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内容简介

本书内容包括健康成人营养食谱设计，特定人群营养食谱设计，集体用餐食谱的设计和代谢疾病人群的膳食管理四部分，结构安排突出了配餐工作从对象调查，营养食谱的设计、评价与调整，营养餐的制作到食谱的总结、归档管理这一完整的过程，让读者轻松掌握营养配餐的核心技能并应用到日常工作中。

作者简介

黄丽卿，高级工程师，漳州职业技术学院食品与生物工程系教师，主要承担“食品营养”、“营养配餐”、“食品安全管理”等课程的教学和公共营养师职业资格鉴定的组织和培训工作。

目　　录

学习情境一营养配餐理论基础
一、中国居民膳食指南
二、中国居民膳食营养素参考摄入量
三、食物成分表
四、预包装食品营养标签
五、营养食谱编制的一般原则
【内容小结】
【思考题】
【案例分析】

学习情境二健康成人营养食谱的设计
项目一大学生营养食谱的设计
【项目引导】
一、大学生的生理特点

学习情境一 营养配餐理论基础 
 一、中国居民膳食指南 
 二、中国居民膳食营养素参考摄入量 
 三、食物成分表 
 四、预包装食品营养标签 
 五、营养食谱编制的一般原则 
 【内容小结】 
 【思考题】 
 【案例分析】 
 
 学习情境二 健康成人营养食谱的设计 
 项目一 大学生营养食谱的设计 
 【项目引导】 
 一、大学生的生理特点 
 二、大学生的饮食现状 
 三、大学生营养食谱设计原则 
 【项目实施】 
 任务一 设计大学生营养菜点并建立菜谱库 
 任务二 膳食宝塔法编制大学生营养食谱 
 任务三 营养餐的制作和膳后总结 
 项目二 中年人群营养食谱的设计 
 【项目引导】 
 一、中年人群的生理特点 
 二、中年人群食谱设计原则 
 三、食物的选择 
 【项目实施】 
 任务一 设计中年人营养菜点并建立菜谱库 
 任务二 计算法编制中年人营养食谱并进行营养分析 
 【内容小结】 
 【思考题】 
 【案例分析】 
 
 学习情境三 特定人群营养食谱的设计 
 项目一 孕妇营养食谱的设计 
 项目引导： 
 一、孕妇的生理特点 
 二、孕妇营养食谱的设计原则 
 三、孕妇的食物的选择 
 【项目实施】 
 任务一 设计孕妇营养菜点并建立菜谱库 
 任务二 孕妇营养食谱的设计 
 项目二 乳母营养食谱的设计 
 【项目引导】 
 一、乳母的生理特点 
 二、乳母食谱设计的原则 
 三、食物的选择 
 【项目实施】 
 任务一 设计乳母营养菜点并建立菜谱库 
 任务二 乳母营养食谱的设计 
 项目三 老年人营养食谱的设计 
 【项目引导】 
 一、老年人的生理特点 
 二、老年人营养需求特点 
 三、老年人食谱设计原则 
 四、老年人群食物的选择 
 五、选择适宜的烹调方案 
 【项目实施】 
 老年人营养食谱的设计 
 【内容小结】 
 【思考题】 
 【案例分析】 
 
 学习情境四 集体用餐营养食谱的设计 
 项目一 幼儿园营养食谱的设计 
 【项目引导】 
 一、学龄前儿童的生理特点、营养需要特点 
 二、学龄前儿童食谱设计原则 
 三、幼儿园食谱编制的原则 
 四、食物的选择 
 【项目实施】 
 任务一 设计幼儿园营养菜点并建立菜谱库 
 任务二 幼儿园营养食谱的编制与评价 
 任务三 检查配餐方案的实施和膳后总结 
 项目二 学校食堂营养食谱的设计 
 【项目引导】 
 一、学龄儿童的生理特点与食谱设计原则 
 二、青少年的生理特点与食谱设计原则 
 三、食物的选择 
 四、食物交换分法知识 
 【项目实施】 
 任务一 设计学生营养菜点并建立菜谱库 
 任务二 学校食堂营养食谱的设计 
 项目三 单位集体食堂食编制与管理 
 【项目引导】 
 一、单位集体食堂的特点 
 二、集体用餐食谱设计原则 
 【项目实施】 
 单位集体食堂食谱的设计 
 【内容小结】 
 【思考题】 
 【案例分析】 
 
