宴会设计与运作管理

　　本教材以教学目标为宗旨、以技能为核心、以知识为基础、以管理提升学生综合能力为指南，结合国家职业技能鉴定考核的标准；本着适中、实用、实践的原则，打破了传统教材编写的条框，摒弃重理论、轻实践的模式，采用模块组合的方法，由简到繁、由易到难、循序渐进、图文并茂，按学生的认识规律和操作顺序排列，既方便教学，又提高学生的实际操作能力和实践水平。 本教材共分十一章，包括：常见宴会菜单设计，特殊宴会菜单设计，美食节策划与菜单设计，宴会台型的设计，宴会台面设计，宴会服务，概述，宴会菜单设计的原则与要求，宴会部的组织机构与工作职责，宴会的质量与成本控制，宴会部的促销与内部管理。

　　技能篇
　　第一章　常见宴会菜单设计
　　第二节　西式宴会菜单设计
　　西式宴会菜单设计与中式宴会菜单设计有较大的区别，尤其在宴会采用的形式、菜品的构成、烹调方法、装盘的方法及上菜的方法与中式宴会相比有较大的差别。为此我们在设计西餐宴会菜单时要根据举办宴会的目的、参宴对象、人数多少及宴会的形式等因素，认真设计，精心安排，这样才能达到预定的设计效果。
　　一、西式宴会菜单设计的特点
　　（一）形式多样，各有特色
　　西式宴会在形式上有多种，如正式宴会、鸡尾酒会、冷餐酒会、自助餐会等，其规格、要求及特色各不一样，正式宴会菜肴道数不多，上菜时都是各客，规格比较高雅、正规；鸡尾酒会以饮料为主，以菜为辅，食品多样，形状较小，便于食用；冷餐酒会以冷菜为主，热菜为辅，菜品丰富多彩，取食自由；自助餐会花色品种多，讲究装饰，显得富丽堂皇、五彩缤纷，客人可自由选择喜爱的菜肴。
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