大厨家常菜：湘菜（附光盘）

香辣够劲，酸辣鲜脆！
好呷，得不得了！大厨亲自演示，资深老饕倾力推荐，汇湘菜流派精品，展湖湘饮食精华，长衡流派，湘西流派，集一百零八款地道湘菜，烹正宗湖南美食，咸香干锅·香郁红烧·浓香小炒·剁椒鲜蒸·足味火焙·风味米粉。
正宗、很地道！湖南大厨亲身献技，倾力展示多款经典湘菜之烹调秘技。
烟熏，腊味风味一绝，武冈卤味天下闻名，集108款经典湘菜，品地道湘湘美食。 

　　跟大厨学做正宗、地道、经典的湖南名菜，大厨倾情传授经典湖南家常菜烹调技巧。
　　大师级家常菜，带给你，活“色”生“香”的“味”觉体验……湘菜大厨全程亲授家常菜的烹调方法。健康、美味、保健……湘菜中经典的传统菜式，给你“原汁原味”的大师级口感。
　　湘菜注重刀工、调味，尤以酸辣菜和腊制品著称，品种繁多，制作精细，用料广泛，口味多变。
　　湘菜的基本刀法有16种之多，具体运用，演化参合，使菜肴千姿百态、变化无穷。
　　◎湘菜特别注重主味的突出和内涵的精当。湘菜所使用的调味品种类繁多，调味工艺随原料质地而异，如急火起味的“熘”，慢火浸味的“煨”，选调味后制作的“烤”，边入味边烹制的“蒸”，等等
　　◎湘菜技法有烧、烤、焖、煎、煮、蒸、炖、醋烹、卤、酱等多种，经过长期的繁衍变化，技艺更精湛的则是煨与蒸
　　◎湖南烟熏腊味、武冈卤味、湘中火焙鱼虾田螺的制作要领。

第一篇　湘菜——火辣辣满口香
　　湘菜的三大特点全解密
　　名重天下的湘菜，以地方风味浓厚的酸辣著称，是中华饮食大花园中的一朵奇葩，在八大菜系中以刀工精、调味细和技法多而闻名。
　　1．刀工精妙，形味兼美
　　湘菜的基本刀法有十六种之多，具体运用，演化参合，使菜肴千姿百态、变化无穷。如“发丝百叶”细如银发，“梳子百叶”形似梳齿，“溜牛里脊”片同薄纸，更有创新菜“菊花鱿鱼”，刀法奇异形态逼真，巧夺天工。湘菜刀工之妙，不仅着眼于造型的美观，还处处顾及到烹调的需要，故能依味造型，形昧兼备。如“红煨八宝鸡”，整鸡剥皮，盛水不漏，制出的成品，不但造型完整俊美，令人叹为观止，而且肉质鲜软酥润，吃时满口生香。
　　2．长于调味，酸辣著称
　　湘菜特别讲究原料的入味，注重主味的突出和内涵的精当。调味工艺随原料质地而异，如急火起昧的“熘”，慢火浸味的“煨”，先调味后制作的“烤”，边入味边烹制的“蒸”，等等。味感的调摄精细入微，所使用的调味品种类繁多，可烹制出酸、甜、咸、辣、苦等多种单纯和复合口味的菜肴。湖南还有一些特殊调料，如“浏阳豆豉”“湘潭龙牌酱油”，质优味浓，为湘菜增色不少。
　　湘菜调味，特色是“酸辣”，以辣为主，酸寓其中。“酸”是酸泡菜之酸，比醋更为醇厚柔和。辣则与地理位置有关。湖南大部分地区地势较低，气候温暖潮湿，古称“卑湿之地”。而辣椒有提热、开胃、祛湿、驱风之效，久而久之，便形成了地区性的、具有鲜明味感的饮食习俗。
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