 学习情境五 慢性非传染性疾病人群的膳食管理 
 项目一 高血压人群营养食谱的设计 
 【项目引导】 
 一、高血压诊断标准和分类 
 二、高血压的临床症状 
 三、高血压人群食谱设计原则 
 四、食物的选择 
 【项目实施】 
 任务一 设计高血压人群营养菜点并建立菜谱库 
 任务二 高血压患者营养食谱的设计 
 任务三 营养餐的制作和膳后总结 
 项目二 糖尿病人群营养食谱的设计 
 【项目引导】 
 一、糖尿病诊断标准和分类 
 二、糖尿病的临床症状 
 三、糖尿病人群食谱设计原则 
 四、食物的选择 
 【项目实施】 
 任务一 设计糖尿病人群营养菜点并建立菜谱库 
 任务二 糖尿病患者营养食谱的设计 
 任务三 营养餐的制作和膳后总结 
 项目三 高尿酸血症和痛风病人的食谱设计 
 【项目引导】 
 一、痛风诊断分类和标准 
 二、痛风的临床症状 
 三、高尿酸血症和痛风人群食谱设计原则 
 四、食物的选择 
 【项目实施】 
 任务一 痛风急性期患者食谱的设计 
 任务二 慢性痛风患者食谱的设计 
 【内容小结】 
 【思考题】 
 【案例分析】 
 
 实 训 项 目 
 实训一 设计中年人营养菜点并建立菜谱库 
 实训二 设计孕妇营养菜点并建立菜谱库 
 实训三 设计幼儿园营养菜点并建立菜谱库 
 实训四 设计高血压人群营养菜点并建立菜谱库 
 实训五 大学生营养食谱的设计 
 实训六 中年人营养食谱的设计 
 实训七 孕妇营养食谱的设计 9 
 实训八 乳母营养食谱的设计 
 实训九 幼儿园营养食谱的设计 
 实训十 设计12～15岁初中生一周午餐食谱并核算成本 
 实训十一 设计高血压人群一日营养食谱并制作营养餐 
 实训十一 设计糖尿病人群营养一日食谱并制作营养餐 
 
 参考文献 
 
 附件一 中国居民膳食营养素参考摄入量 
 附件二 常见食物一般营养成分表 
 附件三 常用食物100g可食部中叶酸含量 
 附件四 食物血糖生成指数

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前　　言

前言
随着我国经济的快速发展和人们生活水平的不断提高，国民对科学配餐以获得合理营养的需求日益提高，”营养配餐”已成为食品类各专业课程体系中重要的核心课程，是学生职业能力养成的主要支撑课程之一。
根据教育部《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》【教高[2006]16号】及相关文件的精神，本教材的开发以工学结合为切入点，构建以工作过程为中心，由任务驱动的”理论-实践”一体化的课程体系。将公共营养师、营养配餐员的职业标准有机地融入教材中，体现其职业性。

前 言 
 随着我国经济的快速发展和人们生活水平的不断提高，国民对科学配餐以获得合理营养的需求日益提高，”营养配餐”已成为食品类各专业课程体系中重要的核心课程，是学生职业能力养成的主要支撑课程之一。 
 根据教育部《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》【教高[2006]16号】及相关文件的精神，本教材的开发以工学结合为切入点，构建以工作过程为中心，由任务驱动的”理论-实践”一体化的课程体系。将公共营养师、营养配餐员的职业标准有机地融入教材中，体现其职业性。 
 在内容方面：根据各类人群生理特点不同，营养需要不同，对食物的选择不同的实际，选择了大学生、中年人、老年人、孕期妇女、乳母、学龄前儿童、学龄儿童、青少年、高血压、糖尿病等人群为载体，设计了健康成人、特定人群、集体用餐、代谢疾病人群营养营养食谱的设计四个学习情景。每个学习情境设置不同的教学项目，每个教学项目的”项目引导”部分讲述该项目的基础知识，”项目实施”部分按配餐的工作程序分为不同的教学任务，既按设计营养菜点并建立数据库、营养食谱的设计、营养餐的制作及膳后总结这一实际工作程序进行编写，便于教师教学，也便于学生自学。本教材开发了与实际工作相吻合的实训项目，每个实训项目从实训目标、实训内容及要求、实训准备工作、实训方法、实训效果考核五个方面进行阐述，特别是设计了实用的实训效果考核体系和评分标准，便于学生自学效果的自查和教师教学。各学习情境中设计了多样化的营养菜点，如：富含钙的营养菜点，富含铁的营养菜点、中年人的营养菜点，高血压人群的营养菜点等。通过设计营养菜点让学生真正掌握具体食物的营养特点，不同人群食物的个性化选择，烹饪方法的合理应用，从而为个性化食谱的设计奠定基础。营养食谱的设计是本课程的核心内容 ，本教材每个 
项目（一个特定的人群）提供独创的食谱，方便学生学习和应用。 
 本教材为各高职院校食品工程、食品营养专业的教材，可以作为营养配餐员和公共营养师职业资格培训的辅助教材，也可以作为烹饪工艺、公共卫生等专业师生的参考用书，还可以作为工作在医院、康复中心、托儿所、幼儿园、敬老院等机构营养师的参考用书。 
 本教材编写过程中，漳州职业技术学院的各级领导和同事给予很大的关心和支持，在此，对指导、帮助本书出版的所有人员表示衷心的感谢！鉴于编者的知识和经验有限，难免有错漏之处，敬请各位同行、广大读者批评指正。

