中国好味道:舌尖上的川菜

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• 版 次：1
• 页 数：
• 字 数：
• 印刷时间：2014年01月01日
• 开 本：12开
• 纸 张：铜版纸
• 包 装：平装
• 是否套装：否
• 国际标准书号ISBN：9787542760265
• 丛书名：《中国好味道》

作者:瑞雅 编著出版社:上海科学普及出版社出版时间:2014年01月 

编辑推荐

　　简单介绍川菜历史、调味品、味型，短时间即可掌握川味基本。
　　揭示美味川菜的制作秘密，教你如何健康享川菜。
　　600例美味菜品，家庭聚会、日常生活的厨房好帮手。
　　经典川菜、家常川味，酸、甜、苦、辣、咸、香，样样俱全。
 

内容简介

　　《舌尖上的川菜：最解馋川菜600例》
　　麻辣是川菜给人们带来的*的美食诱惑，它为喜欢麻辣的人们带来舌尖和唇齿间的诱惑，川菜历史悠远，被人们所广泛喜爱，火红的辣椒、香浓的红汤是它的特色。本书介绍了川菜最经典、最地道、*众的菜品与人们分享。地道菜肴、小吃，特色凉菜、热菜、火锅、干锅一一道来，让你轻松学会制作川菜美食，不到四川也能吃到川菜。

目　　录

上篇 川菜·印象
川菜：中国八大菜系之一
上河帮
下河帮
小河帮
川菜的诱惑在于调味品
四川榨菜
红油
芽菜
泡辣椒
豆豉
剁椒酱
小米辣椒
豆瓣酱上篇 川菜·印象<br /> 川菜：中国八大菜系之一<br /> 上河帮<br /> 下河帮<br /> 小河帮<br /> 川菜的诱惑在于调味品<br /> 四川榨菜<br /> 红油<br /> 芽菜<br /> 泡辣椒<br /> 豆豉<br /> 剁椒酱<br /> 小米辣椒<br /> 豆瓣酱<br /> 花椒<br /> 泡青菜<br /> 料酒<br /> 泡野山椒<br /> 细数川菜丰富多变的基础味型<br /> 基础味1 麻味<br /> 基础味2 辣味<br /> 基础味3 香味<br /> 基础味4 酸味<br /> 基础味5 甜味<br /> 趣谈川菜的命名<br /> 按菜肴的主料和辅料命名<br /> 按菜肴的色、香、味、形的特色命名<br /> 按烹调方法命名<br /> 按菜肴的创造者和发源地命名<br /> 按盛菜的器皿命名<br /> 按官品命名<br /> 按调味命名<br /> 养生专家教你川菜怎么吃不上火<br /> 少放麻和辣<br /> 合理搭配食物<br /> 搭配一些饮品<br /> 餐后搭配一些水果<br /> 吃麻辣菜肴，主食不可少<br /> 吃川菜顺序分先后<br /> 吃麻辣火锅要多配蔬菜，少吃性热食物<br /> 好吃川菜，离不开的制作秘密<br /> 好菜选好“材”<br /> 好菜配好“刀”<br /> 美味在“手艺”<br /> <br /> 中篇 地道川菜，名吃<br /> 下篇 家常川菜<br />

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媒体评论

1.书很实用，菜品很丰富，看得我都饿了，回家做做看。
2.我一个东北人，简直成了川菜高手，朋友说我这是要开饭店的节奏啊。
3.里面的菜样囊括了凉菜、热菜、火锅、干锅、主食、小吃，我女儿特别喜欢吃那个酥皮南瓜饼。
4.我生日的时候邀请了很多朋友到我家，我亲自下的厨，做的“大菜”都是按照书中的做法做的，好评如潮，被他们誉为2013年度“*大厨”。

