精选美味酱卤298例

Part 2 冷卤味篇
　　制作冷卤味的共通原则
　　关于卤汁的使用　　
　　◎每1升卤汁约可卤制500克食材，以此类推，20升的卤汁最多卤10千克，实际操作时请以此比例为基准。务必将卤汁及食材的比例拿捏准确，且每次卤制的时间都要相同，如此成品的口感、香味才会一致。
　　◎每次卤制前都要计算食材总重量，不管卤多少次，卤汁都不能超过总重量的食材。
　　◎卤汁备妥后先卤10千克肉类食材，此为第1次卤汁，剩下的卤汁可再卤甜不辣、海带、豆干、蛋等共10千克非肉类食材，此为第2次卤汁（因食材本身含有水分，原汤化原汁后，卤汁不会增减太多），卤完后即需将卤汁倒掉，不可再回收。因豆干、白煮蛋、海带、鱼丸、圆片甜不辣等食材容易使卤汁产生异味易腐坏，因此绝对不能与肉类食材一起卤制。
　　◎如需要把牛肉跟其他食材分开卤制，可依重量取出卤汁及食材的量分开卤制即可。
　　◎重复使用卤汁时，在卤制前一定要先捞除表面的浮油，以免卤汁产生腥味或异味，同时也能避免卤好的
食材变质，延长保存期限。
　　◎卤制时间的计算方式，一律以放入材料，并将卤汁再度煮开后才开始计时。
　　◎卤制时是否需加盖的判断标准大致为：牛腱等不容易煮烂的材料要加盖焖煮才能充分入味及焖软：鸭翅等材料不要加盖让水气可蒸发，才能彻底去除腥味：豆干要加盖才能利用高温蒸汽破坏其组织，使豆干膨胀、产生孔洞，才能充分入味。
　　……