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二、菜肴设计
（一）富含钙的营养菜点
1.河蚌豆腐汤
（1）原料
河蚌100g（市品重233g），豆腐（北）100g，香菇10g。
（2）调料：
姜、葱、料酒、胡椒粉各适量，盐1g。
（3）制作：
①先将蚌剖开，去鳃取肉，反复清洗干净，将洗净的蚌肉放在砧板上，用刀背将蚌边的硬肉拍松拍软，并切成条块状。
②将豆腐切厚片，香菇洗净泡软切片，姜葱切丝备用。
③将河蚌肉倒入油锅中翻炒，再加入料酒、生姜丝等调料爆炒，随后，在锅中加入清水。待烧沸后，将豆腐、香菇倒入锅中。再次烧沸后改用文火煮上片刻。
④在锅中加入葱丝、胡椒粉即可起锅。
（4）营养特点分析：
表2-3 河蚌豆腐汤能量及营养素含量表
能量/kcal 1243 总维生素A/μgRE 243.8 糖类/g 7.4
蛋白质/g 20.9 维生素B1/mg 0.1 烟酸/mg 2.8
脂肪/g 19.6 维生素B2/mg 0.3 钾/mg 186.5
钙/mg 421.3 维生素C/mg 1.8 磷/mg 450.3
铁/mg 29.7 维生素E/mg 7.8 钠/mg 277.1

二、菜肴设计 
 （一）富含钙的营养菜点 
 1.河蚌豆腐汤 
 （1）原料 
 河蚌100g（市品重233g），豆腐（北）100g，香菇10g。 
 （2）调料： 
 姜、葱、料酒、胡椒粉各适量，盐1g。 
 （3）制作： 
 ①先将蚌剖开，去鳃取肉，反复清洗干净，将洗净的蚌肉放在砧板上，用刀背将蚌边的硬肉拍松拍软，并切成条块状。 
 ②将豆腐切厚片，香菇洗净泡软切片，姜葱切丝备用。 
 ③将河蚌肉倒入油锅中翻炒，再加入料酒、生姜丝等调料爆炒，随后，在锅中加入清水。待烧沸后，将豆腐、香菇倒入锅中。再次烧沸后改用文火煮上片刻。 
 ④在锅中加入葱丝、胡椒粉即可起锅。 
 （4）营养特点分析： 
 表2-3 河蚌豆腐汤能量及营养素含量表 
 能量/kcal 1243 总维生素A/μgRE 243.8 糖类/g 7.4 
 蛋白质/g 20.9 维生素B1/mg 0.1 烟酸/mg 2.8 
 脂肪/g 19.6 维生素B2/mg 0.3 钾/mg 186.5 
 钙/mg 421.3 维生素C/mg 1.8 磷/mg 450.3 
 铁/mg 29.7 维生素E/mg 7.8 钠/mg 277.1 
 锌/mg 8.2 硒/ug 23.6 铜/mg 0.5 
 河蚌是内河三鲜之一，每年的春季正是河蚌上市的季节，由于河水较冷，水中的蚂蟥、微生物尚未频繁活动，清明前的河蚌最干净，肉质最肥厚。河蚌营养丰富，每100克河蚌含蛋白质10.9g，脂肪0.8 g，胆固醇103mg，维生素B2 0.18mg，维生素A 243μgRE，维生素E 1.36mg，钙248mg，磷305mg，钾17mg，铁26.6mg，锌6.23mg。河蚌含有的钙、铁、锌及维生素A、核黄素、维生素E等成分比普通鱼类都要高，它有清热解毒，滋阴明目之功效，民间有所谓”春天喝碗河蚌汤，不生痱子不长疮”的俗语。豆腐制作时需加入硫酸钙（石膏）或氯化钙（卤水）作为凝固剂，它是富钙食品，还有豆制品中富含必需脂肪酸和磷脂，B族维生素含量也很丰富。香菇不仅营养丰富，还含有维生素D3，可以促进钙的吸收。 
 一道河蚌豆腐汤，蚌肉味美，豆腐滑糯，香菇香滑，汤鲜味浓，实在是不能错过的春季美味，还是一道补钙的佳品，同时能保护视力，预防贫血，健脑补脑的营养菜点。 
 不过，河蚌虽然美味，但由于蚌肉性寒，脾胃虚寒的人一定要谨慎食用。还有豆腐不能选用内酯豆腐，因为其中含钙量极低。必须使用北豆腐或南豆腐。

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