在线试读部分章节

细数川菜丰富多变的基础味型
　　基础味1 麻味
　　辣并不是川菜的唯一独到之处，毕竟全国吃辣的地方并不少见。但麻绝对是川菜中真正具有地方特色的味道。川菜中的麻味主要源于花椒。从历史上看，辣椒由国外引进中国也不过几百年的历史，而花椒却是土生土长的四川调料，自古已有，历经千年。可见，麻味实属川菜中最为古老的味道。麻味主要又分为麻辣味和椒麻味两种。
　　变化味型麻 辣味
　　调料：盐、味精各1克，酱油、辣椒油各25克，白糖0.5克，花椒粉（花椒油）2克，香油5克。
　　做法：盐、酱油、味精、白糖入碗调匀，加辣椒油、花椒粉、香油搅匀。
　　变化味型 椒麻味
　　材料：椒麻糊15克。
　　调料：盐2克，酱油4克，味精1克，冷鲜汤30克，香油8克。
　　做法：冷鲜汤、酱油混合调色，加盐、味精调成咸鲜味，加椒麻糊调匀，最后加香油。
　　基础味2 辣味
　　辣味虽然不是川菜独有的，但川菜中辣味的精细却是世界上首屈一指的。首先，川菜中的辣味有诸多来源，如辣椒粉、辣椒油、辣椒酱、干辣椒、煳辣椒、 泡椒以及糍粑椒等。其次，由辣椒与其他调料相互搭配，就可以变换出川味的 “一菜一格”的独特辣味型，其中以鱼香、煳辣最为常见。
　　变化味型 红油味
　　调料：盐、味精各1克，酱油20克，白糖7克，辣椒油25克，香油5克。
　　做法：酱油、盐、白糖、味精放入调味碗内充分搅匀，然后加入辣椒油、香油搅匀。
　　变化味型 酸辣味
　　调料：盐、味精各1克，醋10克，胡椒粉、料酒各适量。细数川菜丰富多变的基础味型<br /> 　　基础味1 麻味<br /> 　　辣并不是川菜的唯一独到之处，毕竟全国吃辣的地方并不少见。但麻绝对是川菜中真正具有地方特色的味道。川菜中的麻味主要源于花椒。从历史上看，辣椒由国外引进中国也不过几百年的历史，而花椒却是土生土长的四川调料，自古已有，历经千年。可见，麻味实属川菜中最为古老的味道。麻味主要又分为麻辣味和椒麻味两种。<br /> 　　变化味型麻 辣味<br /> 　　调料：盐、味精各1克，酱油、辣椒油各25克，白糖0.5克，花椒粉（花椒油）2克，香油5克。<br /> 　　做法：盐、酱油、味精、白糖入碗调匀，加辣椒油、花椒粉、香油搅匀。<br /> 　　变化味型 椒麻味<br /> 　　材料：椒麻糊15克。<br /> 　　调料：盐2克，酱油4克，味精1克，冷鲜汤30克，香油8克。<br /> 　　做法：冷鲜汤、酱油混合调色，加盐、味精调成咸鲜味，加椒麻糊调匀，最后加香油。<br /> 　　基础味2 辣味<br /> 　　辣味虽然不是川菜独有的，但川菜中辣味的精细却是世界上首屈一指的。首先，川菜中的辣味有诸多来源，如辣椒粉、辣椒油、辣椒酱、干辣椒、煳辣椒、 泡椒以及糍粑椒等。其次，由辣椒与其他调料相互搭配，就可以变换出川味的 “一菜一格”的独特辣味型，其中以鱼香、煳辣最为常见。<br /> 　　变化味型 红油味<br /> 　　调料：盐、味精各1克，酱油20克，白糖7克，辣椒油25克，香油5克。<br /> 　　做法：酱油、盐、白糖、味精放入调味碗内充分搅匀，然后加入辣椒油、香油搅匀。<br /> 　　变化味型 酸辣味<br /> 　　调料：盐、味精各1克，醋10克，胡椒粉、料酒各适量。<br /> 　　做法：盐、味精放入调味碗内充分搅匀，然后加入醋、料酒搅拌均匀，注意制作冷菜时可以不放胡椒粉，而改放红油或者豆瓣酱。<br /> 　　变化味型 煳辣味<br /> 　　材料：干辣椒节、姜片各10克，蒜片15克，葱花20克。<br /> 　　调料：盐2克，酱油7克，白糖、醋各15克，味精1克，料酒、水淀粉各10克，花椒粒4克，冷鲜汤、色拉油各50克。<br /> 　　做法：盐、酱油、白糖、醋、味精、料酒、冷鲜汤、水淀粉兑成味汁；锅中放色拉油烧至140℃，放入干辣椒节、花椒粒炒香，再放入姜片、蒜片、葱花炒出香味，倒入味汁，淋入色拉油。<br /> 　　变化味型 鱼香味<br /> 　　材料：蒜蓉10克，泡辣椒末、葱花各15克，姜末5克。<br /> 　　调料：白糖、酱油、醋各10克，辣椒油20克，香油5克，盐2克，味精1.5克。<br /> 　　做法：盐、味精、白糖、酱油、醋放入碗中调匀，再加入泡辣椒末、姜末、蒜蓉、葱花搅匀，最后放入辣椒油、香油搅匀。<br /> 　　变化味型 芥辣味<br /> 　　材料：盐2克，鸡精1克，醋、芥末膏各10克，红油、冷鲜汤各20克，酱油、香油各5克。<br /> 　　做法：芥末膏放入碗中用酱油调散，放入盐、鸡精、醋、冷鲜汤调匀，再放入红油、香油搅匀。<br /> 　　变化味型 剁椒味<br /> 　　材料：青尖椒末、红尖椒末各15克。<br /> 　　调料：盐3克，鸡精1克，酱油5克，冷鲜汤30克。<br /> 　　做法：青尖椒末、红尖椒末、盐入碗拌匀，加入冷鲜汤、鸡精、酱油调匀。<br /> 　　变化味型 泡椒味<br /> 　　材料：泡野山椒末15克，泡辣椒末10克。<br /> 　　调料：盐3克，鸡精1克，酱油、醋各5克，冷鲜汤30克，香油7克。<br /> 　　做法：碗中放入冷鲜汤、盐、鸡精、酱油、醋调匀，确定咸度和颜色后再放入泡野山椒末、泡辣椒末搅匀，最后放入香油。<br /> 　　变化味型 怪味<br /> 　　材料：熟芝麻2克。<br /> 　　调料：味精、白糖、醋各15克，酱油、芝麻酱各10克，辣椒油25克，盐、花椒粉各1克，香油5克。<br /> 　　做法：先用酱油、醋将芝麻酱调散，再加入盐、味精、白糖充分搅匀，确定咸、鲜、酸、甜各自体现出的味感后， 加入辣椒油、花椒粉、香油调匀，最后放入熟芝麻即可。<br /> 　　　　<br /> <div> <br /> </div> <br />

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书摘插画

<div class='pic' style='text-align:center'><img data-original='http://img37.ddimg.cn/imgother/201501/22_2/201501221125182887.jpg' src="images/loading.gif" alt='插图' /></div><br><div class='pic' style='text-align:center'><img data-original='http://img38.ddimg.cn/imgother/201501/22_2/201501221125212888.jpg' src="images/loading.gif" alt='插图' /></div>

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