意煎酿鸡翼
.....................................翁万海


	23 醋汁鳕鱼芙蓉蟹.....................................翁万海


	25 七彩鲍鱼炒食用水律蛇丝
.................梁　明  


	27 太史五蛇羮
.........................................梁　明


	29 纱网炸蛇卷.............................................梁 明


	32 蒜子胡椒粒瓦罉焗鸡..............................梁耀光  


	34 姬茸菇鸳鸯虾球......................................梁耀光


	36 龙皇卸甲..................................................梁耀华  


	38 渔歌唱晚..................................................梁耀华


	40 水晶燕窝酿辽参......................................许美德  


	41 金汤石榴翅..............................................许美德  


	44 金湖雪影..................................................陈志新  


	46 松露菌香煎百花海鳗..............................陈志新


	47 宫廷一品富贵鸡......................................陈志新


	50 原汁网鲍..................................................黄隆滔 


	52 法国鹅肝酿关东辽参..............................黄隆滔


	53 花胶扣鹅掌..............................................黄隆滔


	56 竹报平安..................................................杨源益 


	57 瑶池仙果..................................................杨源益


	59 潮阳梅膏骨..............................................万锦辉 


	61 鹅肝香菇酱油炒饭..................................邬进杰


	63 蟹粉黄虾球伴脆脆锅粑..........................邬进杰


	66 凤梨咕噜肉...............................................禤智明 


	67 脆奶香榄虾仁...........................................禤智明 


	70 玫瑰烟鲳鱼...............................................禤智明 

 

	点心部


	71 薑茶水中花 ...........................................王达怡


	73 松露白菜饺...............................................王达怡


	76 百子千孙 .................................................李永就 


	77 菩提四喜饺 ...........................................李永就


	79 奶黄刺蝟包..............................................李永就


	82 酥皮菠萝叉烧包 ..................................姚满辉 


	83 千层酥皮月饼..........................................姚满辉 


	86 虫草花鱼仔饺 ........................................梁炳辉 


	87 日本紫心番薯 ........................................梁炳辉 


	90 百花鸡公饺..............................................梁炳辉 


	91 五仁月饼 ..............................................冯达泉 


	93 纯正碱水粽..............................................冯达泉


	95 裹蒸粽 ....................................................冯达泉


	97 咸肉粽......................................................冯达泉


	100 烧汁和牛酥 ............................................黄耀波 


	101芋蓉炖鲜奶...............................................黄耀波


	103古法千层糕...............................................杨耀明 


	105古法马拉糕...............................................杨耀明


	107 彩色炸雪糕 ............................................黎汉潮 


	109三色糯米腊肠卷.......................................黎汉潮 

 

	烧味部


	111翡翠金钱鸡...............................................余英才 


	113金蝉肉骨...................................................余英才 


	115凤城四宝扎...............................................林长根 


	118蜜汁烧凤眼卷...........................................林长根 


	119 冰烧三层肉 ............................................林福源 


	122 姬松茸野菌鸡..........................................林福源 


	124桂花醉翁鸽...............................................许家全 


	125富贵金牛卷 .............................................陈永瀚 


	128雪映龙凤果 .............................................陈永瀚 


	129 百里香冰烧腩..........................................陈永瀚 


	132如意酿脆皮鸡翼 .....................................陈 伟 


	133珊瑚牛筋条...............................................陈　伟 


	136 XO酱火焰和牛卷 ....................................欧国强 


	137 凉拌莴笋鲍鱼...........................................欧国强 


	140 惹味口水鸭 ............................................简绰威 

 

	141后记——炉前砧边忆旧事

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书摘插画

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