实习菜谱——职业技能短期培训教材

本书是职业技能培训教材。全书共分两个单元，第一单元为冷菜制作，共25个菜肴，第二单元为热菜制作。在第二单元中，又包括六个部分，第一部分是畜肉类菜肴制作（猪、牛、羊、兔子以及副产品），共25个菜肴；第二部分是禽肉类菜肴制作（鸡、鸭、鹅以及副产品），其26个菜肴；第三部分是水产类菜肴制作（鱼、虾、蟹等），共31个菜肴：第四部分是蔬菜类菜肴制作（蔬菜、菌类），共26个菜肴；第五部分是豆制品类菜肴制作，共9个菜肴；第六部分是甜菜类菜肴制作共9个菜肴。
作为职业教材，本书具有如下特点：
①通俗易懂，有较强的针对性和实用性。适用于就业、再就业人员、初学者或具有一定基础的人员，通过培训，可以达到上岗的技能要求。
②实习菜品涉及广泛。本书的菜品，包括中国鲁、淮扬、四川、广东四大菜系。通过培训，可以让学员了解和掌握中国主要菜系的菜肴特点和制作技法。在原料的选择上涉及了蔬菜、水果、鲜花、畜类、禽类、水产品、米面类等各种原辅料。
③本书具有典型性、流行性。本书主要选用了备菜系的典型菜肴及流行菜肴。
④本书对菜肴的原料配方、操作步骤、注意事项等做了系统的说明，特别强调了实际技能的培养，以及菜肴的变化，以达到掌握菜肴的烹制方法的目的，使学员能举一反三。
本书由四川烹饪高等专科学校副教授高海薇老师编写。